Les variétés d'oranges idéales pour un délicieux jus pressé

Un jus d'orange pressé qui tourne à l'amer en vingt minutes n'est pas mal fait : il est fait avec la mauvaise variété. La navel contient de la limonine, les oranges à jus n'en ont presque pas.

C'est le seul critère qui compte vraiment pour choisir des oranges à presser, avant même le rendement ou le taux de sucre. La limonine, un composé amer présent dans les pépins et les membranes, se libère lentement au contact de l'air et de l'acidité du jus. Sur une navel, la note amère apparaît dans la demi-heure. Sur une Salustiana ou une Valencia, elle reste imperceptible. Voici comment s'y retrouver au moment de remplir le filet.

Ce qu'on cherche dans une orange à jus

Trois choses : un rendement élevé, peu ou pas de pépins, et une faible teneur en limonine. Une orange à jus se reconnaît en main à son poids. À taille égale, choisissez toujours la plus lourde, elle contient plus de pulpe et moins d'air sous l'écorce. La couleur, en revanche, ne dit rien de la maturité : une orange peut reverdir en surface sous l'effet de la chaleur sans que la chair en souffre.

Côté nutrition, comptez environ 45 à 55 mg de vitamine C pour 100 ml de jus fraîchement pressé, soit à peu près la moitié des apports quotidiens recommandés pour un adulte dans un verre de 150 ml. Cette vitamine s'oxyde vite : le jus se boit dans l'heure, pas le lendemain.

Salustiana, la référence espagnole

Née d'une mutation repérée dans la région de Valence, la Salustiana est l'orange à jus par excellence en Europe. Peau fine, chair jaune orangé, aucun pépin, un rendement en jus parmi les meilleurs du marché. Elle arrive sur les étals en décembre et tient jusqu'en avril. Son acidité est basse, ce qui donne un jus doux, apprécié des enfants et souvent jugé trop sage par les amateurs de vivacité.

Navel et Cara Cara : belles à table, décevantes au presse-agrumes

La Washington Navel est une orange de table remarquable : facile à peler, sans pépins, chair ferme. Pressée, elle donne un jus qui vire à l'amer rapidement, à cause de la limonine dont elle est riche. Ce n'est pas un défaut de fraîcheur, c'est de la chimie. Si vous n'avez que des navels sous la main, buvez le jus tout de suite.

La Cara Cara est une mutation de la Washington Navel, repérée en 1976 dans une hacienda du Venezuela. Sa chair rose, due au lycopène, en fait un fruit spectaculaire en salade ou en carpaccio d'agrumes. Elle hérite malheureusement du même travers que sa mère au moment de presser.

L'orange sanguine, pour ceux qui aiment que ça pique

Moro, Tarocco, Sanguinelli : les sanguines de Sicile et d'Espagne doivent leur robe rouge aux anthocyanes, des pigments qui ne se développent qu'avec des nuits froides. C'est pourquoi leur intensité varie d'une année à l'autre. Leur jus est plus acide, plus parfumé, avec une pointe de fruit rouge. Saison courte, de janvier à mars. Si vous ne devez presser qu'une seule variété dans l'hiver, c'est celle qui a le plus de caractère.

La Valencia, l'orange du printemps

Quand les navels et les sanguines quittent les étals, la Valencia Late prend le relais d'avril à juin. Elle contient parfois quelques pépins et sa peau se pèle mal, ce qui en fait une piètre orange de table. Au presse-agrumes, elle est excellente : très juteuse, équilibrée entre sucre et acide, et sans amertume différée. C'est elle qu'on retrouve derrière la plupart des jus pressés servis en brasserie.

Reste le geste. Sortez les fruits du réfrigérateur une heure avant, roulez-les sous la paume sur le plan de travail pour crever les vésicules, pressez sans écraser l'écorce blanche, qui apporte de l'amertume à son tour. Et buvez tout de suite : c'est encore le meilleur conservateur.