Découvrez les adresses incontournables pour une expérience gastronomique d'exception à Nancy

Nancy compte peu de tables étoilées, et deux des trois adresses que les habitants citent en premier n'ont aucune étoile. Voici comment choisir entre elles selon le budget et l'occasion, plutôt que selon les listes recopiées d'un site à l'autre.

La ville est connue pour l'Art nouveau, la place Stanislas et son université. On y mange bien, mais pas de la façon dont la plupart des guides le racontent. Trois maisons reviennent dans toutes les conversations: Le Capu, Le V Four et Le 27 Gambetta. Elles ne jouent pas dans la même catégorie et, curieusement, deux d'entre elles se trouvent dans la même rue.

Ce que la Lorraine met dans l'assiette avant même le restaurant

Nancy s'étend entre la forêt de Haye, à l'ouest, et la Meurthe qui traverse l'agglomération avant de rejoindre la Moselle un peu plus au nord. Ville universitaire, elle accueille chaque rentrée des dizaines de milliers d'étudiants, ce qui explique la densité de restaurants au mètre carré dans le secteur de la rue des Maréchaux, surnommée la rue gourmande. Avant de pousser une porte, il faut savoir ce que la région produit:

• La quiche lorraine, dans sa version stricte: lardons, oeufs, crème, rien d'autre
• Le pâté lorrain, en croûte, au porc et au veau marinés
• La bergamote de Nancy, bonbon dur au parfum d'agrume, protégée par une indication géographique
• Le macaron de Nancy, sans coque lisse ni ganache, très différent du macaron parisien
• La mirabelle, dont la Lorraine fournit la plus grande partie de la production française

Le baba au rhum est souvent rattaché à Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine installé à Lunéville au XVIIIe siècle. L'anecdote est jolie, sa véracité historique reste discutée.

Le Capu, la brasserie qui tient la rue Gambetta

À quelques centaines de mètres de la place Stanislas, Le Capu fait de la cuisine bourgeoise sans la caricaturer. Le chef revendique un parcours passé chez Gérard Boyer, Joël Robuchon et Jean Lenoir, et cela se lit dans les cuissons plus que dans le dressage. La carte tourne autour de plats qui demandent du travail en amont:

• Noix de Saint-Jacques snackées
• Lièvre à la royale, en saison de chasse
• Pigeonneau
• Maki de légumes de saison

Les portions sont franches, le service rapide le midi. C'est la maison où l'on emmène des parents de passage sans risque.

Le V Four, le menu long de la Vieille Ville

Direction la Vieille Ville, entre la porte de la Craffe et le palais ducal, dans une salle minuscule. Le V Four a porté une étoile Michelin, et sa cuisine reste construite comme celle d'une table gastronomique: menus imposés, séquence longue, sauces travaillées. On y vient pour deux ou trois heures.

La carte des vins fait une place au vignoble lorrain, souvent ignoré alors qu'il commence à vingt kilomètres à l'ouest:

• Côtes de Toul, en auxerrois ou en gris
• Alsace pinot gris, à une heure de route par le col de Saverne
• Saint-nicolas-de-bourgueil, pour ceux qui préfèrent le cabernet franc

Les Côtes de Toul sont l'une des plus petites appellations françaises, une centaine d'hectares tout au plus. En commander une bouteille ici a du sens: on ne la trouvera pas facilement ailleurs.

Le 27 Gambetta, le déjeuner de produits frais

Même rue que Le Capu, quelques numéros plus loin. Le 27 Gambetta a fait le choix de l'approvisionnement court et d'une carte qui bouge selon ce qui arrive le matin. Les habitués y vont pour le midi, sur une formule qui change chaque semaine. Parmi ce qui revient régulièrement:

• Pommes de terre grenaille rôties
• Quetsches d'Alsace-Lorraine, en tarte ou en compotée
• Chocolat framboise
• Tarte Tatin

La note moyenne des clients tourne autour de 4,5 sur 5 sur les principales plateformes d'avis. Le chiffre vaut ce qu'il vaut, mais la régularité du volume d'avis dit quelque chose: la maison ne vit pas d'un coup de projecteur.

Choisir sans se tromper

Un seul soir à Nancy et le repas fait l'événement: Le V Four, en acceptant d'y passer la soirée. Une tablée de six où la conversation compte autant que l'assiette: Le Capu. Un déjeuner sérieux en semaine: Le 27 Gambetta. C'est le registre qui départage, pas une étoile.