Mangez Thaï ce soir : soupe délicieuse à la courge musquée

Une soupe de courge musquée au lait de coco se réussit en 45 minutes, à condition de faire revenir la pâte de curry dans le gras avant d'ajouter le bouillon. Sans cette étape, on obtient un velouté de butternut avec un goût d'épices posé dessus.

La recette circule partout dans une version approximative : on jette la pâte de curry dans l'eau, on mixe, on verse le lait de coco, et le résultat est correct sans être thaï. Le problème n'est ni la courge ni les ingrédients, il tient à l'ordre des opérations et à deux ou trois raccourcis qui se sont installés au fil des copier-coller.

Courge musquée, butternut : c'est la même famille

Les listes d'ingrédients proposent souvent de la courge musquée ou de la butternut, comme s'il s'agissait de deux légumes différents. La butternut est une variété de courge musquée, l'espèce Cucurbita moschata. La courge musquée de Provence, celle qui est grosse, côtelée et vendue en tranches sur les marchés, appartient à la même espèce. Elles s'échangent sans problème dans une soupe : la butternut est juste plus dense, moins fibreuse, et sa chair vire au orange soutenu.

Ce qui les caractérise, c'est un taux de matière sèche élevé et un goût qui rappelle la noisette une fois la chair rôtie. C'est aussi un légume très chargé en bêta-carotène, le pigment qui donne la couleur et que l'organisme transforme en vitamine A. Une bonne raison de ne pas la noyer sous trois litres d'eau.

La liste de courses

• 1 kg de courge musquée ou de butternut, pesée épluchée et épépinée ;
• 1 patate douce moyenne, facultative, pour la texture et le sucre naturel ;
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre, arachide ou tournesol ;
• 1 oignon émincé et 2 gousses d'ail hachées ;
• 1 à 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge ;
• 700 ml de bouillon de légumes ;
• 200 ml de lait de coco (une demi-boîte) ;
• 1 poignée de noix de cajou nature ;
• 1 citron vert, sel, poivre, une pincée de sucre de canne ou de sucre de palme.

Une précision sur l'huile : l'huile d'olive traîne dans presque toutes les versions françaises de cette recette et son goût jure avec la citronnelle et la coco. Prenez une huile neutre, ou mieux, la partie épaisse qui remonte en haut de la boîte de lait de coco.

Le geste qui fait la différence

Une pâte de curry thaïe est un concentré d'aromates pilés : piments séchés, citronnelle, galanga, échalote, ail, zeste de combava. Ces composés sont en grande partie solubles dans les corps gras, pas dans l'eau. Diluée directement dans le bouillon, la pâte reste plate et légèrement amère. Chauffée deux minutes dans l'huile ou dans la crème de coco, elle s'ouvre, embaume la cuisine et colore le gras en orange. C'est le seul geste vraiment technique de la recette, il prend cent vingt secondes.

La marche à suivre

Épluchez la courge, ôtez les graines, taillez des cubes de 3 centimètres. Si vous rôtissez, étalez-les sur une plaque avec un filet d'huile et enfournez à 200 °C. Pendant ce temps, faites suer l'oignon dans la casserole à feu moyen, sans coloration, cinq minutes. Ajoutez l'ail, puis la pâte de curry, et remuez deux minutes : le fond de casserole doit devenir odorant et brillant.

Versez les cubes de courge et la patate douce, mélangez pour les enrober, puis mouillez avec le bouillon chaud à hauteur, sans plus. Laissez frémir 20 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau traverse un cube sans résistance. Mixez avec les noix de cajou, longuement, un bon mixeur plongeant met deux minutes à obtenir une texture parfaitement lisse.

Remettez sur feu doux, ajoutez le lait de coco et réchauffez sans jamais faire bouillir : au-delà d'une ébullition franche, l'émulsion se casse et de petits grains apparaissent en surface. Rectifiez le sel, ajoutez un trait de jus de citron vert et une pincée de sucre, goûtez, recommencez.

Végétarienne, à une condition

C'est le point que presque personne ne signale. La plupart des pâtes de curry rouge du commerce, y compris les marques thaïes les plus répandues, contiennent de la pâte de crevette fermentée, le kapi, et parfois de la sauce de poisson. Une soupe préparée avec ces pâtes n'est ni végétarienne ni végétalienne, même si tout le reste l'est.

Lisez l'étiquette. Il existe des pâtes explicitement sans produits marins, souvent identifiées comme vegan ou jay (la cuisine bouddhiste thaïe). À défaut, remplacez la sauce de poisson de l'assaisonnement final par de la sauce soja claire ou une cuillère de miso blanc dilué.

L'équilibre thaï, en quatre goûts

Un plat thaï se corrige jusqu'à la dernière seconde, sur quatre axes : salé, acide, sucré, piquant. Le salé vient de la sauce de poisson ou du soja, l'acide du citron vert pressé au moment de servir, le sucré du sucre de palme, le piquant de la pâte. Si votre soupe vous semble fade alors qu'elle est assez salée, il lui manque presque toujours de l'acidité, pas du sel.

Pour le service, une cuillère de lait de coco en surface, quelques noix de cajou concassées et grillées à sec, des feuilles de coriandre, et pourquoi pas des graines de courge torréfiées. Le contraste de texture compte autant que l'assaisonnement dans un velouté.

Si vous voulez pousser vers un registre plus franchement thaï, ajoutez au bouillon un bâton de citronnelle fendu, deux ou trois rondelles de galanga et une feuille de combava, retirés avant le mixage. Ces trois aromates sont ce qui sépare une soupe de courge parfumée au curry d'une soupe qui sent la Thaïlande. On les trouve frais ou surgelés dans les épiceries asiatiques, et le surgelé fait très bien le travail ici puisque tout finit mixé ou infusé.

Une dernière chose sur le curry. La pâte thaïe et la poudre de curry indienne portent le même mot en français et n'ont presque rien en commun : la première est fraîche, pilée, à base d'aromates verts ou de piments séchés, la seconde est un mélange de graines torréfiées et moulues. Une cuillère de curry en poudre dans cette soupe donnera quelque chose de mangeable, mais qui ne ressemblera pas du tout à ce que vous avez goûté en Thaïlande.