Substituer le mascarpone dans vos recettes : alternatives créatives et délicieuses

Le mascarpone titre autour de 40 % de matière grasse et ne contient presque pas d'eau libre. Tout substitut plus maigre ou plus humide changera la tenue de votre préparation, et c'est ce paramètre, pas le goût, qui fait rater un tiramisu.

Comprendre pourquoi le mascarpone se comporte comme il se comporte évite de tâtonner. Il s'agit d'une crème coagulée à l'acide, pas d'un fromage au sens classique : très riche en gras, très pauvre en eau, sans réseau protéique élastique. Résultat, il se travaille à la spatule sans se liquéfier, il porte le sucre et l'alcool sans trancher, et il fige au froid par simple solidification des graisses. Un substitut réussi doit reproduire au moins deux de ces trois comportements.

Ce qui tient à froid, ce qui tient à la cuisson

Les deux usages n'ont rien à voir. Dans un dessert froid, tiramisu, cheesecake sans cuisson, verrine, le mascarpone joue le rôle de liant : il tient la structure en refroidissant. Dans une sauce chaude, il joue le rôle de matière grasse et empêche la séparation.

Un fromage frais maigre trahira dans le premier cas et se tiendra correctement dans le second. Une crème aigre fera l'inverse. Choisissez donc votre remplaçant selon la température, pas selon la ressemblance apparente en pot.

Fromage frais type Philadelphia ou Saint Môret : le salé sans souci

Le fromage frais à tartiner remplace le mascarpone au poids, sans ajustement, dans les sauces pour pâtes, les quiches, les farces et les soupes veloutées. Il apporte une pointe d'acidité que le mascarpone n'a pas, ce qui est souvent un gain sur un plat riche. Attention en revanche à ne jamais le porter à ébullition : au-delà de 80 degrés, il grumelle. On l'incorpore hors du feu, en fin de cuisson.

Pour les desserts, il fonctionne aussi, mais donne un résultat plus acide et plus ferme. Sur un cheesecake, cette fermeté est plutôt bienvenue. Sur une crème de tiramisu, elle rend l'ensemble compact.

Crème épaisse entière : le remplacement le plus proche

Une crème entière à 30 % ou plus est ce qui se rapproche le plus du mascarpone sur le plan de la richesse. Montée en chantilly ferme avec deux cuillerées de sucre glace, elle donne à un tiramisu une texture aérienne, plus légère en bouche que l'original mais parfaitement tenue. Le sucre glace n'est pas là que pour le goût : l'amidon qu'il contient stabilise la mousse.

Une contrainte pratique : la crème doit être très froide, le saladier aussi, sinon elle refuse de monter. Un quart d'heure au congélateur pour le bol et le fouet règle la question.

Crème aigre, fromage blanc, yaourt grec : les options acidulées

La crème aigre apporte une acidité franche qui réveille les préparations crémeuses salées, gratins, pâtes, soupes froides. Elle supporte mal la cuisson prolongée, à incorporer en fin de préparation.

Le fromage blanc et le yaourt grec permettent de diviser l'apport en matière grasse par trois ou quatre. Le prix à payer est l'eau : ces produits en contiennent beaucoup, et elle ressort à la première nuit au réfrigérateur. Égouttez-les impérativement, dans une passoire garnie d'une étamine, quatre à six heures au frais. Vous récupérerez un produit deux fois plus dense, qui se comporte enfin comme un fromage à texture.

Sans lactose et sans produits laitiers

La crème de soja cuisine spécifiquement conçue pour être montée donne un résultat correct en chantilly, avec du sucre glace et une bonne heure de réfrigération préalable. Sa neutralité aromatique est un avantage sur les préparations parfumées au café ou au chocolat, un défaut sur les desserts nature où le goût du mascarpone tenait toute la place.

La crème de coco entière, réfrigérée douze heures puis débarrassée de sa partie liquide, offre une alternative plus riche. Elle laisse un goût de coco assumé, à réserver aux desserts fruités. La purée de noix de cajou trempée et mixée avec un peu de jus de citron reproduit assez bien l'onctuosité, moyennant un mixeur puissant.

Le tableau de correspondance

• Sauces et plats salés chauds : fromage frais, poids pour poids, hors du feu.
• Tiramisu et desserts froids montés : crème entière fouettée, ou ricotta égouttée plus crème.
• Cheesecake cuit : fromage frais, éventuellement coupé de ricotta.
• Version allégée : fromage blanc ou yaourt grec égouttés une nuit, avec gélatine.
• Touche acidulée sur un gratin : crème aigre en fin de cuisson.
• Sans lactose : crème de soja montée, crème de coco réfrigérée, cajou mixé.

Un aperçu de ce que donnent ces textures en pratique, à la cuillère : Voir cette publication sur Instagram.