Distinguer la recette de la coquille Saint-Jacques en version bretonne et normande

Entre la version bretonne et la version normande de la coquille Saint-Jacques, la différence tient en une phrase : la première laisse la noix seule en scène, la seconde la noie dans une garniture marine et crémée.

Les deux recettes partent pourtant du même coquillage, Pecten maximus, pêché sur les mêmes fonds de la Manche. La ligne de partage passe par la sauce et par la place laissée au corail, cette langue orange que les Bretons gardent volontiers et que beaucoup de cuisiniers jettent par habitude. Voici ce qui sépare réellement les deux préparations, et comment choisir celle qui ira à votre repas.

Deux baies, un seul coquillage

La baie de Saint-Brieuc et la baie de Seine fournissent l'essentiel de la coquille Saint-Jacques débarquée en France. La pêche y est strictement encadrée : saison ouverte du 1er octobre au 15 mai, jours et durées de drague fixés par les comités des pêches, taille minimale de capture. C'est ce calendrier qui explique pourquoi la coquille fraîche disparaît des étals au printemps, et pourquoi ce qu'on trouve en juillet sous le nom de noix de Saint-Jacques vient souvent du Canada ou du Pérou, d'une espèce différente.

La version bretonne : beurre, persil, vin blanc, rien de plus

Comptez trois noix par personne, du beurre demi-sel, de l'échalote ou de l'oignon finement ciselé, du persil plat, un verre de vin blanc sec, sel et poivre. Certaines versions liaient la sauce avec un jaune d'oeuf ; la plupart des cuisiniers bretons s'en passent aujourd'hui et laissent le beurre faire le travail.

Le principe est de saisir vite. Deux minutes de chaque côté sur une poêle brûlante, pas davantage : au-delà, la noix rend son eau et devient caoutchouteuse. On déglaze au vin blanc, on répartit dans les coquilles nettoyées, on saupoudre de chapelure et on passe deux minutes sous le gril, le temps que la surface dore. Le corail, s'il est présent, se cuit moins longtemps que la noix et s'ajoute en fin de cuisson.

La version normande : fumet, champignons, crème

La recette normande construit un fond avant même de toucher aux coquillages. On fait ouvrir des moules de bouchot au vin blanc, on récupère leur jus, on y ajoute les parures et un fumet de poisson, on réduit. Échalotes, thym, champignons de Paris émincés, parfois des crevettes décortiquées viennent compléter la garniture.

La liaison se fait à la crème fraîche épaisse, éventuellement renforcée d'un jaune d'oeuf hors du feu. C'est une sauce blanche onctueuse, dans la lignée des cuisines de la Manche où le beurre et la crème font office de signature. La noix y cuit peu et sert de coeur au plat plus que de vedette solitaire.

Laquelle servir, et quand

La bretonne se prépare en vingt minutes et se sert en entrée chaude, avec un muscadet sur lie ou un chablis. Elle convient aux belles coquilles, celles dont on veut sentir le goût. La normande demande une heure de plus, se prépare à l'avance et se réchauffe sans dommage, ce qui en fait un plat de réveillon plus commode quand on reçoit huit personnes.

Mon avis, si l'on a payé la coquille au prix de la Saint-Jacques française : la version bretonne. Une sauce riche masque la différence entre une noix de baie de Seine et un pétoncle importé, alors que le beurre et le persil ne pardonnent rien. C'est aussi ce qui les rend intéressants.