alternatives innovantes au mirin pour relever vos plats en cuisine
Remplacer le mirin par du xérès sec ou du vin blanc à volume égal donne un plat raté : le mirin contient 40 à 50 % de sucre, ces deux vins n'en contiennent presque pas. La bonne substitution passe toujours par un ajout de sucre. Voici les dosages qui fonctionnent.
Ce que le mirin fait vraiment dans une recette
Le mirin est un alcool de riz doux titrant autour de 14 degrés, obtenu par fermentation de riz gluant, de riz koji et de shochu. Il joue trois rôles simultanés : il sucre, il apporte de la brillance aux sauces grâce à ses sucres, et son alcool atténue les odeurs fortes du poisson. Un teriyaki réussi tient précisément à cet équilibre entre le mirin, la sauce soja et le saké.
Une nuance qui explique bien des échecs : la plupart des bouteilles vendues en grande surface sont du aji-mirin, un assaisonnement contenant du sirop de glucose et parfois moins de 1 % d'alcool. Le hon-mirin, le vrai, se trouve en épicerie japonaise et coûte deux à trois fois plus cher. Si votre recette manque de rondeur, le problème vient peut-être de là avant de venir du substitut.
Le xérès sec, le plus proche en bouche
Le xérès, ou sherry, vient de la région de Jerez en Andalousie, à partir du cépage palomino pour les versions sèches. Attention au vocabulaire : un fino ou une manzanilla sont secs, un pedro ximénez est très sucré. On lit souvent que le xérès sec serait un vin doux, c'est une contradiction dans les termes. C'est bien sa version sèche qui intéresse ici, pour ses notes de noix et de levure qui rappellent la fermentation du mirin.
Dosage : volume égal au mirin, plus une demi-cuillère à café de sucre par cuillère à soupe. Sur quatre cuillères à soupe de mirin, cela fait quatre cuillères à soupe de fino et deux cuillères à café de sucre. Le xérès de cuisine vendu en supermarché contient parfois du sel ajouté : réduisez alors la sauce soja de la recette.
Le marsala, pour les plats mijotés
Vin sicilien fortifié, le marsala existe en secco, semisecco et dolce. Le semisecco est celui qui demande le moins de correction, puisqu'il apporte déjà une partie du sucre. Sa puissance aromatique est nettement supérieure à celle du mirin : dans une sauce délicate pour un poisson blanc, il prend toute la place.
Réservez-le aux préparations qui supportent le caractère : ragoûts, sauces pour viandes rouges, réductions longues. Dans les desserts au mascarpone, le marsala est chez lui, mais on n'y aurait de toute façon jamais mis de mirin. Commencez à deux tiers de la dose prévue et ajustez.
Le vin blanc sec, la solution du placard
C'est l'option la plus accessible, et la plus neutre. Un muscadet, un picpoul ou un aligoté apportent l'acidité et l'alcool sans imposer d'arôme dominant. Même règle : volume égal, plus une demi-cuillère à café de sucre par cuillère à soupe. Dans un risotto, pour déglacer des oignons ou des champignons, il fonctionne sans aucune correction puisqu'aucun mirin n'est censé y entrer.
Un mot sur la fondue savoyarde, que certaines listes de substituts citent bizarrement. Une fondue savoyarde se fait au vin blanc de Savoie, à l'ail et au kirsch. Le mirin n'y a jamais eu sa place, et lui en trouver un remplaçant relève du problème inventé. Si l'idée était d'évoquer la fondue japonaise, le shabu-shabu, alors le bouillon se monte au kombu et au saké, pas au vin de Savoie.
Choisir en fonction du plat, pas de la bouteille
Sauce teriyaki, poisson grillé, légumes glacés : saké plus sucre, ou vin blanc sec plus sucre. Mijoté de viande, sauce brune, réduction longue : marsala. Marinade avec du soja et du gingembre : xérès sec, qui supporte bien le sel. Cuisine sans alcool, ou table avec enfants : vinaigre de riz sucré, ou jus de pomme réduit.
Reste la question du sel. Le mirin n'en contient pas, contrairement au saké de cuisine et à certains xérès culinaires. Si vous passez de l'un à l'autre, goûtez la sauce avant de saler et diminuez la sauce soja d'une cuillère à café. Ce genre d'ajustement discret fait la différence entre une recette qui ressemble à l'originale et une recette qui n'a plus grand-chose à voir avec elle.
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