Le Mans compte trois tables gastronomiques qui tiennent la comparaison avec celles de Tours ou d'Angers, et elles ne s'adressent pas au même dîner : une pour l'audace, une pour le repas de famille qui compte, une pour manger du terroir sarthois sans décorum.
\n\nLa préfecture de la Sarthe, environ 145 000 habitants, n'est pas une capitale gastronomique et personne ne prétend le contraire. Elle a en revanche une poignée de maisons sérieuses, tenues par des chefs installés depuis longtemps, et un approvisionnement local que beaucoup de villes plus grandes lui envient : volaille de Loué, rillettes, poires tapées, maraîchage de la vallée de la Sarthe, marée de Bretagne à trois heures de camion. Les trois adresses ci-dessous exploitent cette matière chacune à sa manière.
\n\n\n\nEn bas de la Cité Plantagenêt, rue de la Vieille Porte, la maison a gardé ses fresques murales du début du vingtième siècle et une salle assez petite pour qu'on entende la cuisine. François Ricordeau y travaille une cuisine de bistrot moderne qui assume les associations franches : gravlax de canard au poivre de Kampot et chips d'oignons rouges, cuisses de grenouilles avec un tartare d'avocat et de mangue, râble de lapin au sésame et citron confit sur pommes de terre compressées et fondue de chou.
\n\nC'est là que le mot gastronomique se discute le plus utilement. On n'est pas dans la grande cuisine classique, on est dans un registre de bistrot où le chef se donne le droit d'échouer de temps en temps. Sur une carte comme celle-là, un plat sur cinq divise la table. C'est précisément ce qui la rend intéressante.
\n\nCôté vin, la carte penche vers la Loire, ce qui est logique à cette distance de Chinon et de Saumur. Un chinon bio du domaine Charles Pain tient bien face au canard comme au lapin. En dessert, le vacherin à la grenade avec une glace au yaourt reste le plat signature de la maison.
\n\nPlace de la République, au premier étage de l'ancien cinéma l'Empire, Olivier Boussard tient la maison la plus établie de la ville. La salle est sobre, les tables espacées, le service formé. C'est la définition d'un restaurant gastronomique au sens classique : on y va pour un repas qui dure deux heures et demie et qui se prépare.
\n\nLa carte suit les saisons de près. Foie gras aux mirabelles, marmelade de homard, langoustines et crabe relevés d'un balsamique de cèpes, pétoncles d'Erquy aux shiitakes, émincé de boeuf de fermes des environs aux champignons sauvages. L'automne amène le gibier, avec un lièvre à la royale désossé et un cerf aux légumes de saison. Au printemps, les fraises de Sarthe passent en dessert, rôties ou en soufflé.
\n\n\n\nUn mot sur les distinctions, parce que la ville en manque : Le Mans n'aligne pas d'étoile Michelin, et présenter une table locale comme étoilée rend service à personne. Beaulieu se juge sur ce qu'elle sert, pas sur un macaron qu'elle n'a pas.
\n\nPlace Saint-Hilaire, à quelques minutes du centre ancien, Damien Corvazier cuisine dans une salle de trente places. À cette taille, le chef voit passer chaque assiette et achète en conséquence : produits des environs, une majorité de bio, des quantités calées sur le service du soir plutôt que sur un stock.
\n\nTerrine de foie de volaille fermière, saint-jacques d'Erquy poêlées au beurre avec un mille-feuille de poireaux, langoustine en crème et salade de légumes, filet du jour selon la marée avec une purée de pommes de terre, volaille de la Cour d'Armoise, poitrine de boeuf rôtie à la bordelaise. Le vocabulaire est classique, l'exécution est régulière, et les portions ne cherchent pas à faire de la place à quatre services de plus.
\n\n\n\nLe centre du Mans se traverse à pied. Depuis la gare, il faut une quinzaine de minutes jusqu'à la place de la République, cinq de plus pour monter dans la Cité Plantagenêt et sa muraille gallo-romaine, l'une des mieux conservées d'Europe. Autrement dit, un aller-retour depuis Paris pour dîner tient dans une soirée : moins d'une heure de TGV, et les trois adresses sont dans le même périmètre.
\n\nSi vous venez en juin, prévoyez autrement. La semaine des 24 Heures déplace des centaines de milliers de personnes vers le circuit de la Sarthe, au sud de la ville, et le centre suit. C'est la seule période de l'année où réserver trois semaines à l'avance n'a rien d'excessif.
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