Paella espagnole : la recette traditionnelle

La recette de paella qui circule sur le web échoue sur trois points précis : le riz choisi, le chorizo ajouté et le fait de remuer pendant la cuisson. Corrigez ces trois erreurs et vous obtenez enfin le plat valencien.

Ce n'est pas une question de puritanisme culinaire. Chacune de ces trois erreurs a une conséquence mécanique dans la poêle : un riz à grain long ne peut pas absorber le bouillon comme le fait un grain rond, le chorizo relargue un gras paprikaté qui domine le safran, et remuer libère l'amidon, ce qui donne un risotto. Un bon risotto, éventuellement. Pas une paella.

Le riz : rond, jamais long

Le riz à paella est un riz rond ou semi-rond, cultivé pour une large part autour de l'Albufera, la lagune au sud de Valence. Trois variétés dominent : le senia, tendre et rapide à cuire, l'albufera, et surtout le bomba, plus cher, plus court, capable d'absorber près de trois fois son volume de liquide sans éclater. Le riz de Calasparra, en Murcie, joue dans la même catégorie.

Le basmati et le riz thaï, souvent conseillés à tort, sont exactement le contraire de ce qu'il faut. Ce sont des grains longs, pauvres en amylopectine, qui restent détachés parce qu'ils absorbent peu. Ils ne prendront pas le goût du bouillon, ce qui est pourtant tout l'enjeu du plat : dans une paella, on ne mange pas du riz accompagné, on mange du bouillon devenu riz.

À défaut de bomba, un riz rond ordinaire, du type riz à dessert ou arborio, fera un travail acceptable. Il faudra alors réduire le bouillon d'environ 20 pour cent, ces variétés absorbant moins. Ce qu'il ne faut jamais faire, c'est rincer le riz avant de le verser : l'amidon de surface participe à la liaison.

Le chorizo n'a rien à faire dedans

La paella valenciana, la seule à porter ce nom en Espagne, se compose de poulet, de lapin, de haricots plats verts, de gros haricots blancs, de tomate râpée, d'huile d'olive, de safran, de sel et d'eau. Certains y ajoutent des escargots ou une branche de romarin, quelques familles y mettent du canard. Le chorizo, lui, n'y figure dans aucune version.

La raison n'est pas symbolique. Le chorizo espagnol est chargé de pimentón, le paprika fumé, et il rend un gras coloré qui prend le dessus sur tout. Le safran, dont on utilise quelques pistils infusés dans un peu de bouillon chaud, se retrouve totalement couvert. Vous obtenez un plat de riz au chorizo, honorable, mais qui n'a plus rien du plat d'origine.

La paella de fruits de mer, la paella de marisco, est une autre recette, tout aussi ancienne et parfaitement légitime : gambas, langoustines, moules, calamars, sur un fumet de poisson. Ce qui n'existe pas, en revanche, c'est le mélange systématique de viande et de fruits de mer que les cartes touristiques appellent paella mixta. Les Valenciens la considèrent au mieux comme un plat pour visiteurs.

Le nom du plat et celui de la poêle

En valencien, paella veut dire poêle, du latin patella qui désignait un plat peu profond. Le mot ne signifie pas petite casserole et ne désigne pas d'abord le contenu : il désigne le récipient, et le plat a fini par prendre le nom de l'ustensile dans lequel il cuit.

Le terme paellera, très répandu en français comme en espagnol de Madrid, est contesté à Valence, où il désigne plutôt la personne qui cuisine. Détail de vocabulaire sans importance en cuisine, mais qui explique pourquoi les recettes espagnoles disent simplement une paella de 46 cm en parlant du matériel.

Ce matériel compte plus qu'on ne le croit. La poêle à paella est large, très peu profonde, à fond mince, en acier poli ou émaillé. Cette forme n'est pas décorative : elle maximise la surface d'évaporation, ce qui permet au bouillon de partir vite et au riz de cuire sans jamais baigner. Une cocotte en fonte, profonde et à parois épaisses, donne le résultat inverse.

La recette, pour quatre personnes

Voici la version marisco, la plus accessible hors d'Espagne, avec les quantités et l'ordre corrigés.

• 400 g de riz bomba ou senia ;
• 8 grosses gambas et 300 g de calamars nettoyés, coupés en anneaux ;
• 500 g de moules nettoyées ;
• 2 tomates mûres râpées, sans la peau ;
• 1 oignon et 2 gousses d'ail hachés fin ;
• 1 poivron rouge en lanières ;
• 1,1 litre de fumet de poisson chaud ;
• une dizaine de pistils de safran, 1 cuillère à café de paprika doux ;
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel.

