Découvrez les incontournables de la gastronomie en Dordogne : notre sélection des meilleures tables de la région

Manger périgourdin coûte entre 25 euros dans une auberge de village et près de 200 euros dans une salle étoilée, pour des produits qui viennent souvent des mêmes fermes. Voici comment choisir sa table en Dordogne sans se tromper de budget.

Ce que le Périgord met vraiment dans l'assiette

La Dordogne n'est pas seulement le département des châteaux et des grottes ornées. C'est aussi le premier producteur français de noix AOP du Périgord, un bassin d'élevage de canards gras, et un terroir de truffe noire dont le marché de Sainte-Alvère fait référence chaque hiver. Ajoutez la fraise du Périgord, sous IGP depuis 2004, et vous tenez la base de presque toutes les cartes du département.

Un détail que les guides oublient souvent : il y a du caviar en Dordogne. Des fermes d'esturgeons se sont installées le long de l'Isle et de la Dordogne, à Neuvic comme à Montpon-Ménestérol, et leurs boites se retrouvent aujourd'hui sur les cartes des maisons étoilées du coin. C'est récent, ça n'a rien de traditionnel, et c'est devenu un marqueur de la cuisine locale haut de gamme.

Le 1862, aux Eyzies : la vallée de la Vézère dans l'assiette

Aux Eyzies, capitale de la préhistoire, la table du chef Pascal Lombard travaille à quelques centaines de mètres des abris sous roche. Trois menus se succèdent selon la saison : L'Été, Le Temps d'une Balade, Le Menu 5 Séquences. La logique est simple, presque géographique : ce qui pousse ou nage dans la vallée arrive dans l'assiette.

• Foie gras de canard du Périgord, fraise et fleur de sureau
• Pigeon de M. Pribilsky
• Truites des Eyzies, asperges et caviar
• Oignon doux au safran du Périgord et pignon de pin

Informations pratiques :

• Nom : Le 1862
• Adresse : 4 Av. de Laugerie, 24620 Les Eyzies, France
• Téléphone : +33 5 53 06 97 07

Le Moulin de l'Abbaye, à Brantôme : la table au bord de la Dronne

Brantôme se fait appeler la Venise du Périgord parce que la Dronne y forme une boucle complète autour du bourg abbatial. Le Moulin de l'Abbaye occupe l'ancien moulin, face au pont coudé et au clocher du XIe siècle. Sous la direction du chef Ramses Navarro, la carte reste courte et très ancrée dans le Périgord vert, la partie nord du département, plus verte et plus fraiche que la vallée de la Dordogne.

• Magret de canard et millefeuille de pomme de terre
• Escalope poêlée en croute de noix
• Trappe d'Échourgnac affinée à la liqueur de noix, compotée de pruneaux
• Sauce Périgueux et légumes de saison

La Trappe d'Échourgnac mérite qu'on s'y arrête : elle est fabriquée par les soeurs cisterciennes de l'abbaye de Bonne-Espérance, à une trentaine de kilomètres de Brantôme, et affinée au vin de noix. C'est le seul fromage vraiment identitaire du département.

Informations pratiques :

• Nom : Le Moulin de l'Abbaye
• Adresse : 1 Rue Pierre de Bourdeille, 24310 Brantôme en Périgord, France
• Téléphone : +33 5 53 05 80 22

Le Vieux Logis, à Trémolat : la maison qui ne bouge pas

Trémolat, c'est le cingle de la Dordogne, ce méandre spectaculaire que la rivière dessine avant Le Buisson-de-Cadouin. Le Vieux Logis y tient sa table depuis des décennies, avec Vincent Arnould en cuisine. On y mange une cuisine classique assumée, sans effet de manche.

• Homard juste tiède en salade
• Cassoulet à la graisse d'oie
• Poitrine de pigeon rôti au jus d'abattis, pâtes à la farine de châtaigne

Un mot sur le cassoulet : il est languedocien d'origine, pas périgourdin. Sa présence sur une carte de Dordogne s'explique par la graisse d'oie, ingrédient commun aux deux cuisines. Ce n'est pas un plat du terroir local, c'est un emprunt assumé du Sud-Ouest.

Informations pratiques :

• Nom : Le Vieux Logis
• Adresse : 81 Rue des Écoles, 24510 Trémolat, France
• Téléphone : +33 5 53 22 80 06

Les tables du milieu de gamme, celles qu'on retient

Entre l'étoilé et la ferme-auberge, il existe une catégorie de bistrots de chef qui servent le même canard pour trois fois moins cher. Trois noms reviennent souvent chez les habitants :

• L'Atelier, à Périgueux, à deux pas de la cathédrale Saint-Front
• La Belle Étoile, à La Roque-Gageac, avec la falaise dans le dos et la rivière devant
• Le Petit Paris, à Daglan, en plein Périgord noir, à une quinzaine de kilomètres de Sarlat

Le meilleur repas que j'aie fait en Dordogne n'était pas étoilé. C'était une table d'agriculteurs, à midi, sur une exploitation ouverte au public : soupe, salade aux gésiers, confit, gâteau aux noix, un quart de vin de Bergerac compris. Vingt-cinq euros. La Dordogne compte plusieurs dizaines de ces fermes-auberges, ouvertes surtout l'été et le week-end, et il faut réserver la veille. C'est là que la cuisine du département se transmet le plus directement.