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    "date_published": "2023-08-20T07:53:04+02:00",
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    "content_markdown": "Un hachis parmentier rate presque toujours au même endroit : une purée trop liquide qui s'affaisse dans le jus de la viande. Réglez ce point et les cinq versions qui suivent, du poulet au curry jusqu'au parmentier végétal, tiennent debout à la découpe.\n\nLe principe du plat n'a pas bougé depuis Antoine Parmentier, qui a passé la fin du 18e siècle à convaincre la France que la pomme de terre se mangeait : une base de viande cuite et hachée, une couverture de purée, un passage au four pour former la croûte. Tout le reste est variable. Ce qui ne l'est pas, c'est le rapport d'humidité entre les deux couches, et c'est ce qui se joue quand vous choisissez la variété de pomme de terre et la façon d'égoutter la garniture.\n\n  **La règle des deux couches**\n\nUne purée pour hachis se fait avec une pomme de terre farineuse (bintje, agria) et environ 15 cl de lait pour 800 g, pas plus. La garniture, elle, doit être égouttée : s'il reste du jus dans la poêle, il finira au fond du plat. Comptez 20 à 25 minutes à 200 °C pour la croûte, position haute du four.\n\nCes recettes se prêtent bien à la saison froide et supportent la préparation de la veille. Pour un menu du soir plus léger, la rédaction a aussi rassemblé des [recettes faciles pensées pour la perte de poids](https://www.ouestmedias.net/les-recettes-faciles-a-realiser-pour-perdre-du-poids.html).\n\nUne remarque sur la viande : le parmentier traditionnel se faisait avec un reste de pot-au-feu effiloché, pas avec du steak haché cru. Si vous avez du bœuf braisé de la veille, utilisez-le, le résultat sera meilleur et le plat vous coûtera moins cher. Le haché cru convient, mais il demande d'être bien coloré à la poêle pour développer du goût.\n\n## Hachis parmentier au poulet, courgette et lait de coco\n\nUne version douce, moins grasse que le classique au bœuf, qui plaît aux enfants si vous restez sur un curry doux. Pour quatre personnes :\n\n- 600 g de poulet haché ;\n- 1 courgette et 1 aubergine ;\n- 1 oignon ;\n- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ;\n- 2 cuillères à café de curry doux ;\n- 15 cl de lait de coco ;\n- 1 cube de bouillon de volaille ;\n- 60 g de fromage râpé ;\n- 1 pincée de coriandre fraîche ciselée ;\n- 2 citrons verts ;\n- Sel et poivre.\n\nLa marche à suivre :\n\n- Chauffez deux cuillères d'huile d'olive et jetez-y le poulet haché. Écrasez-le à la spatule pour qu'il ne s'agglomère pas, puis réservez-le hors du feu ;\n- Taillez la courgette et l'aubergine en dés. **Faites-les revenir dix minutes dans le reste d'huile**, ajoutez l'oignon haché, le curry, le sel et le poivre, puis laissez mijoter dix minutes de plus à feu doux ;\n- Préchauffez le four à 180 °C. Disposez la viande au fond d'un plat à gratin, versez le lait de coco, recouvrez des légumes égouttés et saupoudrez de fromage râpé ;\n- Enfournez vingt minutes, jusqu'à ce que le dessus colore ;\n- Servez avec les citrons verts coupés en quartiers et la coriandre ciselée.\n\nLe lait de coco remplace ici la crème. Il apporte du liant sans alourdir, à condition de ne pas dépasser 15 cl : au-delà, la préparation devient une soupe.