Comment calculer la quantité de foie gras par convive pour les fêtes de fin d'année

Pour un repas de réveillon, comptez 50 grammes de foie gras par personne en entrée assise et 25 grammes en bouchée d'apéritif. Un bloc de 300 grammes sert donc six convives à table, ou douze au champagne : le calcul tient en une multiplication.

Le repère de base, et pourquoi il varie

Cinquante grammes, c'est deux belles tranches d'un centimètre coupées dans un lobe, ou trois tranches fines dans un bloc de forme rectangulaire. À l'oeil, cela couvre une assiette à dessert sans la remplir. C'est la portion que servent la plupart des traiteurs pour une entrée de fête, et elle rassasie déjà bien : le foie gras apporte environ 460 kilocalories aux 100 grammes, dont 45 grammes de lipides.

Ce repère bouge selon deux choses seulement. La place du foie gras dans le repas, et le moment où il arrive. À l'apéritif, sur des toasts qu'on prend debout un verre à la main, 20 à 25 grammes par personne suffisent largement, parce que personne ne compte et que tout le monde reprend un canapé. À table, en entrée servie, on descend rarement en dessous de 40 grammes sans que ça se voie.

Une erreur qui circule beaucoup : les 10 grammes

On trouve dans quantité d'articles la recommandation de prévoir 10 à 16 grammes par personne en entrée. Cette valeur n'a aucun sens. Dix grammes de foie gras, c'est une lamelle de trois millimètres d'épaisseur, la taille d'une pièce de deux euros. Servie sur une assiette avec un toast, elle passe pour de la mesquinerie, et personne ne s'en souvient autrement. Ce chiffre vient sans doute d'une confusion avec le foie gras utilisé en garniture, en copeaux sur un velouté. Là, oui, 10 grammes suffisent. En entrée dressée, non.

Le calcul concret pour une tablée de huit

Prenons un réveillon classique : huit adultes, foie gras en entrée, plat de viande ensuite. Huit fois 50 grammes font 400 grammes, soit un bloc de 400 ou deux terrines de 200. Si trois convives sont des enfants, on tombe à 350 grammes. Ajoutez le pain : une tranche et demie de pain de campagne grillé par personne, soit une demi-baguette de tradition pour huit.

Ce qui va avec, et ce qui écrase le goût

Un chutney de figue ou une confiture d'oignons apporte l'acidité qui coupe le gras. Comptez une cuillère à café par assiette, pas plus : au-delà, on ne goûte plus que le sucre. Côté vin, le Sauternes ou le Jurançon moelleux restent les accords classiques. Un rouge tannique, lui, forme avec le gras une sensation métallique désagréable en bouche.

Cru ou mi-cuit : la question à trancher avant d'acheter

Attention à ne pas confondre. Un foie gras cru se vend en lobe entier, il faut le déveiner, l'assaisonner et le cuire soi-même au bain-marie ou en terrine, avec plusieurs jours de repos avant dégustation. C'est un projet, pas un achat de dernière minute. À la cuisson, un lobe perd 20 à 30 pour cent de son poids en graisse fondue : partez donc d'un lobe cru de 500 grammes pour obtenir environ 380 grammes servis, soit huit portions. Le mi-cuit et le conserve s'achètent prêts. Le mi-cuit, pasteurisé à coeur, a le goût le plus proche du fait maison et se garde trois à quatre semaines au froid.

Reste une variable qu'aucun tableau ne capture : votre tablée. Si vos convives redemandent chaque année, montez à 60 grammes et assumez. Si la moitié n'y touche pas, descendez à 40 et prévoyez une entrée de secours. Le calcul donne un point de départ, l'expérience des Noëls précédents donne le reste.