Comment préparer un délicieux Pornstar Martini chez soi

Le Pornstar Martini a été inventé en 1999 par Douglas Ankrah, barman londonien, et il est aujourd'hui le cocktail le plus vendu du Royaume-Uni. Sa réussite tient à deux détails que la plupart des recettes maison ratent: la vraie purée de fruit de la passion, et le shot de prosecco qu'on ne verse jamais dedans.

Vingt-cinq ans, et toujours en tête des ventes

Douglas Ankrah dirigeait le Townhouse puis le LAB, à Soho, quand il compose ce cocktail à la fin des années 1990. Il l'appelle d'abord Maverick Martini, du nom d'un club du Cap où il avait passé une soirée. Le second nom s'impose tout seul auprès des clients, et Ankrah finit par céder. Le barman est mort en 2021, à un moment où sa création dominait déjà les classements de ventes des bars britanniques, devant le Mojito et l'Espresso Martini.

Ce succès n'a rien de mystérieux. C'est un cocktail sucré, fruité, mousseux, pas trop alcoolisé en bouche malgré ses 5 cl de vodka, et il arrive à table avec un petit verre de mousseux à côté, ce qui donne l'impression d'en avoir deux pour le prix d'un. Voilà pour la promesse. Reste à savoir pourquoi la version maison est si souvent décevante.

Le fruit de la passion frais fait tout le travail

La mousse crémeuse qui couronne le verre ne vient pas de l'air incorporé au shaker, contrairement à ce qu'on lit partout. Elle vient des pépins et de la pulpe du fruit de la passion frais, riches en composés qui stabilisent l'émulsion, exactement comme le blanc d'œuf dans un whisky sour. Retirez le fruit frais et vous obtenez un jus orange plat, correct au goût mais sans la texture qui fait la moitié du plaisir.

Le fruit frais coûte cher hors saison, entre 1 et 2 euros pièce selon les mois, et c'est le seul poste sur lequel il ne faut pas économiser. Choisissez des fruits ridés. Un fruit de la passion lisse n'est pas mûr: il est acide et pauvre en pulpe. Plus la peau est fripée, plus le fruit est prêt. Comptez un fruit par verre, coupé en deux, la moitié vidée dans le shaker et l'autre posée sur le cocktail au moment de servir.

Ce qu'il faut sur le plan de travail

Moins de matériel que ce qu'annoncent la plupart des tutoriels. Le shaker fait le mélange: la cuillère à mélange, souvent citée dans les listes, ne sert strictement à rien ici.

• Un shaker, de préférence deux pièces en inox. Un bocal à confiture qui ferme bien dépanne très correctement.
• Une passoire à cocktail, plus une petite passoire fine si vous voulez retenir les pépins. Beaucoup les laissent passer, c'est une affaire de goût.
• Un doseur gradué. Ce cocktail compte six ingrédients: à l'œil, l'équilibre part de travers dès le deuxième verre.
• Un presse-agrumes à main pour le citron vert.
• Une coupe ou un verre à martini, plus un petit verre à shot par personne.

Le déroulé, geste par geste

Refroidir la coupe

Dix minutes au congélateur, ou remplie de glace et d'eau pendant la préparation. Une coupe tiède fait retomber la mousse en une minute.

Charger le shaker

Vodka, liqueur de passion, purée, jus de citron vert, sirop, et la pulpe d'un demi-fruit frais. Ajoutez la glace en dernier, juste avant de fermer: plus elle reste longtemps au contact, plus elle dilue.

Secouer fort, et assez longtemps

Douze à quinze secondes, énergiquement, jusqu'à ce que l'extérieur du shaker soit givré. C'est là que la mousse se forme. Un shake mou donne un cocktail correct mais sans col, et ça se voit tout de suite dans le verre.

Filtrer et coiffer

Videz l'eau de la coupe, filtrez, puis laissez le verre reposer dix secondes: la mousse remonte et se stabilise. Posez ensuite la demi-passion à plat sur la surface. Elle flotte, à condition de ne pas l'avoir vidée.

Le shot, à côté et pas dedans

Servez les 4 cl de prosecco dans un verre séparé, bien froid. Il se boit en alternance avec le cocktail, une gorgée de l'un, une gorgée de l'autre. Versé dans la coupe, il fait s'effondrer la mousse et dilue tout le travail précédent.

Adapter la recette à ce qu'on a

La vodka vanille se fabrique en dix minutes: une gousse de vanille fendue dans 20 cl de vodka neutre, deux jours à température ambiante, et vous avez de quoi tenir une soirée. Ça revient nettement moins cher qu'une bouteille aromatisée du commerce et le parfum est plus net.

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Sans liqueur de passion, remontez la purée à 3 cl et ajoutez un demi-centilitre de sirop: le verre perd un peu de longueur mais reste juste. La liqueur la plus répandue en France reste le Passoa, autour de 17 degrés, mais n'importe quelle liqueur de fruits exotiques fait l'affaire tant qu'elle n'est pas trop sucrée. La version sans alcool fonctionne étonnamment bien, en remplaçant la vodka par du thé blanc froid et le shot de prosecco par un mousseux désalcoolisé, parce que l'ossature du cocktail est le fruit, pas l'alcool.

Avec quoi le servir

Ce n'est pas un cocktail de fin de repas: le sucre et l'acidité couvrent tout ce qui suit. Il tient bien en apéritif tardif ou en milieu de soirée, avec des choses salées et sèches à côté, olives, amandes grillées, chips épaisses. Les fromages et les charcuteries grasses ne lui vont pas. Et comme il se boit vite, prévoyez de l'eau sur la table: 3,5 cl de vodka par verre, multipliés par trois tournées, ça monte plus haut que la douceur du verre ne le laisse croire.