![\"Part](\"/wp-content/uploads/2022/11/Gateau-de-lave-au-chocolat-fondant.jpg\" "\\"Des")
Un fondant au chocolat, c'est une question de four et de minuteur avant d'être une question de recette. Les trois versions qui suivent partagent presque les mêmes ingrédients : ce qui change le résultat dans le moule, c'est la température et les deux ou trois minutes qu'on ose retirer à la fin.
\n\nAutre chose, à dire tout de suite parce qu'on le lit partout : le fondant au chocolat sans matière grasse n'existe pas. On peut retirer le beurre, on ne peut pas retirer le beurre de cacao, qui représente environ 40 % du poids d'un chocolat noir à 70 %, ni le gras du jaune d'oeuf. La version allégée qui ouvre cet article reste un dessert riche, simplement moins riche que les deux autres.
\n\nDeux erreurs suffisent à transformer un chocolat lisse en pâte granuleuse. La première est la chaleur : au-delà de 55 degrés environ, le chocolat noir se dissocie et devient sableux. On travaille donc au bain-marie sur une eau frémissante, jamais bouillante, casserole retirée du feu dès que les trois quarts des morceaux ont fondu, le reste se termine à la remuée.
\n\nLa seconde erreur est l'eau. Une goutte de condensation tombée du couvercle, un fouet mal essuyé, et le chocolat se fige en bloc. Le bol doit rester sec, et il doit être plus large que la casserole pour ne pas prendre de vapeur sur les bords.
\n\n\n\nLa cuisson au four dans un récipient couvert, parfois conseillée pour fondre le chocolat, fonctionne aussi mais donne moins de contrôle. Sur des plaques de 200 grammes coupées grossièrement au couteau, le bain-marie prend cinq minutes et ne surprend jamais.
\n\nUn chocolat pâtissier à 55 ou 60 % de cacao donne un gâteau plus sucré et plus consensuel. À 70 %, le goût est franc et un peu amer, et il faut alors monter le sucre d'une dizaine de grammes pour équilibrer. Au-delà de 80 %, la pâte devient sèche parce que la proportion de sucre dans le chocolat lui-même ne suffit plus.
\n\nLe chocolat en poudre non sucré ne remplace pas les tablettes dans ces recettes : il n'apporte pas de beurre de cacao, donc pas de fondant. Il sert à parfumer une pâte, pas à la construire. Si vous n'avez que ça, partez plutôt sur un gâteau au yaourt cacaoté, c'est un autre dessert et il sera bon.
\n\nCelui-ci remplace le beurre et la crème par du fromage blanc à 0 %. La texture est moins ronde en bouche, plus proche d'un moelleux dense que d'un vrai fondant, et il se tient mieux le lendemain au réfrigérateur. C'est la version qui s'intègre le plus facilement à une semaine de recettes faciles pour perdre du poids, à condition de ne pas s'en resservir trois fois.
\n\nPour un moule de 20 cm : 200 g de chocolat noir, 3 oeufs, 60 g de sucre roux, 200 g de fromage blanc à 0 %, une cuillère à soupe rase de maïzena. La maïzena tient mieux que la farine dans cette version très humide, et laisse une mie plus soyeuse.
\n\n
La recette de référence, celle qu'on refait sans y penser : 200 g de chocolat noir, 150 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de sucre, 50 g de farine, une pincée de sel. Le sel compte : il relève l'amertume du cacao, et son absence s'entend au premier bout de fourchette.
\n\nFaites fondre chocolat et beurre ensemble, hors du feu. Fouettez les oeufs entiers avec le sucre, versez le mélange chocolat tiédi, puis la farine tamisée et le sel. Beurrez et farinez le moule, ou chemisez-le de papier cuisson si vous voulez démouler sans risque.
\n\nEnfournez à 180 degrés pour 18 à 22 minutes selon la taille du moule. On lit parfois 150 degrés pendant 30 minutes : à cette température, le gâteau cuit à coeur de façon homogène et vous obtenez un gâteau au chocolat correct, mais plus aucun coeur coulant. Le fondant vit de ce déséquilibre entre des bords pris et un centre encore liquide, il faut donc taper fort et court.
\n\n\n\nIci on pousse le curseur : 200 g de chocolat, 200 g de beurre, 5 oeufs, 100 g de sucre, une cuillère à soupe bombée de farine, jusqu'à 50 g si vous voulez un peu plus de tenue. Un filet de lait, deux cuillères, assouplit la pâte sans la liquéfier.
\n\nLe test du couteau se lit à l'envers de celui d'un quatre-quarts : la lame doit ressortir humide et légèrement tachée, jamais propre. Si le dessus reste franchement liquide au toucher, remettez deux minutes et pas davantage. Et laissez reposer dix minutes avant de démouler, le gâteau se raffermit en refroidissant, il est très fragile à la sortie.
\n\n\n\nServez tiède, quinze à vingt minutes après la sortie du four, avec une crème anglaise ou simplement une cuillère de crème fraîche épaisse à côté. Le lendemain, ces gâteaux sont meilleurs sortis du réfrigérateur une heure avant, ou passés dix secondes au micro-ondes pour relancer le coeur.
\n\n