La recette parfaite pour un Tequila Paf
Un tequila paf ne mousse pas avec du sel et du citron : il lui faut un soda. Beaucoup de recettes en ligne oublient l'ingrédient qui fait tout le principe, et donnent un shot plat frappé sur la table pour rien.
Ce qui produit la mousse, et pourquoi le sel n'y est pour rien
Le geste qui donne son nom au paf, taper le verre couvert sur une surface dure, sert à libérer d'un coup le gaz dissous dans une boisson gazeuse. Le choc provoque une nucléation massive : des milliers de bulles se forment en même temps, le liquide monte en mousse et se boit dans la seconde. Sans gaz dans le verre, rien ne se passe. On peut frapper une tequila pure sur la table toute la soirée, elle restera exactement telle qu'elle était.
Le sel et le quartier de citron vert appartiennent à un autre rituel, celui de la tequila bue sèche : on lèche le sel, on avale le shot, on mord le citron. C'est le protocole classique du bar mexicain. Les deux se confondent en permanence sur internet, ce qui donne des recettes qui ne fonctionnent pas.
Le matériel : le verre compte plus que la marque de tequila
Un verre à shot à parois fines, de ceux qu'on achète par six pour trois euros, se fend au deuxième ou troisième coup. Prenez un verre à fond épais, du type shooter en verre trempé, et frappez sur une surface qui encaisse : une table en bois massif, un plan de travail. Pas sur un dessus en verre, pas sur du carrelage, et pas sur la table du salon de votre mère.
Interposez un dessous de verre en liège ou une serviette pliée entre le verre et la table. Vous amortissez le choc sans rien perdre de l'effet, et vous évitez les marques.
- Tequila : une blanco correcte suffit largement. Les tequilas vieillies, reposado ou añejo, n'ont aucun intérêt ici, leurs arômes de fût partent avec la mousse et l'avalée cul sec.
- Le soda : limonade pour la version sucrée, tonic pour une version plus amère, ginger ale pour un côté épicé. Il doit sortir du réfrigérateur : un soda tiède a déjà perdu une partie de son gaz.
- Le citron vert : facultatif dans un paf, mais un quartier gardé à côté fait passer l'alcool.
Le déroulé, geste par geste
Refroidir avant de servir
Placez la tequila et le soda au réfrigérateur au moins deux heures avant. Le froid retient le gaz dans le liquide jusqu'au moment du choc, ce qui donne une mousse plus dense. La tequila peut aussi passer trente minutes au congélateur sans dommage.
Doser
Versez 2 cl de tequila dans le verre, puis complétez avec la même quantité de soda. Ne remuez pas : chaque tour de cuillère fait partir du gaz.
Couvrir et frapper
Posez la paume bien à plat sur le verre, doigts serrés, ou couvrez avec un torchon plié. Le contact doit être hermétique. Frappez le verre verticalement sur la table, d'un mouvement court et ferme. La mousse monte immédiatement.
Boire tout de suite
La mousse retombe en quelques secondes et la boisson redevient un mélange plat. Un paf se boit dans la foulée du coup, sinon l'exercice perd son sens.
Variantes, et celles qu'il vaut mieux éviter
Les tequilas aromatisées à la vanille, au piment ou au chocolat fonctionnent, à condition de garder un soda neutre à côté. Un trait de sirop d'agave adoucit sans masquer, une pincée de sel fumé ou de sel noir sur le bord du verre ajoute quelque chose. Les mélanges à éviter sont ceux qui empilent deux alcools : tequila plus liqueur de café, tequila plus rhum, la mousse ne change rien au fait que vous doublez la dose sans vous en rendre compte.
Un mot sur le format lui-même
Le paf est conçu pour être bu vite, ce qui est exactement ce que déconseille toute recommandation de consommation. Le format se prête à l'escalade : on ne compte plus, on suit le rythme du groupe. Si vous en servez chez vous, fixez le nombre à l'avance, prévoyez de l'eau sur la table, gardez de quoi manger à portée, et désignez un conducteur avant la première tournée plutôt qu'après. Ce n'est pas une clause de style : un shot avalé d'un trait passe dans le sang en quelques minutes, et personne ne se sent alcoolisé au moment où il l'est déjà.
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