--- title: "Tout savoir sur les célèbres Tacos du Mexique" url: https://www.ouestmedias.net/tout-savoir-sur-les-celebres-tacos-du-mexique.html author: "Delphine Macouin" date_published: 2023-08-20T08:56:29+00:00 date_modified: 2026-09-10T15:50:02+00:00 categories: ["Alimentation & Cuisine"] image: https://www.ouestmedias.net/wp-content/uploads/2022/11/-106.jpg description: "En France, deux plats portent le même nom et n'ont presque rien en commun : le taco mexicain, une petite tortilla de maïs pliée en deux qui se mange en trois..." site: "Ouest Médias" license: "Reproduction autorisée avec lien vers la source." --- # Tout savoir sur les célèbres Tacos du Mexique En France, deux plats portent le même nom et n'ont presque rien en commun : le taco mexicain, une petite tortilla de maïs pliée en deux qui se mange en trois bouchées, et le tacos français, ce chausson de galette de blé gratiné à la sauce fromagère. Comprendre ce qui les sépare évite bien des malentendus au comptoir. Le premier est un en-cas de rue vieux d'un siècle et demi, vendu par des taqueros qui ne préparent souvent qu'une ou deux garnitures. Le second est né à Grenoble en 2007, s'est répandu par la restauration rapide, et doit son succès à une logique de composition libre. Le pluriel dans « un tacos », que les puristes reprennent volontiers, vient précisément de là : c'est un mot français, pas un emprunt fidèle. **Deux plats, un seul mot** Le taco mexicain : tortilla de maïs de 12 à 15 cm, une garniture, oignon, coriandre, un trait de citron vert. Le tacos français : galette de blé de 25 à 30 cm, viande au choix, frites, sauce fromagère, le tout plié et passé à la presse chauffante. Le second pèse facilement trois fois le premier. ## Ce qu'est vraiment un taco au Mexique Un taco appartient à la famille des antojitos, ces petites choses qu'on grignote en dehors des repas. La base est une tortilla de maïs nixtamalisé, c'est-à-dire du maïs cuit dans une eau alcaline puis moulu, procédé mésoaméricain qui donne à la pâte son gout et libère la niacine du grain. La tortilla se réchauffe sur une plaque, se plie autour de la garniture, se mange avec les doigts. Pas de couverts, pas d'assiette la plupart du temps. La garniture tient en peu de chose : de la viande, un peu d'oignon blanc haché, de la coriandre fraiche, un quartier de citron vert et la sauce que vous choisissez. C'est tout. Pas de cheddar fondu, pas de crème, pas de salade iceberg. Le fromage existe dans la cuisine mexicaine, mais sous forme de queso fresco ou de cotija émietté, en petite quantité, et pas dans tous les tacos. Sur l'ancienneté, une précision s'impose : la tortilla de maïs se mange dans la région depuis des millénaires, mais le taco tel qu'on le connait, en tant que plat nommé et vendu, apparait dans les documents mexicains au XIXe siècle, associé aux mines d'argent. Les « 500 ans » qui circulent partout ne reposent sur rien de sérieux. ## Taco, burrito, fajita, quesadilla : le vocabulaire La confusion entre ces quatre mots explique la moitié des déceptions au restaurant. Le taco utilise une tortilla de maïs, petite, pliée en deux, jamais fermée. Le burrito utilise une grande tortilla de blé roulée et refermée aux extrémités, et c'est une spécialité du nord du Mexique popularisée aux États-Unis. La fajita désigne à l'origine une coupe de viande, la bavette, grillée puis servie en lanières avec des tortillas à garnir soi-même. La quesadilla, elle, est une tortilla pliée sur du fromage et passée à la plaque. Ajoutez la tostada, que beaucoup d'articles décrivent de travers : c'est une tortilla frite à plat, rigide, sur laquelle on empile haricots, viande, salade et crème. Elle ne se roule pas et ne se plie pas, sous peine de se briser. Le taco frit et roulé, lui, s'appelle taco dorado ou flauta selon les régions. **Repère de commande** Si la galette fait plus de 20 cm, ce n'est pas un taco mexicain. Si elle est en blé, ce n'en est pas un non plus, sauf dans le nord du pays où le blé domine par tradition. Le maïs, la petite taille et le pliage simple sont les trois marqueurs. ## Les garnitures classiques et ce qu'elles contiennent ![Trois petits tacos de maïs garnis de viande, oignon et coriandre](https://www.ouestmedias.net/wp-content/uploads/2022/11/Tacos-mexicains-avec-viande.jpg) *Un taco mexicain tient dans la paume et se mange en quelques bouchées.