Comment choisir entre le rhum agricole et le rhum traditionnel en fonction de vos préférences gustatives?

Le choix entre rhum agricole et rhum traditionnel se règle par l'usage : ce que vous versez dans un ti-punch n'est pas ce qui convient à un cocktail sucré ni à une pâtisserie, et l'écart de goût vient de la matière première, jus de canne frais d'un côté, mélasse de l'autre.

Deux matières premières, deux familles

Le rhum agricole part du jus de canne pressé, fermenté et distillé dans les heures qui suivent la coupe. Cette contrainte de fraîcheur explique tout le reste : la distillerie ne peut travailler que pendant la campagne sucrière, quelques mois par an, et elle doit se trouver à proximité des champs. Le rhum traditionnel, lui, est distillé à partir de la mélasse, le résidu sirupeux de la fabrication du sucre, qui se conserve et se transporte. La production peut donc tourner toute l'année.

Géographiquement, la ligne de partage est nette. Le rhum agricole vient surtout de la Martinique, de la Guadeloupe et de Marie-Galante, de La Réunion, et sous d'autres noms d'Haïti, avec le clairin, ou du Brésil, avec la cachaça. La mélasse domine partout ailleurs : Cuba, la Jamaïque, la Barbade, le Guatemala, le Venezuela, les Philippines.

Ce que ça donne dans le verre

Un rhum agricole blanc sent la canne coupée, l'herbe fraîche, parfois l'olive verte ou le poivre. Il attaque franchement, souvent parce qu'il est embouteillé à 50 degrés en Martinique, contre 40 pour la plupart des rhums de mélasse. Ce n'est pas un défaut, c'est le format prévu pour le ti-punch, où le rhum est à peine dilué.

Un rhum de mélasse joue une autre partition : sucre cuit, banane mûre, caramel, cacao pour les vieux. La Jamaïque fait exception avec ses rhums très estérés, ceux qu'on appelle high ester, dont le nez de fruit surmûri et de vernis surprend la première fois. Un point à connaître : une partie des rhums traditionnels vieux du commerce sont sucrés après distillation, parfois de plusieurs dizaines de grammes par litre. C'est légal dans beaucoup de pays, ce n'est pas toujours indiqué, et cela explique la rondeur immédiate de certaines bouteilles.

Choisir selon ce que vous préparez

Pour un ti-punch, un planteur maison ou un daiquiri sec, le rhum agricole blanc est chez lui. Le citron vert et le sucre de canne ont besoin d'un alcool qui tienne face à eux ; un rhum doux se fait avaler par le mélange.

Pour un mojito servi à dix personnes, un rhum arrangé, un baba ou une pâte à crêpes, le rhum traditionnel fait mieux le travail, et il coûte moins cher. À qualité comparable, l'écart de prix reste sensible : la contrainte du jus frais et la campagne courte se paient en bouteille.

Vieux, VSOP, XO : lire l'étiquette

Les mentions de vieillissement des rhums français reprennent le vocabulaire du cognac. Élevé sous bois désigne au moins douze mois en fût, vieux au moins trois ans, VSOP quatre ans, XO six ans. Ces durées valent pour le plus jeune rhum de l'assemblage. Ailleurs, en revanche, les chiffres portés sur l'étiquette suivent parfois le système solera et ne désignent pas un âge minimum : un rhum affiché 15 ans peut contenir une majorité d'eau-de-vie beaucoup plus jeune.

Un dernier conseil de dégustation : goûtez d'abord les deux blancs côte à côte, dilués de la même façon avec un peu d'eau. La différence de matière première saute au nez tout de suite, bien plus nettement qu'entre deux rhums vieux, où le fût vient brouiller les pistes. Votre préférence sortira de là, pas d'un comparatif.