La Pizza Margherita une des meilleures recettes de cuisine italienne
La recette de margherita qui circule sur la plupart des sites français est fausse. Pas approximative : fausse, avec des étapes qui ne correspondent à rien de ce que fait un pizzaiolo napolitain. Voici ce que dit le cahier des charges officiel, et où les recettes maison déraillent.
Le sujet mérite qu'on s'y attarde parce que cette pizza a un texte de référence. Depuis février 2010, la pizza napolitaine bénéficie du label européen de spécialité traditionnelle garantie, et l'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée à Naples en 1984, publie un règlement technique qui fixe la farine, l'hydratation, le sel, la température et la durée de cuisson. En 2017, l'UNESCO a inscrit l'art du pizzaiolo napolitain au patrimoine culturel immatériel. On sait donc précisément de quoi on parle, ce qui est rare en cuisine.
La légende de la reine Marguerite, et ce qu'on en sait
L'histoire est connue : en juin 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait confectionné pour la reine Marguerite de Savoie, en visite à Naples, une pizza aux couleurs du drapeau italien, tomate, mozzarella et basilic, baptisée en son honneur. Le document qui atteste la commande royale est conservé à la pizzeria Brandi.
Les historiens de l'alimentation sont beaucoup plus prudents. L'authenticité de ce document a été mise en cause, et surtout l'association tomate, mozzarella et basilic est décrite dans des textes napolitains antérieurs : Francesco DeBouchard la mentionne dès 1866, plus de vingt ans avant la visite royale. La reine n'a probablement pas inventé la pizza qui porte son nom, elle lui a donné un nom.
Ce n'est pas anodin. La margherita n'est pas une création de cour, c'est une nourriture de rue pauvre, vendue à la part dans les ruelles de Naples au XIXe siècle, faite avec ce qui coûtait le moins cher : de la farine, de la tomate, un fromage local. Sa simplicité vient de là, pas d'une recherche esthétique sur les couleurs du drapeau.
La pâte : ce que le règlement exige
Quatre ingrédients, pas un de plus. Farine, eau, sel, levure. Pas d'huile dans la pâte napolitaine, pas de sucre, pas de lait. L'huile appartient à la tradition romaine et à la pâte à pizza en plaque, pas à la napolitaine.
La farine
Type 00 italienne, avec une force notée W entre 250 et 320. Cette valeur mesure la capacité de la pâte à résister à la fermentation longue. Une farine T45 ou T55 française de supermarché, dont le W tourne autour de 150 à 180, ne tiendra pas 24 heures de pousse : le réseau de gluten s'effondre et la pâte devient collante et impossible à étaler.
C'est la première cause d'échec à la maison, très loin devant le four. Si vous ne trouvez pas de farine à pizza, une farine de gruau T45 ou une farine à pain T65 de bonne qualité s'en approche davantage qu'une farine ordinaire.
Les proportions
Pour quatre pizzas d'environ 250 grammes de pâton chacune : 600 grammes de farine, 360 grammes d'eau, 18 grammes de sel fin, 1 gramme de levure fraîche de boulanger. Cette dose de levure paraît ridicule. Elle est correcte : la levée se fait sur 8 à 24 heures, pas sur 30 minutes, et c'est ce temps long qui développe le goût et rend la pâte digeste.
Le pétrissage et l'apprêt
Dissoudre le sel dans l'eau, ajouter environ 10 % de la farine, puis la levure émiettée, puis le reste de la farine progressivement. Pétrir une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois. Laisser reposer en masse deux heures à température ambiante, couverte.
Diviser ensuite en pâtons de 250 grammes, bouler serré, et placer en bacs fermés pour 6 à 20 heures selon la température de la pièce. Un pâton prêt s'étale sous la pression des doigts sans se rétracter.
L'étalage se fait à la main, jamais au rouleau. Le rouleau chasse le gaz vers l'extérieur et écrase le bord, alors que toute la technique napolitaine consiste au contraire à repousser le gaz vers la périphérie pour former le cornicione, ce bourrelet gonflé de 1 à 2 centimètres qui fait la signature de la napolitaine. Diamètre final : 30 à 33 centimètres, avec un centre très fin, autour de 3 millimètres.
La garniture, et les fausses étapes à supprimer
Sur une margherita, on met : de la tomate crue écrasée, de la mozzarella, du basilic, de l'huile d'olive, une pincée de sel. Rien d'autre. Aucune cuisson préalable de la sauce.
