Recette de velouté de courgettes et pommes de terre au persil

Quatre pommes de terre pour cinq courgettes, c'est le rapport qui transforme un velouté en purée allongée. La recette qui circule sous ce nom souffre surtout d'un problème de proportions, et une fois qu'on le corrige, la courgette revient enfin au premier plan.

Le principe d'un velouté de courgettes tient en une phrase : la courgette apporte le goût et l'eau, la pomme de terre apporte la texture. Dès que la seconde dépasse le quart du poids total de légumes, elle prend le dessus, le vert vire au kaki et il faut rallonger de bouillon pour retrouver quelque chose de fluide. En pesant plutôt qu'en comptant en unités, le problème disparaît.

Les proportions qui marchent

Pour quatre bols généreux, comptez 800 g de courgettes et 200 g de pommes de terre, soit environ deux grosses courgettes et une pomme de terre moyenne. Le reste :

• 1 oignon jaune ;
• 2 gousses d'ail ;
• 600 ml de bouillon de volaille ou de légumes ;
• 200 ml de lait demi-écrémé ;
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
• sel, poivre ;
• un demi-bouquet de persil plat.

Pour la finition, une cuillère à café de crème fraîche épaisse par bol et quelques feuilles de céleri branche ciselées. Le céleri se pose au moment de servir, pas pendant la cuisson : mijoté, il domine tout et vous perdez la courgette.

Choisir ses courgettes

On trouve des courgettes toute l'année grâce aux serres chauffées et aux imports d'Espagne et du Maroc, mais la saison française court de juin à octobre, et la différence de goût se sent dans un velouté, où le légume n'est masqué par rien. Hors saison, compensez avec un bouillon plus corsé et un peu plus d'ail.

Prenez-les petites, 15 à 20 cm, fermes, à peau brillante et sans marque molle. Les très grosses courgettes de fin de saison sont gorgées d'eau, leurs graines ont durci et il faut alors les épépiner à la cuillère. La courgette jaune fonctionne aussi, elle donne un velouté plus pâle et légèrement plus sucré.

Le bouillon mérite un mot. Un cube standard apporte facilement 1 à 2 g de sel par litre reconstitué, donc salez à la fin et goûtez, sinon le plat devient immangeable. Un bouillon maison fait avec une carcasse de poulet ou des épluchures de légumes congelées au fil de la semaine change franchement le résultat, et ne coûte rien.

La préparation, en une demi-heure

Coupez les extrémités des courgettes, lavez-les, taillez-les en rondelles épaisses. Ne les pelez pas : la peau porte la couleur et une bonne part des fibres, et elle disparaît complètement au mixage. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés, plus petits que les courgettes, sinon elle sera encore ferme quand celles-ci seront en bouillie.

• Faites suer l'oignon et l'ail ciselés dans l'huile d'olive, à feu doux, cinq minutes, sans coloration.
• Ajoutez les pommes de terre, laissez trois minutes, puis les courgettes.
• Versez le bouillon et le lait, salez légèrement, couvrez.
• Laissez mijoter 20 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse une rondelle sans résistance.
• Mixez au blender ou au mixeur plongeant, en ajoutant le persil au dernier moment.

Le persil se met après la cuisson. Vingt minutes dans le bouillon et il devient terne et amer, alors que jeté cru dans le blender il garde son parfum et donne au velouté ce vert un peu vif qui fait toute la différence à l'oeil.

La version courte, sans pomme de terre

Certains soirs on n'a ni pomme de terre ni envie de peler quoi que ce soit. La courgette seule fait un velouté correct, à condition de lui donner du corps autrement : deux portions de fromage fondu, une cuillère de crème, ou une poignée de flocons d'avoine jetés en fin de cuisson.

Lavez les courgettes, coupez-les en cubes sans les peler, faites chauffer 700 ml d'eau avec un cube de bouillon, plongez-les et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez le fromage, poivrez, mixez. Le résultat est plus léger et plus liquide que la version à la pomme de terre, ce qui convient bien en entrée ou dans une tasse.

À partir de cette base, on décline sans risque : des pois chiches cuits pour un velouté plus nourrissant, une carotte pour adoucir, une tomate pour l'acidité, du chou-fleur pour épaissir. Une pointe de curry ou de cumin réveille l'ensemble, la courgette étant discrète par nature.

Ce que la courgette apporte, et ce qu'elle n'apporte pas

La courgette est composée d'environ 95 % d'eau, ce qui explique sa densité calorique très basse, autour de 15 à 20 kcal pour 100 grammes crus. Elle apporte du potassium, de la vitamine C, un peu de vitamine B9, et des fibres douces qui passent bien chez les estomacs sensibles. C'est une bonne base pour un repas du soir léger, et elle trouve naturellement sa place dans une liste de recettes faciles pour perdre du poids.

Il faut en revanche corriger deux affirmations qu'on lit souvent. La courgette ne fait pas baisser la tension artérielle à elle seule : une alimentation riche en potassium et pauvre en sel y contribue, c'est l'ensemble du régime qui compte, pas un légume. Et elle ne coupe pas la faim durablement, justement parce qu'elle est presque entièrement faite d'eau. Un velouté de courgettes seul, le soir, laisse beaucoup de gens avec un creux à 22 heures.

Ceux qui suivent un régime cétogène et cherchent à perdre du poids retireront la pomme de terre et remplaceront le lait par de la crème entière : la courgette reste un des légumes les plus pauvres en glucides.

Les erreurs qui gâchent un velouté

La première erreur est de faire colorer l'oignon. Un oignon doré apporte un goût grillé qui écrase le vert de la courgette. On le fait suer à couvert, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

La deuxième est de trop cuire. Passé 25 minutes, la courgette perd sa couleur et prend un goût de chou. Si votre velouté sort gris, c'est presque toujours ça. La troisième est de mixer bouillant dans un blender fermé : la vapeur fait sauter le couvercle. Laissez tiédir cinq minutes, ou retirez le bouchon central et posez un torchon dessus.

À quel moment le servir

Chaud en hiver, en entrée ou en dîner complet avec un accompagnement. Froid en été, où il devient une sorte de gaspacho vert que l'on peut emporter au travail dans un bocal. Les enfants l'acceptent en général bien, la texture lisse et le goût doux jouant en sa faveur, surtout avec un peu de fromage fondu dedans.

C'est une des rares recettes que l'on peut lancer sans réfléchir un soir de semaine, au même titre qu'une pizza margherita maison, classique de la cuisine italienne. Trente minutes montre en main, une casserole, un blender à laver.

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