Découvrez les incontournables de la gastronomie dans la Loire : les trois restaurants à ne pas manquer !

Les trois tables présentées ici comme les grandes adresses de la Loire n'ont, pour deux d'entre elles au moins, aucun lien avec le département de la Loire. La confusion mérite d'être levée avant de réserver quoi que ce soit.

Le mot Loire désigne en France au moins quatre choses différentes : un fleuve de 1 006 kilomètres, un département de l'Auvergne-Rhône-Alpes numéroté 42, une région historique du Val de Loire classée par l'Unesco, et un ensemble de départements dont le nom contient le mot, Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Loir-et-Cher, Haute-Loire. Les moteurs de recherche mélangent tout, les listes d'adresses aussi. Résultat : on vous propose Blois et La Plaine-sur-Mer sous une étiquette qui renvoie à Saint-Étienne.

Ce qu'est vraiment le département de la Loire

Le département de la Loire occupe un couloir entre les monts du Lyonnais à l'est et les monts du Forez à l'ouest, avec le fleuve qui le traverse du sud au nord. Saint-Étienne, préfecture, compte environ 170 000 habitants et vit encore avec la mémoire de la mine et du ruban. Roanne, au nord, tient sa réputation gastronomique d'une famille précise, les Troisgros, installés face à la gare depuis 1930 et titulaires de trois étoiles depuis 1968, l'une des plus longues séries du guide. La maison a déménagé en 2017 à Ouches, à une dizaine de kilomètres.

Voilà l'adresse qui manque à la liste d'origine. Quand on parle de haute cuisine dans le département de la Loire, on parle des Troisgros avant tout le reste, et personne dans le métier ne dirait le contraire.

Côté produits, le terroir ligérien est celui de la fourme de Montbrison, protégée par une appellation d'origine depuis 1972, des côtes du Forez, de la rigotte de Condrieu et de la lentille verte du Puy toute proche. Rien à voir avec les cochonnailles nantaises ou le curé nantais cités dans certaines listes : ces produits appartiennent à l'ouest, à cinq heures de route.

Fleur de Loire, à Blois, et le vrai Val de Loire

La maison de Christophe Hay occupe l'ancien hôtel-Dieu du 26 quai Villebois-Mareuil, à Blois, ouvert en 2022 après un chantier de plusieurs années. Le chef, étoilé au guide Michelin depuis ses années à Montlivault, y travaille des poissons de rivière que presque personne ne cuisine plus : anguille grillée, carpe à la Chambord, sandre. Le potager de deux hectares fournit une part des légumes, et le poisson vient d'un pêcheur professionnel du fleuve, Sylvain Arnoult.

Blois est dans le Loir-et-Cher, en Centre-Val de Loire. L'adresse relève bien du Val de Loire au sens du paysage classé, ce qui explique le malentendu, mais pas du département de la Loire. Le site abrite aussi une brasserie, une pâtisserie ouverte sur le quai et un spa, ce qui en fait une étape de week-end plus qu'un simple dîner.

La Marine, à L'Herbaudière : Vendée, et trois étoiles

Le restaurant d'Alexandre Couillon se trouve sur le port de L'Herbaudière, à Noirmoutier-en-l'Île, en Vendée. C'est une petite salle face aux bateaux, tenue avec Céline Couillon, où la cuisine s'appuie sur la pêche du jour et sur les plantes du littoral. Le chef, longtemps étoilé au guide Michelin à deux macarons, a obtenu la troisième étoile en mars 2023. Maquereau saisi sur la braise et betteraves confites, laitue rôtie à la flamme, entremets au sarrasin et sorbet à la laitue de mer donnent le ton.

Attention, l'adresse de 9 avenue de la Loire à Montsoreau qui circule avec ce nom appartient à un autre établissement, dans le Maine-et-Loire, à environ 350 kilomètres de Noirmoutier. Vérifiez la fiche avant de partir : les deux figurent sous le même nom dans plusieurs annuaires.

Anne de Bretagne, à La Plaine-sur-Mer

Sur la côte de Jade, au Port de la Gravette, la maison de Mathieu Guibert regarde l'océan depuis une salle entièrement vitrée. Fils d'agriculteur, le chef travaille les produits de la mer avec une précision qui lui a valu deux étoiles : cabillaud et palourdes, lieu jaune en fines conserves et sauce au cresson, risotto vialone nano à l'anguille fumée et aux langoustines. Claire Bâcle dirige la salle.

La commune est en Loire-Atlantique, à 45 minutes de Nantes et à quelques kilomètres de Pornic. Le numéro de téléphone en 01 qui circule pour cet établissement est douteux : la Loire-Atlantique relève de l'indicatif 02. Passez par le site de la maison plutôt que par un annuaire recopié.

Reste la question de fond : que faire si vous cherchiez réellement à dîner dans le département de la Loire ? Regardez du côté de Roanne et d'Ouches, de Saint-Étienne et de la plaine du Forez. C'est un territoire de bonnes tables discrètes, avec des additions nettement plus douces qu'en bord d'océan, et une carte des vins où les côtes du Forez et les côte-roannaise se défendent très bien face à des appellations trois fois plus chères.