Trois tables gastronomiques du Morbihan, trois façons opposées de traiter le même panier de produits : un golfe, une ville close et une pointe battue par le vent. Le Gavrinis à Baden, La Tête en l'air à Vannes et le Petit Hôtel du Grand Large à Portivy tiennent le département à eux seuls, et pour des raisons qui n'ont rien à voir.
\n\nLe Morbihan se raconte en deux mots bretons : l'Argoat, le pays des bois, et l'Armor, le pays de la mer. Le cliché a la vie dure, mais dans les cuisines il tient encore debout. Compter environ 50 kilomètres de route entre la première et la dernière de ces adresses, la presqu'île de Quiberon étant le point le plus éloigné de Vannes.
\n\n\n\nBaden se trouve à une quinzaine de kilomètres à l'ouest de Vannes, sur la rive nord du golfe. Le restaurant emprunte son nom à l'île voisine de Gavrinis, celle du cairn néolithique aux dalles gravées, qu'on rejoint en bateau depuis Larmor-Baden. La maison est tenue par Serge et Quyen Lignières, et c'est de ce couple que vient l'orientation de la carte : produits de la mer du golfe, légumes de maraîchers proches en bio ou en culture raisonnée, et une main asiatique sur les assaisonnements.
\n\nLa partie thé mérite qu'on s'y arrête. La sélection sort d'un travail avec le Maître Zeng, et elle se boit vraiment à table, pas seulement en fin de repas. C'est le genre de détail qui fait basculer un dîner du côté de la curiosité plutôt que de la performance technique. Adresse : 1 rue de l'Île de Gavrinis, 56870 Baden.
\n\nLe principe est simple et un peu inconfortable, ce qui fait tout son intérêt. Clément et Estelle ne proposent pas de carte. Vous annoncez vos allergies et ce que vous ne mangez pas, puis le menu arrive, plat après plat, sans qu'on vous en donne la composition avant la dernière bouchée. Le nom des produits n'est révélé qu'ensuite.
\n\nLa salle, dans le quartier historique de Saint-Patern, joue sur des tons de bois clair et des couleurs douces, à quelques rues des remparts et du port. Saint-Patern est le vieux faubourg de Vannes, en haut de la ville, l'un des rares secteurs où les maisons à pans de bois ont été conservées. L'adresse : 43 rue de la Fontaine, 56000 Vannes.
\n\n\n\nLe lieu est à Saint-Pierre-Quiberon, sur le petit port de Portivy, du côté de la Côte sauvage. Hervé Bourdon n'est pas breton d'origine : il s'est installé là, et il a construit sa carte autour de ce qu'il trouve dans un rayon très court. Plantes sauvages ramassées sur la lande et le littoral, légumes de son propre potager, poissons débarqués à quelques dizaines de mètres.
\n\nLes murs sont couverts de portraits de fournisseurs, maraîchers, mareyeurs, artisans. Ce n'est pas une décoration, c'est une déclaration de méthode : la carte change parce que les livraisons changent. La maison est régulièrement citée par le guide Michelin, et la cuisine reste volontairement dépouillée, parfois presque brute. Catherine et Hervé Bourdon reçoivent au 11 quai Saint-Ivy, 56510 Saint-Pierre-Quiberon.
\n\nLe classement n'a pas grand sens ici, parce que les trois ne visent pas le même dîner. Mon avis, si vous découvrez le département : commencez par le golfe, et gardez la Côte sauvage pour un jour de gros temps, quand la salle face au port prend tout son sens.
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