Découvrez la métamorphose du vin de Savoie : une nouvelle identité à déguster

Le vin de Savoie a passé trente ans classé dans la case fondue et raclette. Il en sort par le haut, porté par des blancs d'altitude tendus et par une mondeuse qui se boit désormais loin des Alpes.

Le changement n'est ni un slogan ni une opération de communication : il se lit dans les cartes des bars à vin, à Lyon comme à Paris, où l'apremont a cédé la place à des cuvées parcellaires signées d'un domaine et non d'une coopérative. Reste à comprendre ce qui s'est réellement déplacé, parce que le vignoble, lui, n'a pas bougé d'un mètre.

Un vignoble étroit, dispersé, et plus vaste qu'on ne croit

L'appellation Vin de Savoie ne recouvre pas un coteau mais une poussière de parcelles réparties sur quatre départements : la Savoie et la Haute-Savoie principalement, avec des débordements dans l'Ain du côté de Seyssel et en Isère à Chapareillan. Une soixantaine de communes en tout, entre 250 et 500 mètres d'altitude, rarement au-delà. Le total pèse environ 2 000 hectares, ce qui reste modeste : à peine plus que quelques grandes appellations bordelaises réunies.

Des cépages que personne d'autre ne cultive

La jacquère occupe à elle seule près de la moitié de la surface plantée. C'est un blanc léger, à faible degré, avec une acidité franche et un côté pierre à fusil, celui qu'on sert historiquement avec les poissons du lac. L'altesse, seule autorisée dans la Roussette de Savoie, joue une autre partition : plus ample, avec des notes de miel et de noisette, et une vraie capacité de garde que les amateurs découvrent tout juste.

• Blancs : jacquère, altesse, roussanne (bergeron), chasselas, gringet, molette, mondeuse blanche
• Rouges : mondeuse noire, gamay, persan, pinot noir, douce noire (aussi appelée corbeau)

Du côté des rouges, la mondeuse est le nom à retenir. Poivrée, à la tannine serrée, souvent comparée à la syrah septentrionale dont elle est apparentée, elle donne à Arbin ou à Saint-Jean-de-la-Porte des vins qui tiennent dix ans en cave. Le persan, quasiment disparu après le phylloxéra et les gels de 1956, est replanté depuis une vingtaine d'années par une poignée de vignerons.

Le tournant du travail nature

Une partie du renouveau vient de vignerons installés depuis les années 2000, souvent sur de petites surfaces, qui ont abandonné les rendements élevés hérités de l'époque du tourisme de masse. Vendanges manuelles, levures indigènes, soufre réduit au strict minimum à la mise, parfois zéro : les vins qui en sortent surprennent, et divisent.

Un mot sur le vocabulaire, parce qu'il est souvent employé de travers. Le bio et la biodynamie sont certifiés et contrôlés. Le vin nature, lui, n'a pas d'existence réglementaire ; seule la mention Vin méthode nature, reconnue en 2020, encadre un cahier des charges précis. Un vigneron peut donc revendiquer le mot sans qu'aucun organisme ne vérifie quoi que ce soit. À l'achat, mieux vaut connaître le domaine que la mention sur l'étiquette.

Ce qui reste à faire

La reconnaissance progresse chez les sommeliers et les cavistes, beaucoup moins en grande distribution, où le rayon Savoie se limite encore à deux ou trois entrées de gamme vendues sous les cinq euros. Tant que ces bouteilles resteront la porte d'entrée du consommateur, l'étiquette vin de fondue collera à la région.

La partie se joue donc sur les cuvées de milieu de gamme, entre 10 et 20 euros, celles qu'on ouvre un mardi soir sans occasion particulière. C'est là que le vin de Savoie a le plus à gagner, et c'est exactement le segment où les jeunes domaines se sont installés.