Découvrez les adresses incontournables pour déguster une cuisine d'exception dans l'Aveyron

En Aveyron, ce qu'on mange dépend surtout de l'altitude à laquelle on se trouve. L'aligot et la viande d'Aubrac appartiennent au plateau, au-dessus de mille mètres ; le roquefort vient des causses calcaires ; la truite et le veau descendent des vallées. Trois tables illustrent ces trois paysages, et c'est le meilleur fil à suivre pour composer un séjour gourmand.

Le département occupe le sud du Massif central, entre les gorges du Tarn à l'est et le Ségala à l'ouest. Cette position explique une chose que les guides oublient de dire : on y roule lentement. Trente kilomètres sur les routes du plateau prennent facilement quarante minutes. Un circuit gastronomique aveyronnais se pense en deux ou trois étapes par jour, pas en cinq.

Le Vieux-Pont, la table de rivière

La maison des sœurs Fagegaltier, Nicole en cuisine et Michèle en salle, est installée au bord de la rivière Aveyron, face au pont de pierre qui lui donne son nom. Elle figure au guide Michelin depuis le début des années 1990, ce qui en fait l'une des adresses les plus stables du département.

• Bouillon d'oignons caramélisés, une entrée d'apparence modeste qui demande trois heures de cuisson ;
• Truite des monts d'Aubrac cuite au four, arête retirée en salle ;
• Veau de l'Aveyron et du Ségala, aubergine et tomate confite.

Une mise au point s'impose au passage. On lit parfois que quatre restaurants aveyronnais seraient triplement étoilés. C'est faux : le département n'a jamais compté quatre tables à trois étoiles simultanément. Il a surtout compté, longtemps, une maison de renommée mondiale sur le plateau de l'Aubrac, et une poignée d'établissements à une étoile.

Le Relais de la Vitarelle, cinq générations sur le plateau

Sur l'Aubrac, la cuisine tourne autour de deux gestes : le fromage frais de tome qu'on incorpore à la purée pour obtenir l'aligot, et la longue cuisson des morceaux de bœuf. La famille Falguier tient cette auberge depuis cinq générations, avec un approvisionnement local qui n'a rien d'un argument marketing récent, il précède la mode.

Aligot, chou farci, ris de veau, tripous le matin : la carte assume un répertoire rustique. L'aligot correct se reconnaît à un détail, il file sur au moins un mètre quand on lève la cuillère, et il ne se réchauffe pas.

Le restaurant au 20, la version contemporaine

Olivier et Aurélia y travaillent des produits biologiques et locaux, avec une cave de vins nature et des bières artisanales. La carte prévoit des plats végétariens et sans gluten, ce qui reste rare dans un département où la viande occupe le centre de l'assiette. L'ambiance est celle d'un bistrot de quartier, sans cérémonie et sans nappe.

Réunies, ces trois maisons dessinent une progression assez logique sur trois jours : la rivière, puis le plateau, puis la table plus légère qui remet l'estomac d'aplomb. Sur le budget, comptez du simple au triple entre la dernière et la première, ce qui laisse largement de quoi arbitrer.