--- title: "Découvrez des alternatives savoureuses pour sublimer vos plats sans safran" url: https://www.ouestmedias.net/decouvrez-des-alternatives-savoureuses-pour-sublimer-vos-plats-sans-safran.html author: "Delphine Macouin" date_published: 2024-07-18T08:36:13+00:00 date_modified: 2026-09-10T19:29:56+00:00 categories: ["Vie Pratique"] image: https://www.ouestmedias.net/wp-content/uploads/2024/07/-155.png description: "Aucune épice ne remplace le safran, et il vaut mieux le savoir avant de lancer sa paella. Ce qu'on peut remplacer, c'est sa couleur, pour quelques centimes au lieu..." site: "Ouest Médias" license: "Reproduction autorisée avec lien vers la source." --- # Découvrez des alternatives savoureuses pour sublimer vos plats sans safran Aucune épice ne remplace le safran, et il vaut mieux le savoir avant de lancer sa paella. Ce qu'on peut remplacer, c'est sa couleur, pour quelques centimes au lieu de 3 à 4 euros la dose. Le safran, ce sont les trois stigmates rouges de la fleur de *Crocus sativus*, cueillis à la main un par un. Il faut de l'ordre de 150 000 fleurs pour obtenir un kilo sec, ce qui explique un prix de détail qui tourne autour de 30 à 40 euros le gramme en France. Une pincée de 0,1 g suffit pour quatre personnes, mais quand le flacon manque au moment de cuisiner, la question devient concrète : par quoi le remplacer ce soir. ![Stigmates de safran rouges dans une petite coupelle à côté d'autres épices en poudre](https://www.ouestmedias.net/wp-content/uploads/2024/07/-153.png) ## Ce que fait le safran, et pourquoi c'est difficile à imiter Trois molécules travaillent en même temps, et c'est cette combinaison qui n'existe nulle part ailleurs. La crocine donne le jaune orangé, soluble dans l'eau, qui teinte un riz entier à partir d'une dose minuscule. La picrocrocine apporte une amertume nette, celle qui empêche un risotto milanais de sombrer dans le sucré. Le safranal, qui se forme au séchage, porte l'odeur de foin chaud et de miel qu'on reconnaît les yeux fermés. **Le compte à faire avant de choisir** Une dose de safran pour quatre coûte environ 3,50 euros. La même dose de curcuma revient à moins de 5 centimes. La couleur est comparable, l'arôme ne l'est pas du tout. Sur un plat où le safran est le sujet, l'économie n'a pas de sens. ## Le carthame, celui qui ressemble le plus, de loin ![Pétales séchés de carthame orangés étalés sur un plan de travail](https://www.ouestmedias.net/wp-content/uploads/2024/07/-154.png) Le **carthame** porte bien son surnom de faux safran : ce sont des pétales séchés, orange vif, qu'on a longtemps vendus pour du safran à des touristes peu regardants. La ressemblance s'arrête à l'œil. Son pouvoir colorant est nettement plus faible, il faut compter une cuillère à café rase là où trois stigmates suffisaient. Il ne mord pas, ne parfume presque pas et son goût, très léger, tire vers le foin sec. Pour une paella de famille, un riz jaune de fête ou un bouillon qu'on veut doré sans changer sa saveur, il fait le travail. Comptez 3 à 5 euros les 10 grammes en épicerie orientale, soit mille fois moins cher au gramme. ## Le curcuma, la solution du placard, avec une réserve Le **curcuma** colore fort, beaucoup plus fort que le safran, parce que la curcumine est un pigment puissant. C'est aussi son défaut : à dose égale, le plat vire au jaune moutarde et prend un goût terreux, un peu poivré, qui n'a rien à voir. Un quart de cuillère à café pour quatre personnes suffit largement. La curcumine étant liposoluble, faites-la revenir vingt secondes dans l'huile chaude avant d'ajouter le riz : la couleur se diffuse mieux et l'amertume s'arrondit. Dans un tajine, un dhal ou un riz aux épices, personne ne remarquera l'échange. Dans un risotto milanais, si. **Le mélange qui trompe le mieux** Carthame pour la couleur, une pointe de curcuma pour l'intensité, un demi-gramme de vrai safran pour l'arôme. On divise la facture par cinq en gardant l'odeur qui compte, et c'est ce que font beaucoup de cuisines de restaurant. ## Rocou et fleur de souci, deux colorants plus que des épices Le **rocou**, ou annatto, vient des graines rouges du *Bixa orellana*, un arbuste d'Amérique centrale. Son pigment, la bixine, donne un orange franc, celui de la mimolette et du cheddar industriel. Le goût est presque absent, à peine poivré. C'est le meilleur choix quand on cherche une couleur chaude sans modifier la recette : plats créoles, riz, marinades. La **fleur de souci**, ou calendula, joue dans le même registre avec une amertume plus marquée et un jaune plus pâle. Ses pétales séchés se dispersent dans un bouillon ou une pâte fraîche et gardent une jolie présence visuelle dans l'assiette. Elle vieillit vite : au-delà d'un an, il ne reste plus grand-chose. ## La cardamome n'est pas un substitut, et il faut le dire On la trouve dans toutes les listes d'alternatives au safran. C'est une erreur recopiée d'article en article. La **cardamome verte** ne colore rien du tout, et son parfum citronné, camphré, mentholé, occupe exactement la place que le safran aurait prise, mais avec un tout autre caractère. Utilisée avec parcimonie, elle donne un excellent riz : simplement, ce n'est plus le même plat. **Le conseil à retenir** Quand le safran est au cœur de la recette, milanaise, bouillabaisse, mourtayrol, achetez-en moins mais du vrai, en stigmates entiers et non en poudre. Quand il n'est là que pour la couleur, le carthame règle la question pour trois euros les dix grammes. ## Comment doser quand on substitue Partez toujours de la moitié de la dose prévue, goûtez, ajustez. Une épice colorante mal dosée ne se rattrape pas : le curcuma en excès rend un plat amer, le rocou en excès le fait virer au rouge brique. Faites infuser les pétales, carthame ou souci, dans un peu de bouillon chaud pendant dix minutes avant de les incorporer, exactement comme on le fait avec le safran, dont les stigmates doivent tremper vingt minutes pour libérer leur crocine. Pour observer le geste de l'infusion et la couleur obtenue : [Voir cette publication sur Instagram](https://www.instagram.com/p/CukCEMtsUO-/) --- ## À propos de l'auteur **Delphine Macouin** — Je suis particulièrement intéressée par les rubriques Amour, Lifestyle et Santé. Ce qui ne m'empêche pas de donner mon avis sur d'autres sujets !