Les tomates pelées entières, écrasées à la main ou passées au moulin à légumes, éventuellement des San Marzano de la vallée sarnese-nocerino qui bénéficient d'une appellation d'origine protégée. On les sale légèrement, on ne les cuit pas, on ne les assaisonne pas d'herbes. La cuisson au four fait le travail en 90 secondes.
La mozzarella se coupe en lamelles de 4 à 6 millimètres, pas en tranches épaisses, et se laisse égoutter au moins 30 minutes sur un linge. Le fiordilatte au lait de vache convient mieux que la mozzarella di bufala au four domestique : il rend beaucoup moins d'eau. Une mozzarella de bufflonne non égouttée transforme n'importe quelle pizza en soupe.
Le basilic se pose avant l'enfournement dans un four à 480 degrés, où la cuisson dure une minute et demie. Dans un four ménager où la pizza cuit 7 minutes, il brûle. À la maison, posez-le à la sortie.
Choisir sa tomate et son fromage en supermarché français
Les San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino avec appellation d'origine protégée se trouvent en épicerie italienne autour de 4 à 6 euros la boîte de 400 grammes. Elles sont bonnes, elles ne sont pas obligatoires. Une boîte de tomates pelées entières de bonne facture, à 1,20 euro, donne un excellent résultat, à condition de choisir des pelées entières et non du concassé ni de la purée. Les entières sont cueillies plus mûres et contiennent moins d'eau de reconstitution.
Regardez la liste d'ingrédients : tomates, jus de tomate, sel, éventuellement acide citrique. Toute mention d'arôme, de sucre ajouté ou d'épaississant signale un produit à éviter pour cet usage.
Côté fromage, le rayon français propose trois choses très différentes sous le même mot. La mozzarella di bufala campana, en appellation d'origine protégée, au lait de bufflonne, très humide, chère, magnifique crue mais difficile au four. Le fiordilatte, au lait de vache, en boule dans son sérum, qui est le choix des pizzerias napolitaines. Et les blocs de mozzarella dite pizza, moins hydratés, pensés pour râper, corrects en dépannage mais nettement moins goûteux.
Si vous ne trouvez que des boules classiques de supermarché, la parade est simple : couper la veille, égoutter au réfrigérateur sur du papier absorbant dans une passoire, une nuit entière. La différence à la cuisson est immédiate.
Cuire sans four à bois
Un four domestique monte à 250 ou 300 degrés, soit la moitié de ce qu'il faudrait. Le résultat sera différent, et il est honnête de le dire : on n'obtient pas de leopardatura, ces taches noires caractéristiques du bord napolitain, avec un four de cuisine.
On peut malgré tout s'en approcher. La méthode qui marche le mieux repose sur une pierre à pizza ou, mieux, une plaque d'acier de 6 millimètres, préchauffée au moins 45 minutes à température maximale, position sole ou grille basse. L'acier conduit la chaleur bien plus vite que la pierre et cuit le dessous en 4 à 5 minutes. Passer ensuite en position gril pendant 60 à 90 secondes pour colorer le dessus.
Deuxième option, la poêle. Faire cuire la pizza étalée dans une poêle en fonte très chaude sur la plaque pendant 2 à 3 minutes, puis glisser la poêle sous le gril du four pour finir. C'est peu académique et ça donne un résultat honnête.
Troisième option, le four à pizza portable au gaz ou aux granulés, apparu sur le marché grand public autour de 2018 à des prix compris entre 250 et 700 euros. Ces appareils atteignent réellement 450 à 500 degrés. Pour quelqu'un qui fait des pizzas toutes les semaines, l'investissement se défend ; pour trois fois par an, non.
Les six erreurs qui reviennent le plus souvent
La première, on l'a dit, c'est la farine trop faible. La deuxième, c'est le rouleau à pâtisserie, qui tue le bord avant même la cuisson.
La troisième est la surcharge. Une margherita porte environ 80 grammes de tomate et 80 grammes de mozzarella. Le réflexe domestique consiste à en mettre le double, ce qui noie la pâte et l'empêche de cuire. Le centre reste cru pendant que le bord brûle.
La quatrième concerne le four : enfourner sans préchauffage complet. Une pierre a besoin de 45 minutes pour être à température, pas de 10. Le voyant du four indique que l'air est chaud, pas que la sole l'est.
