Les adresses incontournables pour une expérience culinaire d'exception en Moselle

La Moselle n'est pas l'Alsace, et sa cuisine non plus : ni flammekueche ni choucroute au programme, mais de la quiche, du pâté lorrain, de la mirabelle et trois maisons étoilées réparties sur 100 kilomètres. Voici où manger, et quoi commander.

La confusion qu'il faut lever d'abord

La tarte flambée qu'on associe spontanément à l'est de la France est alsacienne, née dans le Kochersberg et le pays de Hanau. On en sert évidemment en Moselle, notamment dans la partie germanophone du département, mais ce n'est pas un plat mosellan. Le répertoire local, lui, tient en quelques recettes solides : la quiche lorraine, sans fromage dans sa version d'origine, le pâté lorrain en croûte au porc et au veau marinés au vin blanc, la potée aux choux et à la charcuterie, la tourte, et la mirabelle en fin de repas.

Cette mirabelle mérite un mot. La Lorraine en produit l'écrasante majorité de la récolte mondiale, sur une fenêtre de six semaines à peine, de la mi-août à la mi-septembre. Le reste de l'année, elle se retrouve en eau-de-vie, en confiture ou en glace. Une carte qui affiche une tarte à la mirabelle fraîche en février raconte une histoire.

Ce qu'on voit entre deux repas

Metz concentre presque tout. La cathédrale Saint-Étienne porte près de 6 500 mètres carrés de vitraux, la plus grande surface de France, ce qui lui a valu le surnom de lanterne du Bon Dieu. Les baies signées Marc Chagall, posées dans les années 1960, se trouvent dans le transept nord et le déambulatoire. À dix minutes à pied, la gare de Metz, construite entre 1905 et 1908 pendant l'annexion allemande, dresse son grès rose néo-roman et son beffroi de 40 mètres : c'est une gare impériale, conçue pour débarquer des troupes vite, et ça se voit à la largeur des quais.

Le musée de la Cour d'Or expose les thermes gallo-romains de Divodurum, le nom antique de Metz, conservés en place sous le bâtiment. Plus au sud-est, à une heure et quart de route, le rocher de Dabo porte sa chapelle Saint-Léon à 664 mètres d'altitude et ouvre une vue sur les Vosges du Nord et le plateau lorrain. Dabo est bien en Moselle, à la limite du Bas-Rhin, ce qui explique que la commune se retrouve régulièrement classée du mauvais côté de la frontière dans les guides.

Quai des Saveurs, à Hagondange

À une vingtaine de kilomètres au nord de Metz, dans la vallée sidérurgique de la Moselle, Hagondange n'a rien d'un décor de carte postale. C'est précisément ce qui rend la table de Frédéric Sandrini intéressante : une salle contemporaine posée rue de la Gare, dans une ville ouvrière, avec une carte qui va chercher ses produits très loin. Ormeaux de plongée, poissons débarqués au Guilvinec, volailles de Bresse, plateau de fromages affinés par la maison Mons. Le chef travaille aussi les produits du coin, mais il ne s'interdit rien au nom du terroir.

Informations pratiques :

• Nom : Quai des Saveurs
• Adresse : 69 Rue de la Gare, 57300 Hagondange, France
• Téléphone : +33 3 87 71 24 98

Auberge Saint-Walfrid, à Sarreguemines

Sarreguemines touche la frontière allemande, au confluent de la Sarre et de la Blies. La ville a vécu de la faïence pendant un siècle et demi, et son musée en garde la trace. L'Auberge Saint-Walfrid, tenue par la famille Schneider depuis plusieurs générations et dirigée par Stephan Schneider, occupe une grande maison en retrait, rue de Grosbliederstroff. Parquets anciens, nappage lourd, service à l'ancienne : l'endroit assume son classicisme.

Deux menus structurent la carte, Saveurs du Grand Est et l'Éveil des Sens. Le premier s'appuie sur les producteurs régionaux, y compris sarrois, la frontière étant à trois kilomètres. C'est une cuisine qui parle deux langues, et ce n'est pas une figure de style : la moitié de la salle vient souvent d'outre-Sarre.

Informations pratiques :

• Nom : Auberge Saint-Walfrid
• Adresse : 58 Rue de Grosbliederstroff, 57200 Sarreguemines, France
• Téléphone : +33 3 87 98 43 75

L'Arnsbourg, à Baerenthal

Baerenthal se cache au fond d'une vallée du pays de Bitche, en plein parc naturel régional des Vosges du Nord, réserve de biosphère classée par l'UNESCO. L'Arnsbourg y occupe un hameau isolé, Untermuhlthal, à quelques minutes du village. Laure et Fabien Mengus ont repris la maison en 2015, après le départ de Jean-Georges Klein qui y avait décroché trois étoiles. La cuisine actuelle est plus courte, plus directe : sériole au beurre de noisette, crème de caviar Daurenki, gibier en saison.

La grande baie vitrée donne sur la forêt et sur l'étang. En novembre, avec la brume qui monte du fond de vallée, la salle vaut à elle seule le détour depuis Metz, soit environ une heure et demie de route par l'A4 puis les départementales du pays de Bitche.

Informations pratiques :

• Nom : L'Arnsbourg
• Adresse : 18 Untermuhlthal, 57230 Baerenthal, France
• Téléphone : +33 3 87 06 50 85

Reste ce qu'on rapporte. Les macarons de Boulay se fabriquent depuis 1854 dans un bourg à 30 kilomètres à l'est de Metz, sans farine, juste amande, sucre et blanc d'oeuf. La confiture de mirabelle et l'eau-de-vie se trouvent partout à l'automne, mais la qualité varie énormément : cherchez un distillateur qui indique le taux d'alcool et le millésime. Et si vous passez un samedi matin à Metz, le marché couvert, installé dans l'ancien palais épiscopal face à la cathédrale, en dit plus long sur la cuisine locale que n'importe quel guide.