La délicieuse recette du Molly cake de Cyril Lignac à réaliser chez soi

Le Molly cake n'est pas une invention de Cyril Lignac : c'est une génoise anglo-saxonne montée à la crème fouettée, dont la mie tient assez droit pour supporter trois étages de garniture sans s'affaisser.

Ce qui sépare le Molly cake d'une génoise ordinaire

Dans une génoise classique, la matière grasse arrive sous forme de beurre fondu, et l'air vient uniquement des œufs battus au ruban. Le Molly cake procède autrement : la crème liquide entière est montée à part, puis incorporée à la fin. Elle apporte à la fois la matière grasse et le volume. Résultat, une mie serrée mais souple, qui se coupe net au couteau à génoise et qui ne s'émiette pas quand on l'imbibe de sirop.

Les pâtissiers de cake design l'ont adopté pour cette raison. Un gâteau à étages recouvert de pâte à sucre subit une pression verticale que peu de génoises supportent. Cyril Lignac en a proposé sa version sur ses réseaux, ce qui a popularisé la recette en France, mais la formule circulait dans les milieux du wedding cake bien avant.

Des proportions faciles à retenir

Le mémo de la recette tient en trois fois 300 grammes, ce qui explique en partie son succès : on n'a pas besoin de la relire. Pour un moule de 20 centimètres de diamètre :

• 300 g de sucre en poudre
• 300 g de farine T45 ou T55
• 9 g de levure chimique, soit un sachet moins une pincée
• 4 œufs entiers, à température ambiante
• 250 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide
• une cuillère à café d'extrait de vanille, ou les graines d'une gousse

La crème allégée à 15 % ne monte pas. Ce n'est pas une question de qualité, c'est de la physique : en dessous de 30 % de matière grasse, il n'y a pas assez de globules gras pour emprisonner les bulles d'air. Une brique achetée le matin et placée trente minutes au congélateur avant le fouettage monte nettement mieux qu'une crème sortie du frigo.

Le matériel qui change quelque chose

Un batteur électrique, un moule rond de 20 centimètres à bords hauts, un cul-de-poule, une maryse. Rien d'autre n'est nécessaire. Le moule à charnière rend le démoulage plus simple, mais un moule classique chemisé de papier cuisson au fond fait le travail. Si vous visez un gâteau à étages, prévoyez un moule d'au moins 8 centimètres de hauteur : cette pâte gonfle beaucoup.

Le déroulé, dans l'ordre

Préchauffez à 160 degrés, chaleur statique de préférence. La chaleur tournante dessèche la croûte avant que le centre ne prenne, sur une cuisson aussi longue.

• Fouettez la crème très froide en chantilly ferme mais souple, puis réservez-la au réfrigérateur.
• Battez les œufs avec le sucre pendant cinq bonnes minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Tamisez la farine et la levure sur ce mélange, incorporez à la maryse en trois fois.
• Ajoutez la crème fouettée en soulevant la masse du bas vers le haut. Vous perdrez un peu de volume, c'est normal, l'important est de ne pas écraser.
• Versez dans le moule beurré et fariné, lissez à peine le dessus.
• Enfournez 50 minutes à 1 heure. La lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.

Le gâteau reste pâle sur le dessus, c'est voulu : à 160 degrés, il cuit sans colorer. Une croûte dorée signifierait que votre four chauffe trop et que la mie va sécher.

Les erreurs qui ratent le gâteau

Ouvrir le four dans les vingt premières minutes fait retomber la pâte, sans rattrapage possible. Sortir le gâteau trop tôt donne un centre humide qui s'affaisse en refroidissant. Démouler chaud le casse en deux, presque à coup sûr. Et un moule trop large donne un disque de quatre centimètres, impossible à couper en étages.

Le conserver, le congeler, le parfumer

Filmé au contact une fois froid, il tient deux jours à température ambiante et quatre à cinq au réfrigérateur, à condition de le sortir une heure avant de le servir. La mie durcit au froid et redevient souple en revenant à température. La congélation lui réussit bien : emballé serré, il se garde trois mois et ressort avec la même texture.

Pour le parfumer, restez sobre. Un zeste de citron ou d'orange finement râpé dans le mélange œufs-sucre, une cuillère de cacao amer prélevée sur la farine, ou rien du tout si le gâteau doit accueillir une ganache. Le Molly cake est une base neutre : c'est ce qui garnit les étages qui portera le goût. La démonstration en images est visible ici, Voir cette publication sur Instagram.