* Al pastor : porc mariné dans une pâte d'achiote et de piments, empilé sur une broche verticale héritée des immigrés libanais de Puebla, tranché au couteau et servi avec un éclat d'ananas rôti. C'est le taco le plus reconnaissable, et le plus difficile à reproduire chez soi faute de trompo. Carnitas : porc confit lentement dans son gras, effiloché, avec des morceaux croustillants. Le Michoacán en revendique la paternité. L'orthographe « camitas » qu'on lit parfois est une coquille de lecture, le mot vient de carne. Carne asada et bistec : bœuf grillé, coupé en petits dés, sans marinade compliquée. C'est le taco du quotidien, celui qu'on commande par trois ou quatre. Barbacoa : agneau ou mouton cuit très longtemps, traditionnellement dans un four creusé dans la terre et fermé par des feuilles d'agave. Le dimanche matin, il se vend avec un bol de consommé de cuisson. Chorizo : contrairement à ce qu'on lit souvent, il ne s'agit pas de volaille. Le chorizo mexicain est une saucisse de porc fraiche, très rouge, émiettée à la plaque. Pour du poulet, la carte propose des tacos de pollo, ou de tinga, effiloché dans une sauce tomate et chipotle. Pescado : poisson en beignet, spécialité de Basse-Californie, servi avec chou émincé, crème et citron vert. À Ensenada, il se vend sur le port depuis les années 1950. Les tacos de canasta méritent une mention à part parce qu'ils n'existent nulle part ailleurs sous cette forme. Préparés à l'aube, garnis de pomme de terre, de haricots ou de chicharron, ils sont empilés dans un panier d'osier doublé de plastique et de tissu, arrosés d'huile chaude, puis transportés à vélo. La chaleur résiduelle les fait suer, d'où leur autre nom, tacos sudados. Ils se vendent trois fois rien et constituent le petit-déjeuner de millions de personnes. **La règle des taqueros** Un stand qui fait bien une seule chose vaut mieux qu'une carte de vingt garnitures. Les meilleurs vendeurs de rue tiennent la même spécialité depuis deux ou trois générations, et fabriquent leurs tortillas à la main ou les achètent le matin même à la tortilleria du quartier. ## Les sauces, et le piège du piment Deux familles dominent. La salsa roja, à base de tomates et de piments secs grillés, plutôt ronde en bouche. La salsa verde, à base de tomatilles, ces petites tomates vertes à enveloppe, souvent relevée de piment serrano et parfois d'avocat pour l'adoucir. La couleur n'indique pas la force : une verte au habanero brule bien davantage qu'une rouge au guajillo. Demandez avant de verser, goutez du bout de la cuillère, et sachez que l'eau n'éteint rien. Le lait, le fromage ou une bouchée de tortilla nature agissent, la boisson glacée non. ## Les kits tex-mex de supermarché, et ce qu'ils changent Le rayon du monde de n'importe quelle grande surface française propose depuis longtemps des boites contenant des galettes de blé, un sachet d'épices et un bocal de sauce. Ces kits ont fait beaucoup pour la popularité de la cuisine mexicaine en France, et beaucoup aussi pour les idées fausses qui l'entourent. Ce qu'ils vendent relève du tex-mex nord-américain : galette de blé, chili en poudre, cheddar, haricots rouges en conserve. Rien de honteux là-dedans, c'est une cuisine à part entière née au Texas dans les communautés d'origine mexicaine. Mais le sachet d'épices, souvent chargé en sel et en dextrose, remplace mal les piments séchés qu'on réhydrate soi-même. Une poignée de guajillos et deux anchos, trouvables en épicerie spécialisée pour quelques euros, transforment un plat du tout au tout et se conservent un an dans un bocal. ### Trois achats qui changent le résultat Les tortillas de maïs, d'abord, en sachet ou surgelées. Le citron vert ensuite, jamais remplacé par du jus en bouteille : l'acidité fraiche fait partie de l'équilibre du plat. La coriandre enfin, en botte plutôt qu'en pot, hachée au dernier moment tiges comprises, car elles portent une bonne part du parfum. ## Le taco a ses horaires Au Mexique, on ne mange pas n'importe quel taco à n'importe quelle heure, et cette grammaire échappe complètement aux cartes françaises. La barbacoa et les tacos de canasta appartiennent au matin et se vendent jusqu'à midi. Les tacos de guisado, garnis de plats mijotés, accompagnent le déjeuner. L'al pastor, lui, tourne sur sa broche en fin de journée et se mange le soir, souvent très tard, après une sortie. Le rythme des repas explique cette organisation. La comida, principal repas de la journée, se prend entre 14 et 16 heures ; la cena, légère, arrive après 20 heures et peut se réduire à trois tacos debout au coin d'une rue. Un stand qui vend de l'al pastor à 9 heures du matin trahit une clientèle touristique, pas un quartier. ## Le tacos français, autre histoire O'Tacos ouvre son premier point de vente à Grenoble en 2007 et compte aujourd'hui plusieurs centaines d'établissements en France et à l'étranger. Le principe : une galette de blé, une ou plusieurs viandes, des frites, une sauce fromagère maison, un pliage rectangulaire et un passage sous presse. La chaine a bâti son image