Maîtrisez l'art des chablons en pâtisserie pour des décors précis et innovants

Chablon et pochoir ne font pas le même travail : le premier donne une épaisseur, le second dépose une couleur. Confondre les deux explique la plupart des décors ratés, ces tuiles qui gondolent et ces disques de chocolat aux bords en dentelle.

Un chablon est une plaque évidée, en rhodoïd, en silicone ou en métal, dont l'épaisseur fait office de règle. On étale une préparation dedans, on arase, on retire : la forme obtenue a la géométrie du trou et l'épaisseur de la plaque. Un pochoir, lui, est une feuille fine posée sur une surface, à travers laquelle on saupoudre ou on pulvérise. Le mot secret que promettent les articles de pâtisserie n'existe pas. Ce qui existe, c'est le bon outil, la bonne épaisseur et la bonne température.

Choisir la matière selon l'usage

Le rhodoïd, cet acétate transparent vendu en feuilles ou en rouleaux, se découpe au cutter en dix minutes et coûte quelques euros. Il convient au chocolat, qui se décolle tout seul en refroidissant, et laisse une face brillante. Son défaut : il passe mal au four, il gondole au-dessus de 100 °C.

Le silicone alimentaire supporte le four jusqu'à 220 °C environ et se déforme sans casser. C'est le choix pour les tuiles, les pâtes à cigarette et tout ce qui cuit sur plaque. En contrepartie, sa souplesse rend l'arasage moins net : il faut tenir la plaque à plat d'une main pendant qu'on lisse de l'autre.

Le métal découpé au laser sert surtout aux ateliers qui produisent en série. Rigide, précis, il dure des années mais coûte dix fois plus cher, et le moindre choc sur un angle rend la forme inutilisable.

Le geste, en cinq temps

1. Posez le chablon sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis de silicone parfaitement plat. Une plaque voilée donne des épaisseurs inégales.
2. Déposez la préparation au centre, en quantité généreuse : on retire toujours plus facilement qu'on ne rajoute.
3. Arasez à la spatule coudée ou à la maryse, en un seul passage franc. Les allers-retours réchauffent la matière et laissent des traces.
4. Retirez le chablon à la verticale, d'un mouvement continu. Le soulever en biais tire la matière et arrondit les bords.
5. Faites cuire ou laissez cristalliser selon la préparation, sans déplacer la plaque pendant la prise.

Pour le chocolat, tout se joue sur le tempérage. Un chocolat noir fondu à 50 °C, descendu à 28 °C puis remonté à 31 ou 32 °C avant l'étalage donne un décor brillant, cassant et stable à température ambiante. Un chocolat simplement fondu blanchit en quelques heures et se plie au lieu de casser. Le chablon n'y changera rien.

Là où le pochoir prend le relais

Le sucre glace, le cacao et les colorants en poudre demandent un pochoir fin, pas un chablon. On le pose au contact du gâteau, on tamise, on soulève verticalement. Deux précautions : le support doit être sec, sinon le sucre glace fond et le motif bave, et il faut travailler à la dernière minute avant le service.

Pour un rendu net sur une surface irrégulière, l'aérographe avec des colorants alimentaires hydrosolubles donne des dégradés qu'aucun tamis n'obtient. Restez à une vingtaine de centimètres et faites plusieurs passages légers plutôt qu'un seul appuyé, qui laisse couler.

Entretien : une idée reçue à écarter

On lit souvent qu'il ne faut jamais passer un chablon en silicone au lave-vaisselle. C'est l'inverse : le silicone alimentaire supporte très bien les cycles chauds, et le lave-vaisselle reste le meilleur moyen de retirer les résidus gras qui font blanchir le chocolat au démoulage suivant. Ce sont les chablons en rhodoïd et en plastique rigide qui n'y survivent pas : ils se déforment dès 60 °C. Ceux-là se lavent à l'eau tiède savonneuse et se sèchent à plat.

Par quoi commencer

Un cercle de 6 cm et un rectangle de 10 sur 3 couvrent la majorité des besoins d'un pâtissier amateur : disques de chocolat pour coiffer une tartelette, bandes de croustillant pour un entremets, tuiles à planter dans une glace. Ajoutez une feuille de rhodoïd en rouleau et vous fabriquerez les formes suivantes vous-même, au fur et à mesure des recettes.

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