Sur les trois grandes tables que l'on recommande partout pour Pau, deux se trouvent à plus de cent kilomètres, sur la côte basque. Autant le savoir avant de réserver, et autant regarder d'abord ce que le Béarn a dans ses casseroles.
\n\nOn lit régulièrement que Pau se situerait à quelques pas de l'océan et de l'Espagne. Le compteur dit autre chose : environ 110 kilomètres de route jusqu'à Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz, une heure vingt de voiture par l'A64, et une bonne heure et demie jusqu'au col du Pourtalet pour passer en Aragon. La préfecture des Pyrénées-Atlantiques est une ville de piémont, adossée au gave et tournée vers la chaîne, pas un port. Cette géographie explique sa cuisine mieux que n'importe quel classement : ici, on mange de la montagne et de la basse-cour, pas du poisson.
\n\n\n\nLe Béarn a ses produits et il vaut mieux ne pas les mélanger avec ceux des départements voisins. La poule au pot farcie tient son prestige d'Henri IV, né au château de Pau en 1553. L'Ossau-Iraty, brebis des vallées d'Ossau et du Pays basque, bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 1980. Le jurançon, vignoble planté sur les coteaux qui dominent la ville au sud-ouest, se décline en moelleux et en sec, et accompagne aussi bien un foie gras qu'un fromage de brebis à la cerise noire.
\n\nEn revanche, la truffe relève du Périgord et du Quercy, pas du Béarn. Quant à la sauce béarnaise, elle a été mise au point vers 1836 au Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne : le nom rend hommage au roi béarnais, la recette n'a jamais mijoté dans une cuisine paloise. Un chef local vous le dira sans détour, et cela ne retire rien à la sauce.
\n\nPau doit sa physionomie à une mode née dans les années 1840, quand le médecin écossais Alexander Taylor a vanté la douceur de son climat auprès de la clientèle britannique. Une colonie anglaise s'est installée, avec ses villas, sa chasse à courre et son golf, fondé en 1856 et considéré comme le plus ancien du continent européen. Le boulevard des Pyrénées, tracé à la fin du XIXe siècle, offre par temps clair une vue sur près de cent kilomètres de chaîne.
\n\nContrairement à ce qu'affirment certaines fiches touristiques, la ville n'a pas d'origine gallo-romaine documentée : elle apparaît dans les textes autour du XIe siècle, avec le château des vicomtes de Béarn. Aujourd'hui, Pau vit de son université, de ses industries et d'un calendrier sportif chargé, entre le Grand Prix automobile disputé en centre-ville depuis 1933 et les passages répétés du Tour de France, dont elle est l'une des villes étapes les plus fréquentées.
\n\n\n\nÀ deux pas du château, ce restaurant décline le canard sous toutes ses formes : magret, confit, foie gras, aiguillettes. Le chef Jérôme Martinez travaille en fait maison jusqu'aux glaces et aux sorbets, ce qui n'est plus si courant. La formule du midi en semaine reprend une bonne partie de la carte à un tarif nettement plus doux, et c'est probablement le meilleur moment pour y aller.
\n\nEkaitza se trouve quai Maurice Ravel, à Ciboure, face au port de Saint-Jean-de-Luz, dans la rue même où le compositeur est né en 1875. Guillaume Roget y pratique une cuisine de marché courte, très dépendante de l'arrivage du jour, avec des sauces dosées serré et beaucoup de circuit court. La salle joue le bois et la pierre, sans esbroufe.
\n\nComptez tout de même une heure vingt de route depuis Pau. On y va pour la journée, on enchaîne avec la corniche basque, et on rentre le soir. Présenter cette table comme une adresse paloise relève de l'abus de langage.
\n\nLa Rotonde est la salle de restaurant de l'Hôtel du Palais, ancienne villa Eugénie construite en 1854 pour l'impératrice, à l'adresse 1 avenue de l'Impératrice. Sa salle en hémicycle ouvre sur l'océan et reste l'une des plus impressionnantes de la côte. Aurélien Largeau y a construit une cuisine appuyée sur les pêches locales et les producteurs du Pays basque intérieur, avec une cave très fournie.
\n\nUn point à corriger au passage : les coordonnées qui circulent pour cette adresse comportent parfois un numéro parisien commençant par 01, ce qui n'a évidemment aucun sens pour un établissement des Pyrénées-Atlantiques. Passez par le standard de l'hôtel pour réserver.
\n\nReste la question de fond : peut-on manger sérieusement à Pau même, sans prendre la route ? Oui, et le centre ancien autour de la rue du Château et de la place Reine Marguerite compte plusieurs tables de quartier qui travaillent la garbure, le veau de Pyrénées et le fromage de brebis avec constance. Elles ne figurent dans aucun palmarès, elles sont pleines le samedi soir, et c'est en général bon signe.
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