sur la surenchère, jusqu'au format géant à plusieurs kilos de viande annoncé sur ses cartes. Ce n'est pas de la cuisine mexicaine et personne ne prétend sérieusement le contraire. C'est un plat de rue français, cousin du kebab et du panini, né dans les quartiers lyonnais et grenoblois, et devenu un objet culturel à part entière. Le juger à l'aune de l'authenticité mexicaine n'a pas plus de sens que de reprocher à la pizza américaine de ne pas être napolitaine. Ce qui vaut la peine d'être dit, en revanche, c'est le contenu de l'assiette. Entre la galette, les frites, la viande panée et la sauce, un tacos standard dépasse largement le millier de calories, et la version XL va bien au-delà. C'est un repas occasionnel, pas un déjeuner de semaine. Un dernier mot sur la sauce fromagère, qui cristallise les critiques. Elle n'a pas d'équivalent mexicain, mais elle joue exactement le rôle que joue la crème dans un taco de pescado : lier des ingrédients secs et arrondir le piment. Les cuisines de rue du monde entier convergent vers ce genre de solution. On peut lui reprocher sa composition industrielle, difficilement sa logique. **Ne cherchez pas du mexicain chez O'Tacos** Sauce fromagère, frites à l'intérieur, galette de blé de 30 cm : aucun de ces éléments n'existe dans un taco mexicain. Pour gouter au vrai, il faut chercher les taquerias tenues par des Mexicains, présentes surtout à Paris, Lyon, Marseille et Bordeaux, où la tortilla de maïs est faite sur place. ## En faire chez soi sans matériel particulier La difficulté n'est pas la garniture, c'est la tortilla. Avec de la farine de maïs nixtamalisée, vendue sous le nom de masa harina en épicerie latino ou en ligne, il suffit d'eau tiède et de sel. La pâte se façonne en boules de la taille d'une balle de golf, s'aplatit entre deux feuilles de papier cuisson sous une poêle lourde, et cuit à sec deux minutes par face sur une plaque très chaude. La tortilla gonfle légèrement quand elle est réussie. La farine de maïs classique ne fonctionne pas : sans nixtamalisation, la pâte ne se lie pas. À défaut, achetez des tortillas de maïs prêtes à l'emploi et réchauffez-les à sec, jamais au micro-ondes seul, qui les rend caoutchouteuses. Pour la garniture, du porc effiloché cuit trois heures à couvert avec un peu de saindoux, ou du bœuf sauté avec du cumin et de l'origan mexicain, font l'affaire. Servez avec oignon cru, coriandre et citron vert, et laissez le fromage râpé au réfrigérateur. Le principe reste le même que pour toute cuisine de terroir : peu d'ingrédients, bien traités, comme dans les [recettes simples de veloutés de légumes](https://www.ouestmedias.net/recette-de-veloute-de-courgettes-et-pommes-de-terre-au-persil.html) ou dans une [paella espagnole préparée dans les règles](https://www.ouestmedias.net/paella-espagnole-la-recette-traditionnelle.html). ## Où le gouter, au Mexique et ailleurs À Mexico, les meilleurs tacos ne sont pas dans les restaurants avec service à table mais sur les stands de trottoir, souvent ouverts tard le soir, parfois seulement le matin pour la barbacoa. Le fonctionnement est simple : on commande à l'unité, on mange debout, on paie à la fin. Un stand tenu par la même famille depuis trente ans mérite qu'on fasse la queue. Ailleurs dans le pays, chaque région a sa signature : le poisson en Basse-Californie, la cochinita pibil au Yucatán, les tacos de canasta à Mexico, cuits à la vapeur dans un panier et vendus par des cyclistes qui font le tour des bureaux à midi. Un voyage qui suit ces variations vaut n'importe quel itinéraire touristique, au même titre qu'une [croisière sur le Danube à travers l'Europe](https://www.ouestmedias.net/croisiere-danube-un-voyage-inoubliable-a-travers-leurope.html) ou qu'un séjour calé sur la [meilleure période pour partir au Cap-Vert](https://www.ouestmedias.net/meilleure-periode-partir-cap-vert.html). En France, l'offre s'est étoffée depuis une dizaine d'années, portée par le même mouvement qui a installé la [cuisine méditerranéenne dans les habitudes quotidiennes](https://www.ouestmedias.net/la-cuisine-mediterraneenne-un-voyage.html). Cherchez les adresses où la carte tient en six lignes et où la tortilla arrive tiède : c'est le meilleur indice de qualité, bien avant la décoration. Et si vous préférez rester dans l'Hexagone pour vos prochaines vacances, il existe assez de [destinations à découvrir en France](https://www.ouestmedias.net/idees-de-voyage-en-france-tout-ce-que-vous-avez-a-decouvrir.html) pour occuper plusieurs étés. --- ## À propos de l'auteur **Delphine Macouin** — Je suis particulièrement intéressée par les rubriques Amour, Lifestyle et Santé. Ce qui ne m'empêche pas de donner mon avis sur d'autres sujets !