Découvrez les adresses incontournables pour déguster une cuisine d'exception à Limoges

Limoges se mange dans l'assiette avant de se manger dans le décor : bœuf limousin, veau sous la mère, châtaigne et pomme du Limousin, servis très souvent sur une porcelaine fabriquée à quelques kilomètres. La ville n'a pas de constellation de macarons, elle a des produits.

C'est ce qui rend le repérage un peu différent d'ailleurs. Chercher ici la table spectaculaire mène à la déception ; chercher la maison qui travaille bien une viande de race locale, un abat ou un poisson arrivé le matin donne un tout autre résultat. Trois adresses illustrent ce partage, chacune sur un registre distinct.

La ville, ses produits, ses quartiers

Préfecture de la Haute-Vienne et deuxième ville de Nouvelle-Aquitaine par la population, Limoges vit depuis deux siècles de la porcelaine, née de la découverte du kaolin à Saint-Yrieix-la-Perche en 1768, à une quarantaine de kilomètres au sud. Les grandes maisons de la table française y font encore fabriquer leur vaisselle.

Le quartier de la Boucherie, avec ses maisons à colombages et sa minuscule chapelle Saint-Aurélien, rappelle l'autre histoire de la ville : celle des bouchers, organisés en confrérie depuis le Moyen Âge. La viande n'est pas un argument marketing à Limoges, c'est une filière. Le bœuf limousin et le veau élevé sous la mère bénéficient l'un et l'autre du Label Rouge.

Le Relais Limousin, la mer à 400 kilomètres de la côte

Au 18 allée de Seto, l'adresse tient une promesse peu attendue dans une ville sans port : celle du plateau de fruits de mer. Langoustines, crevettes roses, huîtres, homard, le tout monté en plateau royal, avec les contraintes d'approvisionnement que suppose un arrivage quotidien à cette distance de l'Atlantique.

La maison ne mise pas tout sur le crustacé. Le ris de veau braisé et la tête de veau sauce gribiche y tiennent leur rang, et ce sont eux qui ancrent vraiment la carte dans le Limousin. L'abat demande un savoir-faire que peu de tables entretiennent encore ; celle-ci le fait.

• Adresse : 18 All. de Seto, 87000 Limoges, France
• Téléphone : +33 5 55 10 25 26

La Table du Couvent, la cheminée comme argument

Rue Neuve-des-Carmes, au numéro 15, la maison cuit ses viandes à la cheminée et les sert au poids. Le principe change la relation à la carte : on choisit une pièce, on annonce un poids, on paie ce qu'on a mangé. C'est plus honnête que le format fixe, et cela oblige la cuisine à assumer la qualité du morceau, puisque rien ne la dissimule.

Le chef Gilles Dudognon travaille des plats de tradition sans les figer. Côté sucré, la terrine de pomme au caramel joue la carte de la pomme du Limousin, seule pomme française sous appellation d'origine protégée, et la crème brûlée à la chicorée renvoie à une boisson longtemps bue dans les campagnes du Centre. Le cadre, voûté et sombre, convient mieux à deux qu'à huit.

• Adresse : 15 Rue Neuve des Carmes, 87000 Limoges, France
• Téléphone : +33 5 55 32 30 66

La Maison des Saveurs, avenue Garibaldi

Au 74 avenue Garibaldi, l'établissement joue la discrétion : salle classique, service posé, carte courte. Alain Moreau cuisine en direct des produits frais, sans effet de manche. Velouté de potimarron aux champignons et crème fouettée à la noisette, foie gras fermier et son chutney de pommes caramélisées : on est dans la cuisine bourgeoise bien exécutée, celle qui ne cherche pas à surprendre.

C'est un choix, et il se défend. Un menu de dix plats déconstruits ne vaut pas mieux qu'un velouté correctement monté, et la ville compte assez de bonnes matières premières pour que la sobriété devienne une position tenable plutôt qu'un pis-aller.

• Adresse : 74 Av. Garibaldi, 87000 Limoges, France
• Téléphone : +33 5 55 79 30 74

Reste un conseil de terrain : à Limoges, le marché des Halles centrales, sous sa halle Baltard de 1889 place de la Motte, en apprend plus en une heure sur la cuisine locale que n'importe quel guide. On y voit ce que les chefs achètent, à quel prix, et pourquoi la châtaigne et le cul noir reviennent si souvent sur les cartes de l'automne.