Découvrez comment créer un délicieux cocktail Negroni Sbagliato chez vous

Le Negroni Sbagliato est né d'une bouteille attrapée par erreur au Bar Basso, à Milan: du spumante à la place du gin. Sbagliato veut dire raté en italien, et le verre qui en sort titre deux fois moins fort que l'original, ce qui explique son succès à l'heure de l'apéritif.

Une erreur de bouteille devenue standard

L'histoire se passe au Bar Basso, via Plinio à Milan, dans les années 1970. Mirko Stocchetto prépare un Negroni, se trompe d'étagère et verse du vin mousseux au lieu du gin. Le client trouve ça bon, le bar garde la recette, et le nom reste. Ce genre d'anecdote est souvent enjolivé, mais celle-là a l'avantage d'être racontée par la maison elle-même, qui sert encore le cocktail dans un verre surdimensionné devenu sa signature.

Le changement n'est pas cosmétique. Un Negroni classique, gin, Campari et vermouth à parts égales, tourne autour de 24 degrés dans le verre. Remplacez le gin par du prosecco et vous descendez vers 11 ou 12 degrés. C'est la différence entre un verre qu'on sirote lentement en fin de soirée et un verre qu'on boit debout, avant de passer à table.

Trois bouteilles, et une seule sur laquelle il ne faut pas se tromper

Le Campari est non négociable: sa recette d'infusion d'herbes et d'écorces, mise au point à Novare en 1860, donne l'amertume et la couleur. Les substituts existent, Select à Venise, Luxardo Bitter, Contratto, et ils changent franchement le verre. Ce n'est pas un défaut, mais ce n'est plus le même cocktail.

Le vermouth rouge apporte la rondeur et les épices. Un Carpano Antica Formula ou un Cocchi Vermouth di Torino tiennent bien la comparaison face à l'amertume du Campari. Une fois ouverte, la bouteille se garde au réfrigérateur et se boit dans le mois: c'est du vin aromatisé, il s'oxyde.

Le prosecco doit être brut ou extra brut. Un prosecco demi-sec ajoute du sucre à un cocktail qui en contient déjà beaucoup entre le Campari et le vermouth. Une demi-bouteille suffit largement pour six verres, et le crémant fait l'affaire si vous n'avez que ça sous la main.

Le montage direct, sans verre à mélange

La plupart des tutoriels font passer ce cocktail par un verre à mélange, une passoire et un transvasement. C'est du matériel pour rien. Le Sbagliato se construit dans le verre de service, comme un spritz, et pour une raison simple: dès que le mousseux entre en scène, chaque transvasement lui coûte des bulles.

Refroidir le verre

Un tumbler bas ou un verre à vin, cinq minutes au congélateur. Si vous n'avez pas le temps, remplissez-le de glace et d'eau pendant que vous sortez les bouteilles, puis videz.

Glace, Campari, vermouth

Remplissez de glaçons, versez les 3 cl de Campari puis les 3 cl de vermouth. Remuez dix secondes à la cuillère, pas plus: il s'agit de refroidir les deux liquides, pas de faire fondre la glace.

Le prosecco à la fin, doucement

Inclinez le verre et faites glisser les 3 cl de prosecco le long de la paroi. Un dernier tour de cuillère, très lent, du bas vers le haut, suffit à homogénéiser sans casser l'effervescence.

Une tranche d'orange, pas un zeste tordu

Au Bar Basso, c'est une demi-rondelle d'orange qui vient dans le verre. Un zeste pressé au-dessus fonctionne aussi, mais l'orange entière apporte du jus au fil de la dégustation et adoucit l'amertume du fond de verre, qui est toujours le plus corsé.

Régler l'amertume selon les invités

Le Campari ne fait pas l'unanimité, et il vaut mieux le savoir avant de servir six verres identiques. Pour un palais qui n'aime pas l'amer, montez le vermouth à 4 cl et descendez le Campari à 2,5 cl: le verre reste rouge, l'attaque devient nettement plus douce. Dans l'autre sens, un Sbagliato à 4 cl de Campari se rapproche du Negroni sec et se marie mieux avec des olives et de la charcuterie.

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Le vermouth blanc donne une variante moins connue mais réussie, plus florale, qu'on sert parfois sous le nom de Sbagliato Bianco. Et si vous n'avez ni prosecco ni crémant, un tonic bien froid remplace le mousseux pour un résultat sans alcool ajouté, à condition d'accepter que ce ne soit plus tout à fait la même chose.

À quel moment le servir

En Italie, le Sbagliato appartient à l'aperitivo, ce créneau de fin d'après-midi qui va grosso modo de dix-huit à vingt heures et qui se pratique debout, avec des choses salées posées sur le comptoir. Il ne tient pas la route en digestif, trop léger, ni pendant un repas, trop amer face à un plat en sauce. Servi à l'heure prévue, avec des taralli, des chips ou du parmesan, il fait exactement ce qu'on lui demande: ouvrir l'appétit sans mettre personne à plat avant l'entrée.