Découvrez le top 3 des adresses incontournables de la gastronomie savoyarde

Trois tables savoyardes, trois altitudes : le bord du lac du Bourget à 230 mètres, le coteau qui le domine, puis 3 000 mètres au pied d'un glacier. L'altitude conditionne la saison d'ouverture, le mode d'accès et le contenu de l'assiette bien plus que le département.

On parle souvent de « cuisine savoyarde » comme s'il s'agissait d'un bloc. La réalité du département est plus étagée. En bas, autour des lacs, la tradition est celle du poisson d'eau douce : féra, omble chevalier, lavaret. Plus haut, sur les coteaux, viennent le maraîchage, les herbes et les vins d'Apremont ou de Chignin. Au-dessus de 2 000 mètres, il n'y a plus de terroir local du tout : la cuisine y est une logistique, et sa qualité tient à ce que le chef parvient à faire monter.

Lamartine, à Bourdeau : la table du lac depuis 1964

Une précision qui revient souvent de travers : le Lamartine n'est pas au Bourget-du-Lac, mais sur la commune voisine de Bourdeau, sur la route du Tunnel du Chat, au bord de la rive ouest du lac. La différence tient à quelques kilomètres, mais elle compte quand on programme un GPS. La maison est installée là depuis 1964, entre Aix-les-Bains au nord et Chambéry au sud, face à cette étendue d'eau qui a effectivement inspiré le poète dont l'établissement porte le nom.

Pierre et Valentine mènent une cuisine qui s'appuie sur les poissons du lac et sur les herbes cueillies alentour. La carte fait tourner rouget au safran de Savoie, ris de veau croustillant, chevreuil en saison, et une place réelle est laissée aux fromages, de la faisselle au fromage affiné du moment.

• Nom : Lamartine
• Adresse : 3132 Route du Tunnel, 73370 Bourdeau, France
• Téléphone : +33 4 79 25 01 03

Atmosphères, au Bourget-du-Lac : la cuisine de coteau

Sur les hauteurs du Bourget-du-Lac, route des Tournelles, Atmosphères domine le lac depuis une position qui explique son nom. Alain Perrillat-Mérot y travaille les produits du terroir dans un registre plus contemporain que la maison précédente : chou-rave traité frais et acidulé, truite sauvage, sauces végétales de type pistou, potages travaillés comme des plats à part entière.

La table est distinguée par le guide Michelin et par le Gault et Millau. Le menu change souvent, ce qui rend la carte difficile à anticiper en ligne : appelez si vous avez une contrainte alimentaire, la cuisine s'adapte sans difficulté quand elle est prévenue.

• Nom : Atmosphères
• Adresse : 618 Route des Tournelles, 73370 Le Bourget-du-Lac, France
• Téléphone : +33 4 79 25 01 29

Le Panoramic, à Tignes : manger à 3 000 mètres

Deuxième correction utile : Le Panoramic est situé au pied du glacier de la Grande Motte, sur la commune de Tignes, et non à Val d'Isère. Les deux stations partagent un même domaine skiable, ce qui explique la confusion, mais le restaurant se rejoint depuis Tignes par le funiculaire puis le téléphérique de la Grande Motte.

Jean-Michel et Catherine Bouvier ont ouvert l'adresse en 2011. Jean-Michel y cuisine avec son fils Clément. La côte de bœuf et la mousseline de pommes de terre sont les plats que les habitués commandent d'office, et le buffet de desserts, rare à cette altitude, occupe une bonne partie de la salle. Tout ce qui est servi ici est monté par remontée mécanique, ce qui rend le niveau d'exigence assez remarquable.

• Nom : Le Panoramic
• Adresse : Glacier de la Grande Motte, 73320 Tignes, France
• Téléphone : +33 4 79 06 47 21

Comment organiser le circuit

Les deux tables du lac sont à quelques minutes l'une de l'autre, à un quart d'heure de Chambéry et une vingtaine de minutes d'Aix-les-Bains. Tignes, en revanche, se trouve à environ 130 kilomètres de là, deux heures de route par la vallée de la Tarentaise, et bien davantage un samedi de transhumance en février.

Un week-end suffit pour les deux premières, un séjour au ski pour la troisième. Prévoyez dans les deux cas un vin de Savoie : un Chignin-Bergeron accompagne aussi bien un omble chevalier qu'une pièce de bœuf servie à 3 000 mètres.