1. Faites infuser le safran dans une louche de fumet chaud, à couvert, pendant vingt minutes. C'est ce qui libère la couleur et l'arôme, le safran jeté sec dans la poêle ne donne presque rien.
2. Chauffez l'huile dans la poêle à feu vif. Saisissez les gambas une minute par face, retirez-les et réservez : elles termineront la cuisson en surface.
3. Faites revenir le poivron, puis l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils blondissent sans colorer.
4. Ajoutez les calamars, puis la tomate râpée et le paprika. Laissez réduire jusqu'à ce que la tomate ait perdu son eau et fonce légèrement. Cette étape, le sofrito, dure une dizaine de minutes et porte la moitié du goût final.
5. Versez le riz sur le sofrito et remuez trente secondes pour l'enrober d'huile. C'est le dernier moment où l'on remue.
6. Ajoutez le fumet bouillant et le safran infusé, répartissez le riz uniformément, salez, et laissez cuire dix minutes à feu vif.
7. Baissez le feu, disposez les moules et les gambas en surface, poursuivez huit à dix minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
8. Montez le feu quinze à trente secondes en fin de cuisson pour former le socarrat, cette fine croûte caramélisée au fond. Vous l'entendez avant de la voir, elle crépite.
9. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer cinq minutes hors du feu avant de servir.

Le bouillon fait tout le reste

Un riz cuit à l'eau salée ne donnera jamais rien. La qualité du bouillon détermine celle du plat, et c'est la seule étape sur laquelle il ne faut pas économiser. Pour une version marisco, gardez les têtes et carapaces des gambas : écrasées, saisies deux minutes dans un peu d'huile puis mouillées à l'eau avec un oignon et une feuille de laurier pendant vingt minutes, elles produisent un fumet d'une intensité que rien ne remplace.

Le bouillon doit être versé bouillant, jamais froid ni tiède. Un liquide froid stoppe la cuisson et la relance de façon inégale, ce qui donne des grains crus au centre et des grains éclatés sur les bords.

Le sel se règle avant d'ajouter le riz, dans le bouillon, en goûtant. Une fois le riz en place, il n'y a plus moyen de rectifier sans remuer, ce qui est justement interdit.

Un plat de journaliers, pas de restaurant

La paella naît au dix-neuvième siècle dans les rizières de l'Albufera, comme repas de midi des ouvriers agricoles. On cuisinait ce qu'on avait sous la main : le riz de la parcelle, un lapin, quelques escargots ramassés sur les ceps, des haricots du potager, et le feu de sarments d'orangers dont la flamme vive convenait exactement à ce mode de cuisson. Rien d'un plat de fête à l'origine.

Cette origine explique deux traits qui subsistent. D'abord la cuisson à découvert sur un feu large, qui donne cette évaporation rapide. Ensuite l'habitude de manger directement dans la poêle, chacun sur son quartier, sans assiette, à la cuillère de bois. Le dimanche en famille, beaucoup de Valenciens la font encore ainsi, au bois, dans un jardin.

Les trois erreurs de cuisson qui restent

La poêle trop petite arrive en tête. Doubler les quantités dans le même récipient double l'épaisseur de riz, et une couche de 3 cm ne cuit pas de façon homogène : le dessus reste ferme quand le dessous s'écrase. Mieux vaut faire deux paellas que d'en surcharger une.

Le feu trop concentré vient ensuite. Sur une plaque domestique, la flamme ne chauffe que le centre d'une poêle de 42 cm, et le riz cuit à deux vitesses. Le geste qui sauve consiste à tourner la poêle d'un quart de tour toutes les deux minutes pendant la phase à feu vif, sans jamais toucher au riz lui-même.

Le repos escamoté, enfin. Ces cinq minutes sous un torchon ne sont pas une politesse : elles laissent l'humidité résiduelle se répartir et les grains finir de gonfler. Servie immédiatement, la paella paraît sèche sur les bords et humide au centre.

Les variantes qui existent vraiment

Au-delà de la valenciana et de la marisco, la région produit d'autres riz qui méritent le détour. L'arroz a banda, où le poisson est cuit à part et servi séparément, le riz ayant absorbé son bouillon. L'arroz negro, teinté à l'encre de seiche. L'arroz al horno, cuit au four dans un plat en terre. Et la fideuà, qui remplace le riz par de courtes pâtes creuses, née à Gandia parmi les pêcheurs.

Ce que l'on ne trouve pas dans les livres espagnols, en revanche, c'est la paella gallega. La Galice est une région de poisson et de fruits de mer, elle a ses préparations propres, mais la paella n'en fait pas partie.

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