La cinquième est l'eau. Mozzarella non égouttée, tomates en dés dans leur jus, légumes crus gorgés d'eau : chaque source d'humidité ajoutée se retrouve dans la pâte. Un pizzaiolo napolitain égoutte tout, systématiquement.
La sixième est le sel oublié dans la tomate. Une purée de tomates non salée donne une pizza fade quelle que soit la qualité du reste. Une pincée par pizza suffit, mais elle est obligatoire.
Les cousines directes de la margherita
La marinara est plus ancienne. Tomate, ail, origan, huile d'olive, pas de fromage. Elle doit son nom aux marins qui l'emportaient en mer parce qu'elle se conservait mieux sans produit laitier. Deux euros de matière première, et probablement la meilleure façon de juger le travail d'un pizzaiolo, puisqu'il n'y a rien pour se cacher derrière.
La cosacca est une margherita sans mozzarella, avec du pecorino râpé. La margherita extra, ou margherita DOC, remplace le fiordilatte par de la mozzarella di bufala campana et se sert avec des tomates en filets plutôt qu'en purée. La montanara, moins connue en France, est frite avant d'être garnie et passée quelques secondes au four.
Ces quatre pizzas partagent la même pâte. C'est un point souvent mal compris : dans la tradition napolitaine, la pâte ne change jamais, seule la garniture varie. Les pâtes spéciales, à la farine complète ou sans gluten, sont des adaptations récentes et hors cahier des charges.
La place de la margherita dans la cuisine italienne
La pizza n'est pas le centre de la cuisine italienne, elle en est un morceau, napolitain à l'origine, devenu national puis mondial. Les pâtes, les risottos, les viandes braisées, les légumes farcis occupent bien plus de place dans les repas quotidiens. Quiconque a fait un circuit de quinze jours en Italie l'a constaté : la pizza y est souvent un repas du soir, rarement le déjeuner.
La cuisine italienne est d'abord régionale. Le beurre et le riz dominent au nord, l'huile d'olive et les pâtes sèches au sud. La carbonara est romaine, le pesto génois, l'arancino sicilien, le ragù bolonais. Il n'existe pas de cuisine italienne unifiée, il existe vingt cuisines régionales qui partagent quelques principes. Ce sujet croise directement celui de la cuisine méditerranéenne et de ses proportions, dont l'Italie du sud est un cas particulier.
Un mot sur ce que la pizza n'est pas. Ce n'est pas un plat diététique, et présenter la margherita comme une option légère est trompeur : une pizza de 250 grammes de pâton avec garniture apporte entre 700 et 900 kilocalories. C'est un repas complet, ni plus ni moins, et son intérêt tient à sa simplicité, pas à sa légèreté.
Sur les vins, l'accord classique avec une margherita est un rouge léger et frais, servi autour de 14 degrés : un aglianico jeune, un barbera, ou côté français un gamay. La page du site sur le vin naturel et ses méthodes de production détaille les alternatives sans sulfites ajoutés, qui fonctionnent bien sur ce type de plat.
La pizza française, une histoire à part
La France est le deuxième consommateur mondial de pizza derrière les États-Unis, et le premier en Europe. Elle a développé ses propres codes : pâte plus épaisse dans le sud-est, crème fraîche à la place de la tomate, garnitures qui feraient sursauter un Napolitain. Le débat sur la question de savoir si la meilleure pizza du monde peut être française revient périodiquement, et des pizzaioli formés en France ont effectivement gagné des championnats à Naples.
Le camion à pizza est une invention française, apparue dans le sud-est dans les années 1960. C'est aujourd'hui un maillage de plusieurs milliers de points de vente, souvent équipés de vrais fours à bois, et qui produisent parfois mieux que des restaurants installés. Sur les places de village, il partage l'espace avec le terrain où se joue la pétanque, activité préférée des Français, et l'un ne va pas sans l'autre l'été.
Et la pizza surgelée dans tout ça
Poser la question en termes de trahison n'a aucun intérêt. La vraie question est : que vaut une pizza surgelée par rapport à ce qu'elle remplace un mardi soir à 20 h 15 ?
Sur le prix, l'écart est net. Une pizza surgelée de marque coûte entre 3 et 6 euros, une pizza de pizzeria entre 10 et 15 euros, à quoi s'ajoute le déplacement. Pour une famille de quatre, la différence sur une soirée dépasse 30 euros.