\n\n## Le parmentier façon Sud, tomate, thym et laurier\n\nCelui-ci se rapproche d'une moussaka par les arômes, tout en gardant la structure du parmentier. Les ingrédients :\n\n- 500 g de viande hachée ;\n- 2 carottes ;\n- 1 courgette ;\n- 800 g de pommes de terre farineuses ;\n- 1 feuille de laurier et 1 branche de thym ;\n- 40 cl de sauce tomate ;\n- 3 cuillères à soupe de chapelure ;\n- 15 cl de lait ;\n- Noix de muscade, beurre, sel, poivre.\n\nLa réalisation :\n\n- Préchauffez le four à 200 °C ;\n- **Cuisez les [pommes de terre, comme pour un velouté aux courgettes et au persil](https://www.ouestmedias.net/recette-de-veloute-de-courgettes-et-pommes-de-terre-au-persil.html), puis écrasez-les en purée** avec le lait, une râpée de muscade, du sel et du poivre ;\n- Lavez les carottes et la courgette, taillez-les en dés. Faites suer les carottes au beurre avec le thym et le laurier dix minutes, ajoutez la courgette et poursuivez la cuisson ;\n- Réchauffez la sauce tomate à feu doux, rectifiez l'assaisonnement ;\n- Faites revenir la viande hachée à part, salez et poivrez ;\n- Montez dans un plat huilé : légumes, viande, purée. Parsemez de chapelure et de copeaux de beurre ;\n- Vingt minutes de four, le temps qu'une croûte dorée se forme.\n\n  **L'erreur qui noie le plat**\n\nVerser la sauce tomate directement sur la viande avant d'enfourner produit une couche liquide qui remonte à la cuisson et détrempe la purée. Réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, ou mélangez-la à la viande hors du feu et laissez tiédir avant le montage.\n\n## Le parmentier aux haricots rouges, façon chili\n\n![Hachis parmentier gratiné servi dans son plat, croûte dorée](https://www.ouestmedias.net/wp-content/uploads/2022/11/Tarte-du-berger.jpg)\n\nUne version nourrissante qui emprunte au chili con carne. Prévoyez :\n\n- 800 g de haricots rouges cuits ;\n- 2 oignons rouges ;\n- 4 tomates ;\n- 100 g de lardons fumés ;\n- Huile d'olive ;\n- 400 g de viande hachée ;\n- 4 cl de vin rouge ;\n- 2 gousses d'ail ;\n- Du piment en poudre ;\n- Coriandre hachée ;\n- 500 g de purée de pommes de terre ;\n- 1 pincée de graines de cumin ;\n- Chapelure et sel.\n\nLe déroulé :\n\n- Rincez les haricots et égouttez-les soigneusement ;\n- Émincez les oignons, coupez les tomates en lanières ;\n- Faites cuire un oignon avec les lardons cinq minutes à feu doux ;\n- Ajoutez la viande hachée, une pincée de piment, l'ail pressé et le vin rouge ;\n- Salez, poivrez, laissez mijoter vingt minutes ;\n- **Écrasez la viande à la fourchette en l'incorporant aux morceaux de tomate et à la coriandre** ;\n- Dans une casserole, faites revenir le second oignon cinq minutes, ajoutez les haricots, une gousse d'ail, le reste de piment et un fond d'eau. Salez, couvrez, quinze minutes à feu doux ;\n- Réchauffez la purée de pommes de terre ;\n- Chauffez le four à 180 °C ;\n- Montez dans l'ordre : viande, haricots, purée. Saupoudrez de chapelure et de graines de cumin ;\n- Quinze minutes de four pour dorer.\n\n## Le parmentier au potiron, pour les soirs d'octobre\n\nLa chair de courge apporte du sucre et de la couleur, mais aussi beaucoup d'eau : mélangez-la toujours à de la pomme de terre, jamais seule. Il vous faut :\n\n- 600 g de chair de potiron ou de courge ;\n- 600 g de pommes de terre ;\n- 500 g de bœuf haché ;\n- 150 ml de lait ;\n- 2 oignons et 2 gousses d'ail ;\n- 1 carotte ;\n- 2 pincées de persil haché ;\n- 80 g de gruyère râpé ;\n- Cumin, muscade et cannelle en poudre ;\n- Huile d'olive, sel et poivre.