Les cinq tendances de restaurant qui rencontrent un grand succès : notre sélection

Fast-casual, farm-to-table, food truck, bistronomie, gastronomique : cinq formats de restaurant qui marchent en salle, mais qui ne se ressemblent pas du tout une fois qu'on regarde le ticket moyen, le nombre de couverts et le coût de la main-d'oeuvre.

Cette liste circule partout sous forme de tendances à suivre. Prise comme ça, elle n'aide personne : ces cinq concepts répondent à des économies différentes, et celui qui convient à un local de 40 mètres carrés en centre-ville ne convient pas à une ferme-auberge. On les reprend un par un, avec ce qu'ils demandent pour tenir.

Le fast-casual, ou la restauration rapide qui monte en gamme

Poke, bowls, burgers à la commande, bao : le fast-casual se situe entre le fast-food et le service à table. Le client commande au comptoir, il est servi en cinq minutes, et il paie deux à trois fois le prix d'un menu de chaîne. Le modèle repose sur la rotation : sans un flux serré à midi, la marge disparaît, parce que le coût matière y est nettement plus élevé que dans la restauration rapide classique.

C'est aussi le format qui a le mieux absorbé les régimes particuliers : une carte composée à la commande propose du végétarien, du végétalien et du sans gluten sans en faire une ligne à part.

Le farm-to-table, exigeant côté cuisine, fragile côté carte

Travailler avec des producteurs directement change tout le fonctionnement d'une cuisine. Les livraisons ne sont plus quotidiennes et calibrées, elles arrivent quand le maraîcher a récolté, avec les quantités qu'il a. La carte doit donc rester courte et changer souvent, ce qui suppose une équipe capable d'improviser et un chef qui sait cuisiner tout un légume plutôt qu'un seul de ses morceaux.

Acheter en direct supprime un intermédiaire, et sur certains produits le prix au kilo devient compétitif. Le revers, c'est la logistique : cinq fournisseurs signifient cinq factures, cinq créneaux de livraison et cinq relations à entretenir.

La bistronomie, ou l'assiette de chef sans la nappe

Ce format s'est installé en France dans les années 2000 et il ne bouge plus : cuisine sérieuse, produit précis, service détendu, addition qui reste sous les 45 euros. On y mange souvent un menu unique en deux ou trois choix, écrit à l'ardoise.

La formule fonctionne parce que le menu court réduit les pertes et simplifie les achats. Elle demande en revanche un vrai cuisinier en poste tous les jours ; l'ambiance décontractée ne compense jamais une assiette approximative, et la clientèle de ce segment repère les faiblesses immédiatement.

Le food truck, moins simple qu'il en a l'air

Le camion attire parce que l'investissement de départ paraît léger comparé à un fonds de commerce. La réalité est plus rugueuse : il faut un emplacement, donc une autorisation d'occupation du domaine public délivrée par la commune, ou un accord avec une entreprise, un marché, un festival. Ajoutez la maintenance du véhicule, l'autonomie en eau et en électricité, et la dépendance à la météo.

Le format récompense ceux qui font une seule chose très bien et tournent sur des emplacements fidèles, avec une clientèle qui sait où les trouver le mardi. Ceux qui changent de lieu chaque semaine s'épuisent à recommencer de zéro.

Le gastronomique, un modèle à part

La haute gastronomie ne relève pas des mêmes règles. Le ratio de personnel y est très supérieur à la moyenne, parfois un employé par client servi, et la matière première coûte cher. L'équilibre financier passe souvent par autre chose que la salle : un second établissement plus accessible, une activité traiteur, des consultations, des livres.

Trois familles cohabitent sous cette étiquette :

• la cuisine française classique, sauces travaillées et découpe en salle ;
• la cuisine contemporaine, portions dessinées, cuissons basses températures ;
• la cuisine de fusion, qui emprunte à d'autres répertoires, souvent asiatiques ou sud-américains.

Pour le client, le choix se fait moins sur l'étiquette que sur l'envie du soir. Pour celui qui ouvre, il se fait sur l'emplacement, l'équipe qu'il peut recruter et le montant qu'il peut immobiliser. Ces cinq formats marchent tous, à condition de choisir celui qui correspond au local qu'on a et pas à celui dont on rêve.