![\"Étal](\"/wp-content/uploads/2024/08/-198.png\")
\nDeux des trois grandes tables que l'on cite pour Nîmes ne sont pas dans Nîmes, et la meilleure assiette de brandade de la ville se mange debout aux Halles pour moins de dix euros. Voilà le paysage réel.
\n\n\nLa gastronomie nîmoise se raconte souvent comme une succession d'étoiles Michelin. C'est une façon de faire, mais elle escamote ce qui rend cette cuisine reconnaissable entre toutes : elle vient de la Camargue et des Cévennes, elle utilise du taureau, de la morue salée et du fromage de chèvre, et elle s'est construite dans des cuisines de famille avant d'arriver sur des nappes blanches. On peut faire les deux. Autant savoir ce qu'on va chercher où.
\n\n![\"Assiette](\"/wp-content/uploads/2024/08/-199.png\")
\nLa brandade de Nîmes est née d'un troc : la morue salée remontait de l'Atlantique par les gabelous, le sel de Camargue descendait vers le nord. On la monte à l'huile d'olive et au lait, sans pomme de terre chez les puristes, et elle se sert tiède avec des croûtons frottés à l'ail. Le petit pâté nîmois, feuilleté cylindrique fourré de veau et de porc, se vend au comptoir des boulangeries du centre. La gardiane de taureau mijote trois heures dans un vin rouge des Costières, avec du zeste d'orange, et s'accompagne de riz de Camargue.
\n\nCôté fromage, le pélardon, chèvre cévenol sous appellation d'origine protégée depuis 2000, se mange sec ou coulant selon l'humeur. Pour le sucré, le croquant Villaret sort d'une maison de la rue de la Madeleine fondée à la fin du XVIIIe siècle, et le caladon, biscuit sec aux amandes et au miel, se trempe traditionnellement dans un verre de muscat.
\n\n\n\nMichel Kayser tient sa maison au 2 rue Xavier Tronc, à Garons, à une dizaine de kilomètres au sud-est de Nîmes, près de l'aéroport. Deux étoiles au Michelin depuis des années, une cuisine qui prend les produits de Camargue au sérieux : huîtres Tarbouriech et coquillages en gelée de cardamome, tielle de Sète revisitée au homard, gibier en saison. La salle donne sur un parc, et le rapport qualité-prix du déjeuner de semaine reste plus doux qu'on ne l'imagine à ce niveau.
\n\nPrévoyez la voiture ou un taxi : il n'y a pas de transport en commun pratique depuis le centre de Nîmes en soirée.
\n\nDuende est la table gastronomique de l'Hôtel Imperator, au 15 rue Gaston Boissier, à l'angle du quai de la Fontaine. Pierre Gagnaire en signe la carte, avec une équipe qui l'exécute au quotidien. Le vocabulaire tauromachique et flamenco du décor pourrait faire craindre le folklore appuyé, il n'en est rien : la cuisine tient sur le produit, porc du Baron des Cévennes, légumes d'un maraîcher voisin, poissons du golfe du Lion.
\n\nLa carte des vins dépasse le millier de références, avec une profondeur inattendue sur les Costières de Nîmes et les Duché d'Uzès, appellations que l'on sert rarement à ce niveau ailleurs. Le jardin, en été, est l'un des endroits les plus agréables de la ville.
\n\nMeilleur ouvrier de France en 2011, Jérôme Nutile s'est installé au Mas de Boudan, une ancienne exploitation agricole à l'est de Nîmes. La confusion est fréquente : il y a là une table gastronomique et un bistrot, le Bistr'AU, sous le même toit et à des prix très différents. Le lièvre à la royale façon Antonin Carême, les poireaux à la fleur de sel de Camargue et le saumon confit relèvent de la première. Le bistrot, lui, propose une formule du midi qui reste accessible et où l'on retrouve la même exigence sur les cuissons.
\n\nOn lit parfois que la cuisine nîmoise doit tout à la proximité de la mer. Le Grau-du-Roi se trouve à une quarantaine de kilomètres, ce qui fait de Nîmes une ville d'arrière-pays, tournée vers la plaine de la Vistrenque, les Costières et les premiers reliefs cévenols. Le poisson y arrive frais, mais la vraie identité de la table locale est terrienne : taureau, agneau, olive, chèvre.
\n\nPour préparer un séjour, les restaurants retenus par les guides gastronomiques célèbres donnent un premier repère utile, à condition de le croiser avec ce que vous disent les commerçants des Halles. Ce sont eux qui livrent les cuisines, ils savent qui travaille sérieusement.
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