Café noisette : Découvrez une nouvelle façon de déguster ce classique pour les amateurs de douceur
Le café noisette ne contient pas une miette de noisette. Le nom vient de la couleur que prend l'espresso quand on y verse un nuage de lait chaud, un brun clair qui rappelle la coque du fruit. Tout le reste est affaire de proportions.
Cette confusion explique pas mal de déceptions au comptoir. On commande un noisette en s'attendant au parfum des sirops aromatisés vendus en grande surface, on reçoit un espresso à peine adouci, et on trouve la boisson fade. Elle ne l'est pas. Elle repose simplement sur un rapport que le barista connaît par cœur et que personne n'explique jamais au client.
D'où vient ce nom de noisette
L'usage est français et remonte au vocabulaire des cafés du début du vingtième siècle, à une époque où l'on nommait les boissons par leur teinte plutôt que par leur recette. Le même réflexe a donné le café crème, la noisette et le petit noir. Les Italiens ont procédé exactement de la même façon avec le macchiato, qui signifie « taché » : le lait tache le café, point.
Il existe une seconde lecture, plus fragile, selon laquelle le nom viendrait d'une note aromatique de noisette perçue dans certains arabicas. Elle circule beaucoup sur les blogs de torréfacteurs. Le problème, c'est qu'elle n'explique pas pourquoi la boisson change de nom dès qu'on ajoute du lait, alors que le grain, lui, n'a pas bougé. La piste de la couleur tient nettement mieux.
Le réussir chez soi sans matériel de professionnel
Il faut un espresso digne de ce nom, donc une machine à pression ou, à défaut, une cafetière moka italienne qui s'en approche. Une cafetière à piston donne un café trop long et trop peu dense : le lait le noie. Comptez 7 à 9 grammes de mouture fine pour une tasse et une extraction d'environ 25 secondes.
Le lait se chauffe entre 60 et 65 degrés. Passé 70, ses protéines se dégradent et le goût de lait bouilli recouvre l'arôme du café. Sans buse vapeur, un fond de casserole surveillé à l'œil suffit : on coupe dès que la vapeur monte, avant le moindre frémissement. On verse ensuite le lait dans le café, jamais l'inverse, sinon la crema se casse.
Les variations qui tiennent debout
Un noisette bien fait se suffit à lui-même, mais quelques déclinaisons méritent le détour. La version glacée d'abord : même dosage, servie sur des glaçons faits avec du café plutôt qu'avec de l'eau, faute de quoi la boisson se dilue en trois minutes. Avec une boisson végétale, l'avoine se comporte mieux que l'amande, qui a tendance à floculer au contact de l'acidité du café.
Au caramel
Une demi-cuillère de caramel liquide mélangée à l'espresso avant le lait, pas davantage. Le piège consiste à doser comme dans les chaînes de coffee shops, où l'on verse deux ou trois pompes de sirop, soit une dizaine de grammes de sucre. Le café disparaît alors derrière le sucre cuit et l'on paie trois euros un dessert liquide.
Aux épices
Cannelle, cardamome verte, un tour de râpe de muscade : les épices s'ajoutent à la mouture avant extraction, dans le porte-filtre. Saupoudrées sur la boisson finie, elles flottent, se collent aux lèvres et ne parfument rien. Une gousse de cardamome écrasée pour deux tasses, c'est déjà beaucoup.
En cuisine, il a sa place
Le tiramisu gagne à être monté au noisette plutôt qu'au café filtre. Le lait arrondit l'amertume au contact du mascarpone et les biscuits s'imbibent sans se défaire, parce que le liquide est plus dense et pénètre moins vite. Une cuillère de liqueur de noisette dans la crème prolonge le jeu de mots, avec cette fois du vrai fruit dedans.
Même logique pour un glaçage moka ou une crème au beurre : on remplace l'eau chaude par un noisette refroidi et l'ensemble gagne en rondeur. Rien de spectaculaire, ce sont des gestes de pâtissier, mais ils rappellent qu'une boisson pensée pour le comptoir se transporte très bien dans une casserole.
Reste la question du prix. Au comptoir, un noisette se facture le plus souvent au tarif de l'espresso, parfois dix ou vingt centimes de plus. Payer un euro de majoration pour une cuillère de lait, c'est se faire avoir, et rien n'oblige à l'accepter sans rien dire.
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