![\"Champs](\"/wp-content/uploads/2024/08/-180.png\")
\nTrois grandes tables de Seine-et-Marne, trois trajets qui n'ont rien à voir : la vallée du Grand Morin, les bords de Marne et le centre de Fontainebleau sont séparés par une bonne heure de route. Le choix se fait d'abord sur la carte routière, ensuite sur le menu.
\n\n\nLa Seine-et-Marne occupe à elle seule près de la moitié de la superficie de l'Ile-de-France, et l'essentiel de cette surface est cultivé. C'est ce qui explique une carte des produits aussi fournie : le brie de Meaux et le brie de Melun, tous deux en AOP depuis 1980, le miel du Gâtinais, le cidre de la Brie, le confit de rose de Provins et la moutarde de Meaux Pommery, toujours vendue dans son pot de grès cacheté à la cire.
\n\nUn point à rectifier au passage, parce qu'on le lit souvent de travers : la Seine-et-Marne est un département, pas une région, et ses vignes ne produisent pas un simple vin effervescent local. La frange est du département, autour de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne, appartient à l'aire d'appellation Champagne. Le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier qu'on y récolte partent donc en Champagne, à quelques kilomètres de là.
\n\n\n\n![\"Salle](\"/wp-content/uploads/2024/08/-181.png\")
\nAlain et Céline Pavard tiennent cette maison de Couilly-Pont-aux-Dames depuis 1991. Trente ans au même endroit, dans un village de 2 500 habitants, cela dit quelque chose sur la régularité de la cuisine. L'adresse tire aussi profit de sa position : une quinzaine de minutes de voiture séparent l'auberge des parcs de Marne-la-Vallée, ce qui en fait la sortie du soir de beaucoup de familles qui n'ont pas envie de dîner sur place.
\n\nDeux formules structurent la carte : le menu Dégustation à 100 euros et le menu Carte à 70 euros. Lotte, noix de Saint-Jacques, filet de bar, mignon de veau : Alain Pavard travaille un répertoire classique sans chercher la surprise à tout prix. Les desserts prennent plus de risques, avec des associations du type poire, vanille et réglisse, ou banane, mangue et fruit de la passion.
\n\nInformations pratiques :
\n\nÀ Dampmart, juste en face de Lagny-sur-Marne, Franck Charpentier a repris un bâtiment qui a servi de moulin, de bistrot puis de maison de retraite avant de devenir un hôtel-restaurant. La terrasse donne sur la Marne, à quelques mètres du chemin de halage : à la belle saison, c'est probablement le meilleur argument de la maison, devant la carte.
\n\nLe chef a fait ses classes dans plusieurs maisons étoilées et s'appuie sur des producteurs du secteur. Les assiettes restent lisibles, avec trois ou quatre éléments, sans le millefeuille de garnitures qu'on voit ailleurs. Si vous venez en semaine, le déjeuner reste nettement plus accessible que le dîner, écart habituel dans ce type d'établissement.
\n\nInformations pratiques :
\n\nRue de France, à Fontainebleau, à cinq minutes à pied du château, Kunihisa Goto propose la plus singulière des trois cartes. Le chef japonais fait entrer dans un répertoire français des produits de son pays : daikon, racine de lotus, nori, feuilles de périlla, wagyu. Le résultat n'a rien d'un restaurant fusion, la structure des plats reste française et le produit japonais joue le rôle d'un légume ou d'un condiment.
\n\nLa série de variations autour de l'oeuf parfait, avec des raviolis au comté et à la truffe, revient dans presque tous les récits de repas. Les cuissons sont mesurées au degré près, ce qui explique aussi le rythme du service : on y passe la soirée entière, pas une heure et demie.
\n\nInformations pratiques :
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