Découvrez comment préparer un délicieux cocktail au limoncello

La plupart des cocktails au limoncello ratent pour une seule raison : on traite cette liqueur comme un alcool alors que c'est d'abord du sucre. Compter 25 à 35 grammes de sucre pour 100 ml de bouteille, et tout le travail consiste à rendre cette douceur buvable. Voici comment doser, et cinq recettes qui tiennent debout.

Le limoncello vient du golfe de Naples, de Sorrente, d'Amalfi et de Capri, où on le fabrique en faisant macérer des zestes de citron dans l'alcool avant d'ajouter un sirop. Il titre en général entre 25 et 32 degrés. Cette double nature, alcool fort et sirop parfumé, explique pourquoi une bouteille bue en digestif tiède est écœurante alors que la même, servie glacée et allongée, devient agréable. Un cocktail réussi au limoncello, c'est un cocktail qui rétablit l'acidité que le sucre a écrasée.

Choisir la bouteille avant de choisir la recette

Toutes les bouteilles ne se valent pas et la différence se voit à l'œil. Un limoncello fait avec de vrais zestes a une couleur jaune trouble, presque opaque, parce que les huiles essentielles du citron ne se dissolvent pas complètement. Les versions industrielles aromatisées sont limpides et d'un jaune vif un peu artificiel. Au nez, la première sent le zeste frotté, la seconde sent le bonbon.

Vérifiez aussi le degré affiché. En dessous de 25 degrés, la bouteille contient proportionnellement plus de sirop, et vos proportions habituelles donneront un résultat plus sucré. Ce n'est pas rédhibitoire, il suffit de compenser avec du citron.

Le matériel : quatre objets, pas dix

On peut faire l'impasse sur la moitié de ce qu'on vous vend en coffret. Ce qui sert réellement :

Un shaker, pour les recettes qui contiennent du jus d'agrume. Un bocal à confiture qui ferme bien fait l'affaire au début.
Un doseur gradué, ou à défaut un verre à liqueur dont vous connaissez la contenance. L'œil se trompe de 20 à 30 % sur les petits volumes.
Une cuillère longue, pour les recettes montées directement dans le verre, où secouer tuerait les bulles.
Un presse-agrumes. Le jus en bouteille a un goût de cuit qui se remarque immédiatement dans un cocktail court.

La passoire, le couteau d'office et la planche complètent l'ensemble, mais vous les avez déjà dans votre cuisine.

Le spritz au limoncello, recette de référence

C'est la version la plus simple et celle qui pardonne le plus les approximations, parce que l'eau pétillante rattrape un excès de sucre.

Pour un verre

60 ml de limoncello
90 ml de prosecco bien froid
30 ml d'eau pétillante
Des glaçons, en grande quantité
Une rondelle de citron ou une feuille de menthe

Le geste

Remplissez un verre à vin de glaçons jusqu'en haut. Un verre à moitié rempli dilue plus vite qu'un verre plein, contrairement à ce qu'on imagine.
Versez le limoncello sur la glace.
Ajoutez le prosecco en inclinant le verre, le long de la paroi, pour ne pas casser l'effervescence.
Complétez avec l'eau pétillante.
Remuez une seule fois, de bas en haut, avec la cuillère longue.
Garnissez et servez tout de suite.

Cinq recettes à essayer dans l'ordre

De la plus douce à la plus sèche, pour trouver le point où votre palais s'arrête.

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Limoncello Spritz

Ingrédients : 60 ml de limoncello, 90 ml de prosecco, 30 ml d'eau pétillante, des glaçons, une rondelle de citron.
Préparation : montez directement dans le verre sur la glace, ajoutez le pétillant en dernier, remuez à peine.

Limoncello Collins

Ingrédients : 45 ml de limoncello, 30 ml de jus de citron frais, 15 ml de sirop de sucre, de l'eau gazeuse, des glaçons.
Préparation : secouez les trois premiers ingrédients avec de la glace, filtrez dans un verre haut rempli de glaçons, allongez à l'eau gazeuse. Réduisez le sirop de moitié si votre bouteille est très sucrée.

Limoncello Martini

Ingrédients : 60 ml de limoncello, 30 ml de vodka, 15 ml de jus de citron frais, des glaçons.
Préparation : secouez énergiquement une dizaine de secondes, filtrez dans un verre à cocktail refroidi. La dilution de la glace fait partie de la recette, ne la sautez pas.

Limoncello Margarita

Ingrédients : 30 ml de limoncello, 30 ml de tequila, 30 ml de jus de citron vert, 15 ml de triple sec, du sel pour le bord du verre, des glaçons.
Préparation : givrez la moitié du bord seulement, pour laisser le choix à celui qui boit. Secouez le reste avec de la glace et versez.

Limoncello Mojito

Ingrédients : 45 ml de limoncello, 30 ml de rhum blanc, le jus d'un demi-citron vert, de l'eau gazeuse, des feuilles de menthe, du sucre, des glaçons.
Préparation : pressez la menthe entre vos paumes plutôt que de l'écraser au pilon, les feuilles broyées libèrent de l'amertume. Ajoutez ensuite le sucre, le jus, les alcools, la glace, puis l'eau gazeuse.

Faire son limoncello, est-ce que ça vaut le coup ?

Oui, à une condition : trouver des citrons non traités après récolte, puisqu'on n'utilise que le zeste. Le reste est d'une simplicité déconcertante, macération des zestes dans de l'alcool neutre pendant une à deux semaines, filtrage, ajout d'un sirop refroidi, repos. Le seul vrai paramètre est la quantité de sucre du sirop, et c'est justement celui que les recettes du commerce fixent trop haut. Fabriquer le sien, c'est surtout reprendre la main sur ce réglage.