Découvrez les 9 adresses incontournables pour déguster une cuisine gastronomique à Paris

Huit tables, pas neuf : la liste qui circule sous ce titre en compte une de moins que promis. Elle réunit surtout les adresses les plus chères de Paris, où un dîner dépasse souvent 250 euros par personne. Voici ce qu'on y mange réellement, et par quelle porte y entrer sans y laisser un salaire.

Paris compte une centaine de restaurants étoilés, dont une dizaine de trois-étoiles, plus que n'importe quelle autre ville au monde. Les huit maisons qui suivent en font partie ou en ont fait partie. Elles ne se valent pas, ni par le style ni par le tarif, et les confondre dans une même liste d'adresses à cocher rend service à personne.

Les tables de palace et de haute gastronomie

Le Cinq, au Four Seasons George V dans le 8e, est tenu par Christian Le Squer, breton, trois étoiles. Sa cuisine joue sur des textures très travaillées et un service de salle qui reste l'un des meilleurs de Paris. C'est le classique du genre, dans une salle qui assume l'or et les fleurs.

Guy Savoy occupe depuis 2015 la Monnaie de Paris, quai de Conti, dans le 6e, avec vue sur la Seine. La soupe d'artichaut à la truffe noire et le foie gras à la brioche sont ses signatures, et les ris de veau en brochette verticale font partie du répertoire. Un point de vocabulaire : la maison a été classée première du monde par La Liste plusieurs années de suite, notamment en 2020, mais La Liste est un classement français agrégeant les guides. Ce n'est pas le titre décerné par le World's 50 Best, qui est un autre concours.

La Tour d'Argent, quai de la Tournelle dans le 5e, est la plus ancienne de la liste et la seule avec une vue directe sur Notre-Dame. Son plat emblématique reste le caneton au sang, servi numéroté depuis la fin du XIXe siècle : chaque client repart avec le numéro de son canard. Les quenelles de brochet André Terrail figurent aussi à la carte. La maison a rouvert en 2023 après deux ans de travaux.

Les deux tables du bois de Boulogne

Le Pré Catelan, trois étoiles, est dirigé par Frédéric Anton. Sa cuisine est française, pas franco-italienne comme on le lit parfois : la pomme soufflée au caramel et la langoustine en ravioli avec foie gras et gelée à la feuille d'or en donnent le ton. Le pavillon Napoléon III au milieu des arbres fait le reste.

La Grande Cascade, une étoile, à quelques centaines de mètres, sous la direction de Frédéric Robert. C'est l'ancien pavillon de chasse de Napoléon III, et sa terrasse d'été reste l'une des plus agréables de Paris. Les crêpes Suzette y sont flambées en salle, ce qui a presque disparu ailleurs.

Les maisons de chef

L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain se trouve rue de Montalembert, dans le 7e arrondissement et non le 6e comme l'indiquent beaucoup de listes. On y mange au comptoir, face aux cuisiniers, en petites portions : c'est le format que Robuchon a inventé en 2003 et qui a été copié dans le monde entier. Le chef est mort en 2018, la maison poursuit son répertoire, purée comprise.

L'Astrance, de Pascal Barbot, a longtemps porté trois étoiles avant d'en perdre à partir de 2018, puis de quitter la rue Beethoven pour s'installer plus au nord du 16e. La cuisine, elle, n'a pas changé de logique : pas de carte, un menu unique décidé le matin, des accords poivrés et acides que peu de chefs français osent.

Le Jules Verne, au deuxième étage de la tour Eiffel, est également piloté par Frédéric Anton. Une étoile. Le menu du soir avoisine les 200 euros et l'ascenseur privé du pilier sud fait partie du prix. Soyons clairs sur ce qu'on achète : la vue est unique, la cuisine est bonne, et personne n'y va d'abord pour l'assiette.

Réserver, et éviter les faux pas

Les annulations de dernière minute existent, et elles se libèrent souvent en début de semaine, un rappel téléphonique la veille vaut mieux qu'un formulaire en ligne. Signalez toute allergie à la réservation, jamais à table : ces cuisines composent des menus dégustation figés et il leur faut du délai.

Deux détails qui gâchent des soirées. La veste est encore demandée dans plusieurs de ces salles, renseignez-vous plutôt que de découvrir la règle au vestiaire. Et les accords mets-vins facturés en supplément peuvent doubler l'addition ; demandez le prix avant d'accepter, aucun sommelier ne s'en offusquera.

• Réservez tôt, rappelez la veille pour les désistements.
• Comparez les menus du déjeuner, ils divisent souvent l'addition par deux.
• Vérifiez les jours de fermeture : beaucoup ferment samedi midi, dimanche et lundi, et plusieurs semaines en août.
• Pour élargir la sélection au-delà des étoilés, le Guide Parisien recense des adresses parisiennes par quartier.