\n\nLa préparation :\n\n- Préchauffez le four à 200 °C ;\n- Plongez le potiron et les pommes de terre en dés dans l'eau bouillante salée, trente minutes ;\n- Taillez la carotte en petits morceaux ;\n- Émincez oignons et ail, puis faites-les revenir sept minutes avec la carotte dans l'huile d'olive ;\n- Ajoutez la viande hachée, le cumin, le persil, salez et poivrez ;\n- **Étalez la garniture dans le plat, recouvrez de la purée de pommes de terre et de potiron**, parsemez de gruyère et enfournez jusqu'à belle coloration.\n\n  **Se prendre de l'avance**\n\nUn hachis parmentier se monte la veille et se garde 24 heures au réfrigérateur, filmé, avant cuisson. Sorti du froid, comptez dix minutes de four en plus. Une fois cuit, il se congèle par portions et se réchauffe 25 minutes à 180 °C, sans passer par le micro-ondes qui ramollit la croûte.\n\n## Le parmentier végan aux lentilles et patates douces\n\nLes lentilles brunes remplacent la viande de façon convaincante parce qu'elles gardent du mordant après cuisson. Les ingrédients :\n\n- 2 patates douces épluchées ;\n- 2 gousses d'ail ;\n- Huile d'olive ;\n- 3 tasses de bouillon de légumes ;\n- 1 demi-tasse de lentilles brunes rincées ;\n- Thym, champignons shiitake émincés, épinards surgelés ;\n- Beurre végétal, sel et poivre.\n\nLe mode opératoire :\n\n- Coupez les patates douces en deux et faites-les bouillir trente minutes ;\n- Préchauffez le four à 200 °C et huilez le plat ;\n- Faites revenir l'ail deux minutes dans l'huile d'olive ;\n- Ajoutez le bouillon, les lentilles et le thym, salez et poivrez ;\n- **Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les lentilles aient bu le bouillon et soient tendres**, environ 25 minutes ;\n- En fin de cuisson, ajoutez les champignons et les épinards, mélangez jusqu'à évaporation de l'eau de végétation ;\n- Écrasez les patates douces tièdes avec le beurre végétal, salez et poivrez ;\n- Montez le plat : lentilles au fond, purée par-dessus, lissez à la fourchette pour créer des sillons qui vont dorer ;\n- Vingt minutes de four.\n\nPour la cuisson des patates douces, l'eau bouillante reste le choix le plus simple, mais le four donne une purée plus concentrée : une heure à 200 °C, entières, piquées à la fourchette. Vous perdez du temps, vous gagnez en goût et vous évitez d'avoir à corriger une purée trop humide.\n\n  **Le geste qui fait la croûte**\n\nRayez la purée à la fourchette avant d'enfourner : les crêtes colorent, les creux restent moelleux. Trois minutes sous le gril en fin de cuisson terminent le travail. Sans ce geste, le dessus reste pâle même après trente minutes, et on croit à tort qu'il manque du fromage.\n\nLes légumes d'automne cités ici se remplacent sans difficulté selon ce que vous avez sous la main : panais à la place de la carotte, patate douce à la place du potiron. Le montage, lui, ne se négocie pas.\n\nUn retour de lecteur qui vaut d'être repris : monter la viande entre deux couches de purée plutôt qu'au fond, remplacer le cumin par du curry et ajouter une carotte taillée en tout petits cubes. **Astuce du chef****:** une cuillère de fond de veau dans la garniture apporte de la matière et de la tenue. 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La garniture, elle, doit être égouttée : s'il reste du jus dans la poêle, il finira au fond du plat. Comptez 20 à 25 minutes à 200 °C pour la croûte, position haute du four.