Découvrez les joyaux culinaires de Saint-Étienne : les trois adresses incontournables pour une expérience gastronomique d'exception

À Saint-Étienne, la bonne cuisine ne se trouve pas dans l'hypercentre piétonnier mais dans les rues qui le bordent, là où les loyers permettent encore à un chef de travailler des produits du Forez et du Pilat sans facturer le décor.

La ville traîne une réputation d'ancienne cité minière et manufacturière qui lui colle à la peau, et qui a longtemps fait oublier sa position géographique : préfecture de la Loire, en Auvergne-Rhône-Alpes, elle est adossée au parc naturel régional du Pilat et à une heure de route des monts du Forez. Le garde-manger est là, à trente kilomètres à la ronde. Encore faut-il tomber sur les tables qui vont le chercher.

Obo Bar, rue Léon Nautin

Au 29 de la rue Léon Nautin, l'Obo Bar est le genre d'adresse qu'on trouve rarement du premier coup. Jacques Dargnat, passé par les Deux Cageots, y travaille avec son fils William dans une salle prolongée par une terrasse semi-couverte, agréable dès qu'il fait plus de quinze degrés.

La carte alterne le régional et le voyage, sans que le mélange sonne faux :

• Salade forézienne au jambon râpé
• Prosciutto et quiche fine
• Ceviche de vivaneau
• Tête de veau sauce gribiche
• Poulet rôti, pavé de veau et sauce au thym

La tête de veau est le plat qui juge la maison. Elle demande une cuisson longue, un dégraissage soigneux et une gribiche montée correctement : personne ne la met à la carte pour faire joli. Côté sucré, la tarte au fromage blanc et raisins et la dariole au chocolat coulant terminent le repas sans effet de manche.

Bol'Appétit, rue Clovis Hugues

Au 9, rue Clovis Hugues, Emilie Béal cuisine asiatique avec des produits achetés dans le département. Ce n'est pas une posture marketing : les légumes d'un maraîcher de la plaine du Forez ne se comportent pas comme ceux d'un grossiste, et ça se voit dans un wok, où l'eau des légumes décide de tout.

• Nouilles sautées aux légumes et à la viande, relevées d'épices
• Riz thaï ou cantonais
• Crêpe chocolat gingembre

La maison propose aussi ponctuellement des ateliers, rouleaux de printemps ou desserts aux fruits exotiques. Les dates changent d'une saison à l'autre : elles s'annoncent sur place et sur les réseaux du restaurant, mieux vaut demander en réservant plutôt que se fier à une date lue quelque part.

Corne d'Aurochs, rue Michel Servet

Au 18, rue Michel Servet, la Corne d'Aurochs tient la ligne du bistrot français sans chercher à la moderniser de force. Christophe Grand et Patricia Delaistre ont rafraîchi la salle, pas la carte, et c'est une bonne chose.

• Escargots de Bourgogne
• Foie gras mi-cuit
• Salade périgourdine
• Pieds de cochon rôtis
• Foie de veau

Des pieds de cochon rôtis, aujourd'hui, il n'y en a plus dans beaucoup de villes : le désossage est long, la vente est incertaine, et la plupart des cuisines ont préféré arrêter. En trouver ici en dit long sur ce que la maison accepte de faire. Ceux que ce registre effraie se rabattront sur le poisson du jour, et la carte des vins réserve quelques côtes du Forez qu'on ne voit pas souvent hors du département.

Quand y aller

Les soirs de match au stade Geoffroy-Guichard, tout le centre se remplit et les cuisines ferment plus tôt qu'annoncé. À l'inverse, un mardi ou un mercredi midi, on entre presque partout sans réserver et le personnel a le temps de parler de ce qu'il sert. Beaucoup d'établissements ferment aussi dimanche et lundi, ainsi que deux à trois semaines en août.

Une dernière remarque, puisque les classements de restaurants stéphanois circulent avec des chiffres invérifiables : le nombre exact d'adresses de la ville n'a aucun intérêt. Ce qui compte, c'est de savoir reconnaître une carte courte et un produit qui vient d'à côté.