Découvrez les incomparables restaurants gastronomiques du Haut-Rhin

Le Haut-Rhin compte une seule table trois étoiles, l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, et une poignée d'adresses au-dessus du lot. Les listes qui annoncent onze restaurants deux étoiles dans le département racontent n'importe quoi: voici ce qu'il y a réellement, et ce que ça implique de kilomètres.

Un département étroit, des tables très espacées

Le Haut-Rhin s'étire sur une centaine de kilomètres du nord au sud, coincé entre la crête des Vosges et le Rhin. Colmar en est la préfecture. On y trouve la densité de bonnes tables la plus élevée de France après quelques capitales régionales, effet direct d'une double culture: la tradition alsacienne des winstubs et la proximité de l'école allemande et suisse, à quelques dizaines de kilomètres.

Une précision de méthode avant d'aller plus loin. Le Guide Michelin ne distribue jamais onze doubles étoiles et trois triples dans un seul département français: en 2021, la France entière comptait une trentaine de restaurants trois étoiles. Dans le Haut-Rhin, la seule table à ce niveau reste l'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern, tenue par la famille Haeberlin depuis 1967 au bord de l'Ill. Les chiffres qui circulent ailleurs mélangent souvent les étoiles, les Bib Gourmand et les simples mentions au guide.

Ribeauvillé: les remparts, trois châteaux, et une fête mal citée

La ville s'est développée au pied de trois forteresses ruinées, Saint-Ulrich, le Girsberg et le Haut-Ribeaupierre, qui se rejoignent par un sentier d'environ deux heures aller-retour depuis la ville haute. En bas, les maisons à colombages, la tour des Bouchers, et une activité viticole qui alimente les caves du Grand cru Geisberg et Kirchberg.

Une correction s'impose sur les événements: la grande Foire aux vins d'Alsace se tient à Colmar, au parc des expositions, au mois d'août. Ribeauvillé, elle, célèbre le Pfifferdaj, la fête des Ménétriers, le premier week-end de septembre, un cortège médiéval qui remonte au XIV^e siècle et vide la vallée de ses habitants pour la journée. Son marché de Noël médiéval, en décembre, est l'autre rendez-vous connu de la ville.

Kaysersberg et la table d'Olivier Nasti

Le village a été élu village préféré des Français en 2017, ce qui a doublé sa fréquentation estivale et rendu le stationnement pénible entre 11 heures et 17 heures. Albert Schweitzer y est né en 1875, sa maison natale se visite. Le pont fortifié sur la Weiss et le château impérial en ruine au-dessus du vignoble complètent le tableau.

La Table d'Olivier Nasti, à l'Hôtel Chambard, rue du Général de Gaulle, est la table gastronomique la plus régulière du secteur. Nasti est Meilleur Ouvrier de France depuis 2007 et travaille beaucoup le gibier, dont il est chasseur, ainsi que les morilles des Vosges au printemps. La maison abrite aussi une brasserie plus accessible, le Flamme et Co, ce qui laisse le choix du budget sur place.

• Nom: La Table d'Olivier Nasti
• Adresse: 13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
• Téléphone: +33 3 89 47 10 17

Colmar: JY'S, une cuisine qui ne ressemble pas à l'Alsace

Jean-Yves Schillinger a passé des années aux États-Unis avant de revenir ouvrir sa table à Colmar. Sa cuisine croise des références qui n'ont pas grand-chose à voir entre elles: produits alsaciens, techniques japonaises, gambas bretonnes, desserts qui jouent sur l'acidité. Le restaurant, installé allée du Champ de Mars, tourne le dos au folklore des winstubs de la Petite Venise, à quelques centaines de mètres de là.

C'est probablement l'adresse la plus clivante du département. Ceux qui viennent chercher une choucroute royale ou un baeckeoffe seront déçus. Ceux qui veulent voir jusqu'où une cuisine peut s'éloigner de son terroir sans le renier y trouveront leur compte.

• Nom: JY'S
• Adresse: 3 allée du Champ de Mars, 68000 Colmar
• Téléphone: +33 3 89 21 53 60

Bareiss, en Forêt-Noire: pas du tout à deux pas

Le Restaurant Bareiss, à Baiersbronn, est régulièrement présenté comme une excursion facile depuis le Haut-Rhin. C'est faux. Baiersbronn se trouve dans le nord de la Forêt-Noire, à environ 110 kilomètres de Colmar par la route, soit une heure trois quarts, en passant par Strasbourg ou Kehl. Depuis Mulhouse, comptez davantage encore.

Le détour se justifie tout de même: ce village de 15 000 habitants a longtemps abrité deux restaurants trois étoiles, le Bareiss et la Schwarzwaldstube de la Traube Tonbach, une concentration unique en Allemagne. Claus-Peter Lumpp dirige les cuisines du Bareiss depuis 1992 et y propose plusieurs menus, dont une version végétarienne construite avec le même soin que les autres. La cuisine est classique, française d'inspiration, allemande de rigueur.

• Nom: Restaurant Bareiss
• Adresse: Hermine-Bareiss-Weg 1, 72270 Baiersbronn, Allemagne
• Téléphone: +49 7442 470

Entre deux repas

Le département ne se résume pas à ses fourchettes. Quatre rendez-vous méritent d'être calés avant de réserver une table.

• Le festival Jazz à Colmar, début septembre, dans les cours et les salles du centre historique.
• Le Pfifferdaj de Ribeauvillé, premier week-end de septembre.
• Le marché de Noël de Kaysersberg, l'un des plus fréquentés d'Alsace, du dernier week-end de novembre au 23 décembre.
• La montée au Grand Ballon, 1 424 mètres, point culminant du massif des Vosges, au-dessus de Guebwiller. Une heure de marche depuis le col, et par temps clair on distingue les Alpes bernoises.

Un dernier conseil de calendrier: la Route des Vins entre Ribeauvillé et Colmar sature en juillet, en août et pendant les marchés de Noël. Les vendanges, fin septembre et début octobre, offrent le meilleur compromis, avec des vignerons occupés mais des villages redevenus vivables et des tables où l'on obtient encore une place à trois jours.