</p>\n</aside>\n\n<p>Ces recettes se prêtent bien à la saison froide et supportent la préparation de la veille. Pour un menu du soir plus léger, la rédaction a aussi rassemblé des <a href=\"/les-recettes-faciles-a-realiser-pour-perdre-du-poids.html\">recettes faciles pensées pour la perte de poids</a>.</p>\n\n<p>Une remarque sur la viande : le parmentier traditionnel se faisait avec un reste de pot-au-feu effiloché, pas avec du steak haché cru. Si vous avez du bœuf braisé de la veille, utilisez-le, le résultat sera meilleur et le plat vous coûtera moins cher. Le haché cru convient, mais il demande d'être bien coloré à la poêle pour développer du goût.</p>\n\n<h2>Hachis parmentier au poulet, courgette et lait de coco</h2>\n\n<p>Une version douce, moins grasse que le classique au bœuf, qui plaît aux enfants si vous restez sur un curry doux. Pour quatre personnes :</p>\n\n<ul>\n\n<li>600 g de poulet haché ;</li>\n\n<li>1 courgette et 1 aubergine ;</li>\n\n<li>1 oignon ;</li>\n\n<li>4 cuillères à soupe d'huile d'olive ;</li>\n\n<li>2 cuillères à café de curry doux ;</li>\n\n<li>15 cl de lait de coco ;</li>\n\n<li>1 cube de bouillon de volaille ;</li>\n\n<li>60 g de fromage râpé ;</li>\n\n<li>1 pincée de coriandre fraîche ciselée ;</li>\n\n<li>2 citrons verts ;</li>\n\n<li>Sel et poivre.</li>\n\n</ul>\n\n<p>La marche à suivre :</p>\n\n<ul>\n\n<li>Chauffez deux cuillères d'huile d'olive et jetez-y le poulet haché. Écrasez-le à la spatule pour qu'il ne s'agglomère pas, puis réservez-le hors du feu ;</li>\n\n<li>Taillez la courgette et l'aubergine en dés. <strong>Faites-les revenir dix minutes dans le reste d'huile</strong>, ajoutez l'oignon haché, le curry, le sel et le poivre, puis laissez mijoter dix minutes de plus à feu doux ;</li>\n\n<li>Préchauffez le four à 180 °C. Disposez la viande au fond d'un plat à gratin, versez le lait de coco, recouvrez des légumes égouttés et saupoudrez de fromage râpé ;</li>\n\n<li>Enfournez vingt minutes, jusqu'à ce que le dessus colore ;</li>\n\n<li>Servez avec les citrons verts coupés en quartiers et la coriandre ciselée.</li>\n\n</ul>\n\n<p>Le lait de coco remplace ici la crème. Il apporte du liant sans alourdir, à condition de ne pas dépasser 15 cl : au-delà, la préparation devient une soupe.</p>\n\n<h2>Le parmentier façon Sud, tomate, thym et laurier</h2>\n\n<p>Celui-ci se rapproche d'une moussaka par les arômes, tout en gardant la structure du parmentier. Les ingrédients :</p>\n\n<ul>\n\n<li>500 g de viande hachée ;</li>\n\n<li>2 carottes ;</li>\n\n<li>1 courgette ;</li>\n\n<li>800 g de pommes de terre farineuses ;</li>\n\n<li>1 feuille de laurier et 1 branche de thym ;</li>\n\n<li>40 cl de sauce tomate ;</li>\n\n<li>3 cuillères à soupe de chapelure ;</li>\n\n<li>15 cl de lait ;</li>\n\n<li>Noix de muscade, beurre, sel, poivre.</li>\n\n</ul>\n\n<p>La réalisation :</p>\n\n<ul>\n\n<li>Préchauffez le four à 200 °C ;</li>\n\n<li><strong>Cuisez les <a href=\"/recette-de-veloute-de-courgettes-et-pommes-de-terre-au-persil.html\">pommes de terre, comme pour un velouté aux courgettes et au persil</a>, puis écrasez-les en purée</strong> avec le lait, une râpée de muscade, du sel et du poivre ;</li>\n\n<li>Lavez les carottes et la courgette, taillez-les en dés. Faites suer les carottes au beurre avec le thym et le laurier dix minutes, ajoutez la courgette et poursuivez la cuisson ;</li>\n\n<li>Réchauffez la sauce tomate à feu doux, rectifiez l'assaisonnement ;</li>\n\n<li>Faites revenir la viande hachée à part, salez et poivrez ;</li>\n\n<li>Montez dans un plat huilé : légumes, viande, purée. Parsemez de chapelure et de copeaux de beurre ;</li>\n\n<li>Vingt minutes de four, le temps qu'une croûte dorée se forme.