Sur la qualité, il faut regarder trois choses sur l'emballage. La liste d'ingrédients de la pâte d'abord : farine, eau, levure, sel, huile, et si possible rien après. La nature du fromage ensuite, mozzarella ou fromage fondu, ce qui n'a rien à voir. Le taux de garniture enfin, indiqué en pourcentage, qui varie du simple au double d'une marque à l'autre.
Le rayon s'est beaucoup élargi : trois fromages, margherita, chèvre miel, jambon fromage, royale, poulet barbecue, légumes grillés, tartiflette, et des références bio dans presque toutes les enseignes. La cuisson mérite un ajustement systématique : préchauffez le four dix minutes de plus que ce qu'indique la boîte, et posez la pizza directement sur la grille plutôt que sur une plaque. Le dessous cuit, au lieu de rester mou.
Le coût réel d'une pizza maison
Faisons le calcul, parce qu'on lit rarement le chiffre. Pour une margherita de 250 grammes de pâton : environ 150 grammes de farine à 1,50 euro le kilo, soit 22 centimes. 80 grammes de mozzarella à 8 euros le kilo, soit 64 centimes. 80 grammes de tomates pelées, environ 20 centimes. Huile, sel, levure, basilic : 15 centimes. Total autour de 1,20 euro de matière première.
À quoi il faut ajouter l'énergie. Un four à 250 degrés pendant une heure et demie, préchauffage compris, consomme entre 2 et 3 kilowattheures, soit 40 à 60 centimes au tarif réglementé. La pizza maison revient donc autour de 1,60 à 1,80 euro l'unité si on en fait plusieurs à la suite, davantage si on n'en cuit qu'une.
Face à une pizza de pizzeria à 12 euros et une surgelée à 4, l'économie est réelle mais elle n'est pas la raison principale de s'y mettre. On fait ses pizzas parce que le résultat, avec une pâte fermentée 24 heures, n'est pas comparable à ce qu'on achète, pas parce qu'on gagne 10 euros.
Conserver la pâte et réchauffer une part
Les pâtons se congèlent après boulage, individuellement filmés. Décongélation au réfrigérateur la veille, puis deux heures à température ambiante avant l'étalage. Le résultat perd un peu en légèreté mais reste bon, ce qui permet de préparer une fournée de huit pâtons d'un coup.
Une pâte crue se garde 3 jours au réfrigérateur en boîte fermée, au-delà elle sur-fermente et prend un goût acide, avec des bulles très grosses et irrégulières.
Pour réchauffer une part, oubliez le micro-ondes, qui ramollit la pâte. La poêle à sec sur feu moyen pendant 3 minutes, couverte, redonne le croustillant du dessous et refait fondre le fromage. C'est le seul procédé qui fonctionne vraiment.
Une margherita maison en version réaliste
Pour deux pizzas, à lancer la veille au soir. Dans un saladier, dissoudre 9 grammes de sel dans 180 grammes d'eau à température ambiante. Ajouter 30 grammes de farine et mélanger, puis 0,5 gramme de levure fraîche, puis 270 grammes de farine restants en trois fois. Pétrir 10 minutes. Couvrir, laisser 2 heures, diviser en deux pâtons, bouler, mettre en boîte hermétique au réfrigérateur pour 18 à 24 heures.
Le lendemain, sortir les pâtons deux heures avant. Préchauffer le four avec la plaque d'acier ou la pierre à fond, 45 minutes. Égoutter 200 grammes de fiordilatte coupé en lamelles. Écraser 200 grammes de tomates pelées, saler.
Étaler un pâton à la main sur un plan fariné à la semoule fine, en partant du centre et en laissant un bord intact de 2 centimètres. Étaler trois cuillères à soupe de tomate en spirale, répartir la mozzarella, un filet d'huile d'olive. Enfourner 5 à 7 minutes, finir 60 secondes sous le gril, sortir, poser le basilic frais.
Pour la version Regina, ajoutez du jambon blanc et des champignons de Paris crus émincés très fin, posés avant cuisson. C'est une petite astuce qui fonctionne bien parce que le champignon rend son eau au four et parfume la garniture.
Le geste qui fait la différence, au final, c'est le temps de fermentation. Une pâte reposée 24 heures au froid, avec très peu de levure, se digère mieux, s'étale mieux et a un goût que rien ne remplace. Tout le reste, four compris, vient après. Et si l'envie vous prend d'aller voir sur place, les idées de voyage en France à découvrir incluent quelques villes du sud-est où la pizza au feu de bois se défend très bien face à Naples. Buon appetito.
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