Découvrez les adresses incontournables pour une expérience gastronomique exceptionnelle à Avignon

Bien manger à Avignon coûte entre trois euros et cent quatre-vingts euros, selon la porte qu'on pousse. Entre le comptoir des Halles de la place Pie et le menu en huit séquences de Pollen, il existe quatre ou cinq paliers, et ils ne s'adressent pas aux mêmes soirs.

Une ville dense, où tout se fait à pied

Le centre d'Avignon tient dans ses remparts, un peu plus de quatre kilomètres de murailles construites au XIVe siècle. Des Halles au Palais des Papes, il y a quatre cents mètres. De là à la rue Joseph-Vernet, cinq minutes de plus. Cette compacité change la façon d'organiser une journée gourmande : on peut faire le marché le matin, déjeuner sur le pouce et dîner à table sans jamais reprendre la voiture.

Un avertissement de calendrier avant tout le reste. En juillet, le Festival et son off remplissent la ville, les terrasses débordent et les cuisines tournent en flux tendu. C'est le pire mois pour découvrir une table sérieusement.

Palier 1 : les Halles, place Pie, à partir de quelques euros

Le bâtiment n'a rien d'élégant vu de l'extérieur, sauf le mur végétal signé Patrick Blanc, installé en 2006 sur la façade et devenu l'un des repères visuels de la ville. À l'intérieur, une quarantaine de commerçants : fromages affinés, olives, herbes, tapenade, anchoïade, pâtisseries. Les Halles ouvrent du mardi au dimanche et ferment en début d'après-midi, ce que beaucoup de visiteurs découvrent trop tard.

Chaque samedi matin, un chef vient cuisiner en public devant les étals. C'est gratuit, ça dure une petite heure, et on y apprend davantage sur la cuisine provençale que dans n'importe quel menu dégustation. Plusieurs comptoirs servent sur place, à midi, pour le prix d'un sandwich.

Palier 2 : les classiques provençaux, autour de vingt à trente euros

Dans les bistrots de la vieille ville, la carte tourne autour des mêmes plats depuis un siècle. Ils valent d'être commandés là plutôt qu'ailleurs :

• l'aïoli, morue pochée et légumes vapeur autour d'une sauce à l'ail et à l'huile d'olive, souvent servi le vendredi
• la soupe au pistou, l'été, quand les haricots frais arrivent
• la ratatouille, dont chaque légume devrait être cuit séparément, ce qui n'est presque jamais le cas
• la daube provençale, marinée au vin rouge, meilleure réchauffée le lendemain
• la tapenade et l'anchoïade, à l'apéritif

À Noël, la tradition des treize desserts se maintient dans les familles et dans quelques restaurants : fruits secs, nougats blanc et noir, pompe à huile, fruits confits. Le chiffre renvoie au Christ et aux douze apôtres, et le tout se pose sur la table en une seule fois.

Palier 3 : Pollen, rue Joseph-Vernet, une étoile et un menu surprise

Mathieu Desmarest a ouvert Pollen au 18 rue Joseph-Vernet, dans une salle minuscule où la cuisine est visible. Pas de carte : on mange ce qui est arrivé le matin. Le format en séquences suit les producteurs de la vallée du Rhône et du Comtat Venaissin plutôt qu'un plan de menu figé.

Le passage aux accords mets et vins double presque le ticket. Sur trois séquences, il ajoute 25 euros ; sur huit, 60. À ce niveau, le supplément se justifie si l'on connaît mal les vins du Rhône méridional, beaucoup moins si l'on sait déjà commander un rasteau ou un vacqueyras au verre.

Palier 4 : La Vieille Fontaine et La Mirande, le décor en plus

La Vieille Fontaine est installée dans l'Hôtel d'Europe, place Crillon, un hôtel particulier du XVIe siècle devenu hôtel en 1799. La cour aux platanes et à la fontaine reste l'une des plus belles terrasses de la ville. En salle, boiseries, moulures et cheminées, et une cuisine méridionale : saint-jacques marinées aux pommes, foie gras aux betteraves, filet de veau à la baie de verveine, un plateau de fromages affinés. Le dessert en trois services, chocolat noir, poivron et framboise, assume un accord discutable, et c'est tant mieux.

La Mirande, au 4 place de l'Amirande, se trouve littéralement au pied du Palais des Papes. Florent Pietravalle y tient une table étoilée dans un décor XVIIIe siècle. La maison propose aussi de manger dans son ancienne cuisine, autour d'une table commune, ce qui reste la façon la plus intéressante d'y aller.

La conclusion tient en une phrase : à Avignon, le rapport plaisir sur euro est le plus élevé au premier palier, celui des Halles et des bistrots. Les tables étoilées valent le déplacement, mais ce sont les étals de la place Pie qui expliquent le mieux ce que mange la région.