</li>\n\n</ul>\n\n<aside class=\"bluf bluf-rouge\">\n<strong>L'erreur qui noie le plat</strong>\n<p>Verser la sauce tomate directement sur la viande avant d'enfourner produit une couche liquide qui remonte à la cuisson et détrempe la purée. Réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, ou mélangez-la à la viande hors du feu et laissez tiédir avant le montage.</p>\n</aside>\n\n<h2>Le parmentier aux haricots rouges, façon chili</h2>\n\n<p><img src=\"/wp-content/uploads/2022/11/Tarte-du-berger.jpg\" alt=\"Hachis parmentier gratiné servi dans son plat, croûte dorée\" width=\"640\" height=\"426\"></p>\n\n<p>Une version nourrissante qui emprunte au chili con carne. Prévoyez :</p>\n\n<ul>\n\n<li>800 g de haricots rouges cuits ;</li>\n\n<li>2 oignons rouges ;</li>\n\n<li>4 tomates ;</li>\n\n<li>100 g de lardons fumés ;</li>\n\n<li>Huile d'olive ;</li>\n\n<li>400 g de viande hachée ;</li>\n\n<li>4 cl de vin rouge ;</li>\n\n<li>2 gousses d'ail ;</li>\n\n<li>Du piment en poudre ;</li>\n\n<li>Coriandre hachée ;</li>\n\n<li>500 g de purée de pommes de terre ;</li>\n\n<li>1 pincée de graines de cumin ;</li>\n\n<li>Chapelure et sel.</li>\n\n</ul>\n\n<p>Le déroulé :</p>\n\n<ul>\n\n<li>Rincez les haricots et égouttez-les soigneusement ;</li>\n\n<li>Émincez les oignons, coupez les tomates en lanières ;</li>\n\n<li>Faites cuire un oignon avec les lardons cinq minutes à feu doux ;</li>\n\n<li>Ajoutez la viande hachée, une pincée de piment, l'ail pressé et le vin rouge ;</li>\n\n<li>Salez, poivrez, laissez mijoter vingt minutes ;</li>\n\n<li><strong>Écrasez la viande à la fourchette en l'incorporant aux morceaux de tomate et à la coriandre</strong> ;</li>\n\n<li>Dans une casserole, faites revenir le second oignon cinq minutes, ajoutez les haricots, une gousse d'ail, le reste de piment et un fond d'eau. Salez, couvrez, quinze minutes à feu doux ;</li>\n\n<li>Réchauffez la purée de pommes de terre ;</li>\n\n<li>Chauffez le four à 180 °C ;</li>\n\n<li>Montez dans l'ordre : viande, haricots, purée. Saupoudrez de chapelure et de graines de cumin ;</li>\n\n<li>Quinze minutes de four pour dorer.</li>\n\n</ul>\n\n<h2>Le parmentier au potiron, pour les soirs d'octobre</h2>\n\n<p>La chair de courge apporte du sucre et de la couleur, mais aussi beaucoup d'eau : mélangez-la toujours à de la pomme de terre, jamais seule. Il vous faut :</p>\n\n<ul>\n\n<li>600 g de chair de potiron ou de courge ;</li>\n\n<li>600 g de pommes de terre ;</li>\n\n<li>500 g de bœuf haché ;</li>\n\n<li>150 ml de lait ;</li>\n\n<li>2 oignons et 2 gousses d'ail ;</li>\n\n<li>1 carotte ;</li>\n\n<li>2 pincées de persil haché ;</li>\n\n<li>80 g de gruyère râpé ;</li>\n\n<li>Cumin, muscade et cannelle en poudre ;</li>\n\n<li>Huile d'olive, sel et poivre.</li>\n\n</ul>\n\n<p>La préparation :</p>\n\n<ul>\n\n<li>Préchauffez le four à 200 °C ;</li>\n\n<li>Plongez le potiron et les pommes de terre en dés dans l'eau bouillante salée, trente minutes ;</li>\n\n<li>Taillez la carotte en petits morceaux ;</li>\n\n<li>Émincez oignons et ail, puis faites-les revenir sept minutes avec la carotte dans l'huile d'olive ;</li>\n\n<li>Ajoutez la viande hachée, le cumin, le persil, salez et poivrez ;</li>\n\n<li><strong>Étalez la garniture dans le plat, recouvrez de la purée de pommes de terre et de potiron</strong>, parsemez de gruyère et enfournez jusqu'à belle coloration.