Découvrez les 3 restaurants d'exception pour une expérience gastronomique inoubliable en Gironde

En Gironde, on ne choisit pas une grande table pour son chef seulement : Bordeaux, Sauternes et Saint-Émilion sont trois terroirs de vin distincts, et chacune de ces trois adresses cuisine pour la bouteille qu'on y boira. Le trajet fait partie du repas.

Le plus vaste département de France, trois vignobles à part

Précision qui compte pour organiser un séjour : la Gironde est un département, le plus étendu du pays avec près de 10 000 kilomètres carrés, et non une région. Elle appartient à la Nouvelle-Aquitaine. Ses 110 000 hectares de vignes se répartissent en appellations aux logiques opposées, du liquoreux du Sauternais aux rouges de la rive droite. Entre les trois maisons ci-dessous, comptez une quarantaine de kilomètres depuis Bordeaux dans un cas comme dans l'autre, mais dans des directions différentes : plein sud-est vers Bommes, plein est vers Saint-Émilion.

La Maison Nouvelle, la table personnelle de Philippe Etchebest

Rue Rode, à deux pas des Chartrons, Philippe Etchebest a ouvert en 2022 une salle volontairement petite, à l'opposé des formats qu'on lui associe à la télévision. La cuisine est ouverte, le chef y est présent, et le nombre de couverts reste assez bas pour que le service se fasse en grande partie par les cuisiniers eux-mêmes.

La carte s'appuie sur des producteurs du Sud-Ouest et laisse une place réelle au végétal, ce qui n'allait pas de soi dans une ville aussi carnée. Parmi les assiettes qui reviennent :

• Les ravioles de champignons, montées au beurre et servies dans leur jus de cuisson
• Le foie gras poêlé, travaillé sans excès de sucre
• Une série de plats végétariens construits comme des plats principaux, pas comme des garnitures réunies

Sur la carte des vins, la maison joue les crus bordelais mais pas uniquement les premiers grands crus : c'est là qu'on trouve les rapports qualité-prix les plus intéressants de la soirée.

Informations pratiques :

• Nom : La Maison Nouvelle
• Adresse : 11 Rue Rode, 33000 Bordeaux, France
• Téléphone : +33 5 33 09 46 90

Lalique, au château Lafaurie-Peyraguey, au milieu du Sauternais

À Bommes, une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux par l'A62, Jérôme Schilling cuisine dans un château classé premier cru en 1855, et non simple grand cru classé comme on le lit souvent. La distinction n'est pas de la coquetterie : Lafaurie-Peyraguey partage ce rang avec une poignée de propriétés du Sauternais, juste sous Yquem.

La salle est habillée de cristal Lalique, lustre en feuilles compris, et donne sur les vignes. Le vrai exercice du chef tient à l'accord avec un vin liquoreux, redoutable à table : trop de sucre dans l'assiette et le vin s'écrase, trop d'acidité et il se referme. Schilling résout la difficulté en travaillant l'amertume et le fumé.

• Saint-Jacques fumées au persil et à la truffe noire
• Champignons d'hiver, oignons et fromage blanc
• Un dessert autour du sauternes et du marron

Informations pratiques :

• Nom : Lalique, château Lafaurie-Peyraguey
• Adresse : Lieu-dit Peyraguey, 33210 Bommes, France
• Téléphone : +33 5 24 22 80 11

Les Belles Perdrix, sur le plateau de Saint-Émilion

Le restaurant occupe une partie du château Troplong Mondot, premier grand cru classé B, sur les hauteurs de Saint-Émilion. La terrasse domine la vallée de la Dordogne, et la propriété conduit ses vignes en agriculture biologique depuis plusieurs années, ce qui se retrouve dans l'assiette de David Charrier : une bonne part des légumes vient du potager de la propriété, à quelques centaines de mètres de la cuisine.

Le registre est nettement plus technique que dans les deux autres maisons. Quelques exemples relevés sur la carte :

• Ris de veau gratiné, caviar d'aubergine, navet, ravioles de carotte primeur au jus de veau
• Langoustine royale, petits pois du potager, asperges sauvages, ébullition de crustacés, jus d'ail des ours et citron caviar
• Agneau (selle et filet), artichauts, jus barigoule, chips d'artichaut et fromage frais au jus d'agneau

Un menu déjeuner en semaine permet d'y goûter à un tarif nettement inférieur à celui du dîner. C'est la porte d'entrée la plus raisonnable des trois, et la vue est la même à midi.

Informations pratiques :

• Nom : Les Belles Perdrix
• Adresse : Château Troplong-Mondot, 33330 Saint-Émilion, France
• Téléphone : +33 5 57 55 38 28

Réservez dans tous les cas, et prévenez à l'avance en cas d'allergie ou de régime : ces cuisines travaillent sur commande et n'improvisent pas un plat de remplacement le soir même.