Découvrez les joyaux de la gastronomie à Bordeaux : La crème de la crème des restaurants à ne pas manquer

Sur les trois tables citées partout comme le sommet de la gastronomie bordelaise, une seule est réellement à Bordeaux. Les deux autres demandent vingt et soixante kilomètres de route. C'est la première chose à savoir avant de réserver.

Bordeaux mange girondin, pas bordelais

La ville compte environ 260 000 habitants, son port de la Lune est inscrit au patrimoine mondial depuis 2007, et son vignoble départemental couvre autour de 110 000 hectares. Cette géographie explique tout : les grandes tables se sont installées là où sont les vignes et l'océan, c'est-à-dire hors de la ville. Martillac est à vingt kilomètres au sud, en Pessac-Léognan. Pyla-sur-Mer est à une heure de route vers l'ouest. Bouliac, où se trouve Le Saint-James, est de l'autre côté de la Garonne.

Le raccourci « restaurants de Bordeaux » recouvre donc une aire d'une soixantaine de kilomètres. Rien de gênant en soi, mais il vaut mieux le savoir quand on a prévu de rentrer à pied.

Sur les spécialités locales, une mise au point s'impose aussi. On lit souvent des listes fantaisistes de produits bordelais. Voici ce qui tient vraiment.

Ce qui est bordelais, et ce qui ne l'est pas

• Le canelé, absent de la plupart des listes recopiées, est pourtant l'emblème sucré de la ville. Croûte caramélisée, coeur mou, moule en cuivre étamé et cire d'abeille pour le démoulage.
• L'entrecôte à la bordelaise, grillée sur des sarments de vigne, servie avec une sauce au vin rouge, échalote et moelle.
• La lamproie à la bordelaise, poisson migrateur cuit dans son propre sang et du vin rouge. Sa pêche a fortement reculé et le plat devient rare, ce qui explique son prix.
• Les huîtres du bassin d'Arcachon, avec leur crépinette de porc, tradition locale bien établie.
• Le Lillet, apéritif à base de vin et de liqueur de fruits, né en 1872 à Podensac, à une trentaine de kilomètres au sud de Bordeaux.

En revanche, le puits d'amour est une pâtisserie parisienne du XVIIIe siècle, pas une spécialité bordelaise. Quant au « sel de château » que l'on croise parfois dans ces listes, il ne correspond à aucun produit girondin identifiable. Deux erreurs qui circulent d'article en article.

Le Skiff Club, au pied de la dune du Pilat

La table gastronomique de l'hôtel Ha(a)itza, au 1 avenue Louis Gaume à La Teste-de-Buch, doit sa réputation à la cuisine de Stéphane Carrade, qui a construit ici un répertoire mêlant Béarn et bassin d'Arcachon. La formule tient en quatre entrées, quatre plats, quatre desserts, plus les suggestions du jour selon ce qui est arrivé. La cave annonce environ 800 références.

Le décor compte pour beaucoup : on est à quelques centaines de mètres de la dune du Pilat, qui culmine autour de cent mètres et se déplace de un à cinq mètres par an vers l'intérieur des terres. Venir en fin d'après-midi, monter la dune, puis dîner, c'est le meilleur programme possible dans le coin.

Adresse : 1 avenue Louis Gaume, 33115 La Teste-de-Buch. Téléphone : +33 5 56 22 06 06.

La Grand'Vigne, au milieu des vignes de Martillac

Aux Sources de Caudalie, dans le domaine du Château Smith Haut Lafitte, Nicolas Masse tient une table doublement étoilée entourée de rangs de vigne en appellation Pessac-Léognan, reconnue depuis 1987. Le boeuf mature fumé aux sarments, la langoustine au caviar d'Aquitaine ou la figue avec sa brioche au cassis et vin de Graves donnent le ton : le vin entre dans les plats autant que dans les verres.

L'endroit vit en circuit fermé, avec l'hôtel, le spa de vinothérapie et le domaine viticole. C'est agréable et un peu hors sol : on n'y croise pas beaucoup de Girondins un mardi soir.

Adresse : Chemin de Smith Haut Lafitte, 33650 Martillac. Téléphone : +33 5 57 83 83 83.

Le Pressoir d'Argent, la seule table du centre

Installé dans le Grand Hôtel, place de la Comédie, face au Grand Théâtre construit par Victor Louis en 1780, ce restaurant a décroché deux étoiles Michelin en 2017. Son signe distinctif est un objet : une presse en argent, pièce rare, utilisée en salle pour extraire les sucs du homard bleu devant le client. Le reste de la carte joue la même partition, produits d'exception et exécution millimétrée, avec une cave annoncée à un millier de références bordelaises.

Adresse : place de la Comédie, 33000 Bordeaux. Téléphone : +33 5 57 30 43 04.

Si l'on veut rester en ville sans passer par un palace, Le Saint-James, à Bouliac sur la rive droite, dans le bâtiment dessiné par Jean Nouvel à la fin des années 1980, offre en prime la meilleure vue sur Bordeaux depuis une salle à manger. Les habitués citent aussi Le Patio et Les Fresques. Mais la vraie leçon de ce tour d'horizon est géographique : à Bordeaux, la haute cuisine s'est installée dans les vignes et sur le sable, et le centre-ville n'en garde qu'une seule adresse.