</li>\n\n</ul>\n\n<aside class=\"bluf bluf-violet\">\n<strong>Se prendre de l'avance</strong>\n<p>Un hachis parmentier se monte la veille et se garde 24 heures au réfrigérateur, filmé, avant cuisson. Sorti du froid, comptez dix minutes de four en plus. Une fois cuit, il se congèle par portions et se réchauffe 25 minutes à 180 °C, sans passer par le micro-ondes qui ramollit la croûte.</p>\n</aside>\n\n<h2>Le parmentier végan aux lentilles et patates douces</h2>\n\n<p>Les lentilles brunes remplacent la viande de façon convaincante parce qu'elles gardent du mordant après cuisson. Les ingrédients :</p>\n\n<ul>\n\n<li>2 patates douces épluchées ;</li>\n\n<li>2 gousses d'ail ;</li>\n\n<li>Huile d'olive ;</li>\n\n<li>3 tasses de bouillon de légumes ;</li>\n\n<li>1 demi-tasse de lentilles brunes rincées ;</li>\n\n<li>Thym, champignons shiitake émincés, épinards surgelés ;</li>\n\n<li>Beurre végétal, sel et poivre.</li>\n\n</ul>\n\n<p>Le mode opératoire :</p>\n\n<ul>\n\n<li>Coupez les patates douces en deux et faites-les bouillir trente minutes ;</li>\n\n<li>Préchauffez le four à 200 °C et huilez le plat ;</li>\n\n<li>Faites revenir l'ail deux minutes dans l'huile d'olive ;</li>\n\n<li>Ajoutez le bouillon, les lentilles et le thym, salez et poivrez ;</li>\n\n<li><strong>Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les lentilles aient bu le bouillon et soient tendres</strong>, environ 25 minutes ;</li>\n\n<li>En fin de cuisson, ajoutez les champignons et les épinards, mélangez jusqu'à évaporation de l'eau de végétation ;</li>\n\n<li>Écrasez les patates douces tièdes avec le beurre végétal, salez et poivrez ;</li>\n\n<li>Montez le plat : lentilles au fond, purée par-dessus, lissez à la fourchette pour créer des sillons qui vont dorer ;</li>\n\n<li>Vingt minutes de four.</li>\n\n</ul>\n\n<p>Pour la cuisson des patates douces, l'eau bouillante reste le choix le plus simple, mais le four donne une purée plus concentrée : une heure à 200 °C, entières, piquées à la fourchette. Vous perdez du temps, vous gagnez en goût et vous évitez d'avoir à corriger une purée trop humide.</p>\n\n<aside class=\"bluf bluf-vert\">\n<strong>Le geste qui fait la croûte</strong>\n<p>Rayez la purée à la fourchette avant d'enfourner : les crêtes colorent, les creux restent moelleux. Trois minutes sous le gril en fin de cuisson terminent le travail. Sans ce geste, le dessus reste pâle même après trente minutes, et on croit à tort qu'il manque du fromage.</p>\n</aside>\n\n<p>Les légumes d'automne cités ici se remplacent sans difficulté selon ce que vous avez sous la main : panais à la place de la carotte, patate douce à la place du potiron. Le montage, lui, ne se négocie pas.</p>\n\n<p>Un retour de lecteur qui vaut d'être repris : monter la viande entre deux couches de purée plutôt qu'au fond, remplacer le cumin par du curry et ajouter une carotte taillée en tout petits cubes. <u><strong>Astuce du chef</strong></u><strong> :</strong> une cuillère de fond de veau dans la garniture apporte de la matière et de la tenue. Si vous n'en avez pas, ne cherchez pas de substitut, la recette fonctionne sans.</p>\n\n<figure class=\"video\" data-plateforme=\"youtube\" data-video=\"3J2TYYTy0kI\"><a href=\"https://www.youtube.com/watch?v=3J2TYYTy0kI\">Voir la video sur YouTube</a></figure>",
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