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Les trois grandes tables de Montpellier tiennent dans un rayon de deux kilomètres, entre la place de la Canourgue et les bords du Lez. Leur cuisine, elle, va parfois chercher ses produits à quatre cents kilomètres, et ça mérite d'être dit.

Un parcours de deux kilomètres, du centre ancien au Lez

Montpellier compte environ 300 000 habitants et se trouve à une dizaine de kilomètres de la mer, Palavas-les-Flots étant la plage la plus proche. Le centre historique, l'Écusson, se parcourt uniquement à pied : ruelles étroites, hôtels particuliers des XVIIe et XVIIIe siècles, et la place de la Canourgue en surplomb. De là, la place de la Comédie est à cinq minutes, le quartier Antigone dessiné par Ricardo Bofill à dix, et les bords du Lez à un quart d'heure de marche ou trois stations de tramway.

Deux repères valent le détour au passage. La promenade du Peyrou, avec son arc de triomphe de 1691, son château d'eau et l'aqueduc Saint-Clément, souvent appelée à tort jardin. Et le Jardin des plantes, créé en 1593, le plus ancien jardin botanique de France, à cinq minutes de là.

Côté produits, les spécialités que l'on associe à Montpellier viennent en réalité de l'Hérault entier, souvent du littoral.

Les spécialités du coin, et d'où elles sortent vraiment

• La tielle sétoise, tourte au poulpe en sauce tomate relevée, est née à Sète, à trente kilomètres au sud-ouest, importée par des pêcheurs venus de Gaète en Italie. Montpelliéraine par adoption, pas par origine.
• La brasucade de moules se fait avec les moules de Bouzigues, élevées dans l'étang de Thau, grillées à la plancha et arrosées d'une sauce à l'ail.
• La chichoumeille est la version occitane de la ratatouille, avec une cuisson plus longue.
• La fougasse aux fritons, pâte briochée parsemée de résidus de porc grillés, se trouve chez les boulangers de l'arrière-pays plus que dans le centre.
• Le pélardon des Cévennes, petit fromage de chèvre, est en appellation d'origine protégée depuis 2000.

Le Jardin des Sens, place de la Canourgue

Les jumeaux Jacques et Laurent Pourcel, qui ont porté trois étoiles à leur ancienne adresse de l'avenue Saint-Lazare, ont rouvert Le Jardin des Sens en 2022 dans l'hôtel Richer de Belleval, sur la place de la Canourgue. L'endroit joue à fond la carte du décor : salles voûtées, fresques d'origine, cour intérieure d'un hôtel particulier restauré pendant plusieurs années.

La carte suit la Méditerranée, avec un tronçon de homard rôti et une raviole coulante de potimarron parmi les plats qui reviennent. Le sourcing est annoncé auprès de pêcheurs et d'éleveurs de la région, ce qui est vérifiable sur le poisson, un peu moins sur le reste.

Adresse : place de la Canourgue, 34000 Montpellier. Téléphone : +33 4 99 66 18 18.

Reflet d'Obione, rue Jean-Jacques Rousseau

Au 29, Laurent Cherchi tient une table étoilée au Michelin, dans une salle sobre à deux pas de l'Écusson. La carte change tous les deux mois, ce qui est un rythme rapide et se sent dans l'exécution : les plats sont rodés sans être figés. La quenelle de pintade et la canette de la Dombes en sont les exemples les plus cités.

La sélection de vins du Languedoc-Roussillon est ici le vrai argument local. Pic Saint-Loup, terrasses du Larzac, faugères : trois appellations à moins d'une heure de la ville, dont les rouges tiennent tête à des crus du Rhône deux fois plus chers.

Adresse : 29 rue Jean-Jacques Rousseau, 34000 Montpellier. Téléphone : +33 4 99 61 09 17.

L'Arbre, au pied de l'Arbre Blanc

Au 10 parvis Oscar Niemeyer, à l'extrémité d'Antigone, l'immeuble conçu par Sou Fujimoto avec Nicolas Laisné, Manal Rachdi et Dimitri Roussel a été livré en 2019. Ses balcons en porte-à-faux, qui lui donnent sa silhouette de pin, sont devenus le repère architectural de la ville, au même titre que le bâtiment RBC de Jean Nouvel juste à côté.

À son pied, le restaurant L'Arbre est tenu par Éric Cellier, déjà installé au Petit Jardin, et l'architecte François Fontes. La cuisine y est traditionnelle et légèrement décalée : salade d'encornet frit, pièce de boeuf angus, pélardon des Cévennes à l'huile d'olive, éclair crémeux ou crumble de pommes à la vanille et à la cannelle pour finir. C'est l'adresse la moins protocolaire des trois, et celle qui accepte le mieux un déjeuner improvisé.

Adresse : 10 parvis Oscar Niemeyer, 34000 Montpellier. Téléphone : +33 4 34 76 96 96.