Découvrez l'art de l'apéritif à l'espagnole : une expérience conviviale à ne pas manquer

En Espagne, l'apéritif ne se prend pas à 19 heures avec des cacahuètes : il commence vers 13 heures le dimanche, ou après 21 heures en semaine, et il remplace souvent le repas.

Le décalage horaire qu'on oublie toujours

Un Français qui veut recevoir à l'espagnole reproduit les assiettes et rate le rythme. Or le rythme fait la moitié du sujet. Le déjeuner espagnol se prend rarement avant 14 heures, le dîner rarement avant 21 h 30. L'espace entre les deux repas se remplit autrement, et c'est là que se glissent le vermut du dimanche midi et la tournée de tapas du soir.

Le vermut, justement, n'est pas seulement une boisson : le mot désigne le moment. Aller prendre el vermut, c'est sortir vers 12 h 30 ou 13 heures, commander un vermouth rouge à la pression avec une olive et une rondelle d'orange, grignoter des berberechos ou des patatas bravas, et rentrer déjeuner deux heures plus tard. Reproduire cela un dimanche en France demande surtout de décaler le déjeuner, pas d'acheter du matériel.

Ce que veut dire tapa, exactement

Une tapa, à l'origine, est ce qui accompagne la consommation, pas ce qu'on commande à part. À Grenade et à León, la tapa est encore servie gratuitement avec chaque boisson, et elle change à chaque verre : le troisième arrive avec quelque chose de plus consistant que le premier. Ailleurs, à Madrid ou à Barcelone, elle se paie et elle a grossi.

La distinction avec la ración compte quand on commande. Une tapa, c'est deux ou trois bouchées. Une ración, c'est une assiette à partager entre trois ou quatre. Une media ración se situe entre les deux. Un groupe de quatre qui commande quatre raciones se retrouve avec de quoi nourrir huit personnes, erreur classique du voyageur français.

La charcuterie, colonne vertébrale de la table

Les produits de porc structurent l'apéritif espagnol comme le fromage structure le nôtre. Un plateau bien composé mélange trois textures : quelque chose de sec et tranché fin, quelque chose de gras et fondant, quelque chose à cuire. La sélection disponible en vente de charcuterie espagnole en ligne couvre ces trois familles sans avoir à traverser les Pyrénées.

Deux produits méritent qu'on s'y arrête, parce qu'ils sont souvent mal compris de ce côté-ci de la frontière.

• Le chorizo tire sa couleur et son goût du pimentón, le paprika fumé de La Vera, pas du piment fort. Le chorizo dulce est doux, le picante pique modérément. Le chorizo sec se tranche à l'apéritif, le chorizo frais se cuit à la poêle ou se glisse dans une cocotte.
• La morcilla de Burgos contient du riz, ce qui la rend friable et légèrement croustillante à la poêle. Celle d'Asturies, sans riz et fumée, part plutôt dans la fabada. Servie en rondelles poêlées sur une tranche de pain, elle convainc même les sceptiques du boudin.

Le jambon mérite un mot à part. Serrano et ibérique ne sont pas des niveaux de qualité d'un même produit : ce sont deux races de porc et deux élevages différents. Le bellota, nourri de glands en dehesa, coûte trois à cinq fois le prix du serrano, et se sert seul, à température ambiante, sans pain ni beurre.

Monter la table chez soi

La logique espagnole tient en une phrase : peu de produits, mais chacun bon, et beaucoup de petites assiettes plutôt qu'un grand plat. Le pain arrive au centre, chacun se sert directement, il n'y a pas d'assiette individuelle. Cette absence de couvert personnel change l'ambiance plus que n'importe quelle décoration. Une démonstration de dressage est visible ici, Voir cette publication sur Instagram.

Varier les textures avant de varier les goûts

Un apéritif où tout est mou et salé lasse en dix minutes. Alternez du croustillant (pain grillé, amandes marcona, chips de qualité), du frais (tomate, poivron mariné, cornichon), du gras (fromage, jambon) et de l'acide (olives, anchois au vinaigre, piparras). L'ensemble des ingrédients de base se trouve auprès des spécialistes de l'achat produits espagnols, y compris les conserves de qualité qu'on ne trouve pas en grande surface.

Les conserves ne sont pas un pis-aller

En Espagne, une bonne conserve se paie cher et s'assume. Les moules en escabèche, les palourdes, le thon ventrèche en bocal, les anchois de Santoña : ces produits arrivent tels quels sur la table, ouverts devant les invités. Personne ne s'excuse de ne pas avoir cuisiné, parce qu'il n'y a rien à cuisiner.

Les boissons, sans se compliquer

Un vermouth rouge servi sur glace avec une rondelle d'orange, une bière blonde légère en petit format, un vin blanc frais type verdejo, et de l'eau. La sangria, contrairement à ce qu'on imagine, ne se boit presque jamais à l'apéritif entre Espagnols : c'est un vin de fête et de terrasse touristique, pas la boisson du tapeo.