Découvrez les joyaux culinaires d'Amiens : les trois restaurants gastronomiques incontournables

Trois tables portent la réputation gastronomique d'Amiens, et aucune ne joue la même partition : une maison de viandes rue Alexandre Fatton, une table de produits picards sur les bords de Somme, une cuisine de saison qui change de carte tous les deux mois. Voici ce qu'on y mange vraiment, et pour quel type de soirée chacune est faite.

Un mot d'abord sur une confusion qui traîne partout : Amiens n'est pas une Cité internationale de la gastronomie. Le réseau labellisé par l'État en compte quatre, Dijon, Lyon, Tours et Paris-Rungis, et Amiens n'en fait pas partie. Ce qui ne retire rien à la ville, dont la cuisine tient à un terroir précis : la ficelle picarde, le pâté de canard d'Amiens, le macaron d'Amiens à la pâte d'amande, les légumes des hortillonnages cultivés sur les parcelles maraîchères de la Somme depuis le Moyen Âge.

Le Bouchon, la maison où l'on vient pour la viande

Le Bouchon, ouvert au 10 rue Alexandre Fatton, à deux minutes à pied de la place Gambetta, joue la carte du bistrot cossu plutôt que celle du restaurant à nappes blanches. La salle est basse de plafond, les banquettes serrées, on s'entend parler d'une table à l'autre. Le travail y porte sur la viande : filet de veau, pièces de bœuf maturées, cuissons rendues au degré près.

Le texte que vous trouverez ailleurs sur cette adresse mentionne des « nuggets de poulet au beurre ». C'est manifestement une erreur de génération automatique, personne ne sert cela dans une maison de ce niveau. Comptez plutôt sur un menu autour de 35 euros le midi, un peu plus le soir.

Le Quai, la Somme par la fenêtre

Le quai Bélu longe la Somme dans le quartier Saint-Leu, l'ancien faubourg des teinturiers, à moins de cinq cents mètres de la cathédrale Notre-Dame. C'est le plus court trajet gastronomique de la ville : on sort de la nef, on traverse deux ponts, on est à table. La terrasse donne directement sur l'eau, ce qui explique qu'elle se réserve dix jours à l'avance dès les beaux jours.

La cuisine s'appuie sur des fournisseurs identifiés, avec un vrai attachement aux produits du département de la Somme.

• Légumes maraîchers de la baie de Somme, autour de Saint-Valery
• Pains et viennoiseries d'un boulanger amiénois
• Fromage de chèvre de Canaples, à une trentaine de kilomètres au nord

L'Improviste, la carte qui bouge tous les deux mois

Cadre contemporain, 70 couverts en salle et une trentaine en terrasse : L'Improviste est la plus grande des trois, et paradoxalement celle où l'on mange le moins deux fois la même chose. La carte est renouvelée tous les deux mois, ce qui suppose un vrai travail sur les arrivages plutôt qu'un catalogue figé.

Les classiques picards y passent régulièrement, cuisinés sans nostalgie excessive.

• Confit de canard, ou entrecôte selon la saison
• Tarte aux pommes déglacée au cidre
• Ficelle picarde, crêpe roulée au jambon, champignons et béchamel gratinée

Le trajet complet entre les trois adresses tient dans un carré de huit cents mètres, ce qui rend l'arbitrage assez simple : Saint-Leu pour l'eau et la terrasse, le centre pour la viande, la carte tournante pour ceux qui reviennent souvent. Aucune ne prétend au trois étoiles, et c'est très bien ainsi.