La fabrication du whisky : un processus complexe de distillation et de vieillissement
Le whisky sort de trois ingrédients seulement : de l'orge, de l'eau, de la levure. Tout le reste est une affaire de chaleur, de temps et de bois, et c'est là que le goût se décide vraiment.
On raconte souvent la fabrication du whisky comme une succession d'étapes techniques, sans jamais dire laquelle compte. Alors disons-le tout de suite : la distillation ne crée presque aucun arôme, elle en trie. Le caractère d'un single malt se joue à deux moments, le séchage du malt et le passage en fût, et un peu à un troisième que les brochures oublient, la fermentation. Le reste est de la mécanique.
Le maltage, ou comment forcer l'orge à se saborder
L'orge est une graine, pas un sac de sucre. Ses réserves sont sous forme d'amidon, une molécule que les levures ne savent pas manger. Il faut donc convaincre le grain de fabriquer lui-même les enzymes qui découperont cet amidon, et la seule façon d'y arriver est de lui faire croire que le printemps est arrivé.
On trempe donc l'orge dans l'eau pendant deux à trois jours, en alternant immersion et repos à l'air, puis on l'étale pour qu'elle germe. Quatre à six jours plus tard, la radicelle sort et les enzymes sont en place. C'est le moment d'arrêter les frais : si la plantule continue, elle consomme pour sa propre croissance le sucre qu'on voulait récupérer, et le distillat prend des notes végétales désagréables.
Le coup d'arrêt se donne au four, le kiln. On monte doucement, autour de 50 °C au départ pour ne pas détruire les enzymes, puis plus haut en fin de séchage. Le combustible n'est pas neutre : si on brûle de la tourbe sous le lit d'orge, la fumée dépose des composés phénoliques sur le grain humide, et ce sont eux qu'on retrouvera des années plus tard dans le verre sous forme de fumé, d'iode ou de goudron. Les malts d'Islay grimpent couramment à 30 ou 50 parties par million de phénols, quand un malt de Speyside tourne autour de zéro. Même orge, même alambic : deux whiskies qui n'ont rien à voir.
Empâtage et fermentation, l'étape que personne ne raconte
Le malt sec est concassé en une mouture grossière, le grist, puis mélangé à de l'eau chaude dans une grande cuve. Les distilleries procèdent en général en trois eaux, autour de 64 °C, puis 75 °C, puis près de l'ébullition, chacune plus chaude que la précédente pour aller chercher ce que la précédente a laissé. On récupère un liquide sucré et trouble, le moût, et un résidu de drêches qui part le plus souvent en alimentation animale.
Vient la fermentation, dans des cuves en bois de mélèze ou en acier inoxydable. On ajoute la levure, elle transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique, et au bout de 48 heures on obtient un liquide à 7 ou 8 % d'alcool. Ce liquide s'appelle le wash, et il ressemble beaucoup à une bière plate et non houblonnée. C'est d'ailleurs exactement ce que c'est.
La distillation : deux passages, pas trois
C'est ici qu'on lit la plus grosse approximation sur le sujet. Non, le whisky n'est pas distillé trois fois. Le scotch single malt passe deux fois dans l'alambic, dans le wash still puis dans le spirit still. La triple distillation existe, elle est la règle en Irlande et la signature de quelques maisons écossaises comme Auchentoshan, mais elle reste minoritaire. Ajouter un passage ne rend pas le whisky meilleur, il le rend plus léger et plus propre, ce qui n'est pas la même chose.
Le principe tient en une ligne : l'alcool bout à 78 °C, l'eau à 100 °C. On chauffe, les vapeurs les plus riches en alcool montent en premier, on les condense. Le premier passage fait grimper le wash de 8 % à environ 21 %. Le second monte à 68 ou 70 %.
Le vrai savoir-faire est dans la coupe. Le distillateur écarte les premières fractions, les têtes, chargées en méthanol et en composés soufrés, et les dernières, les queues, lourdes et huileuses. Il ne garde que la partie centrale, le cœur. Le moment exact où il coupe, à la minute près, détermine le style de la maison, et ce sont les têtes et les queues qui repartent dans la distillation suivante plutôt qu'à l'égout.
Le fût fait le reste
Le distillat sort incolore et brutal. On le ramène en général autour de 63,5 % avant de le mettre en fût de chêne, et c'est là que commence la partie la plus longue et la moins spectaculaire du travail.
Le bois agit de trois façons. Il donne, en cédant vanilline, tanins et sucres caramélisés issus du brûlage interne du fût. Il retire, parce que le charbon de la surface interne piège les composés soufrés indésirables. Et il laisse respirer, l'échange lent avec l'air à travers les douelles arrondissant les angles au fil des ans.
La loi écossaise impose trois ans minimum en fût de chêne sur le sol écossais pour avoir le droit d'écrire scotch whisky sur l'étiquette. Aux États-Unis, le bourbon n'a pas de durée minimale, sauf s'il revendique la mention straight, qui en exige deux. Le plus souvent, le fût qui accueille un scotch a déjà servi : ex-bourbon américain pour la majorité, ex-xérès pour les profils plus vineux et plus sombres.
Reste l'entrepôt lui-même. Un fût stocké au ras du sol, dans un chai humide et frais au bord de la mer, vieillit autrement qu'un fût posé en hauteur sous une toiture de tôle. Le premier perd surtout de l'alcool, le second surtout de l'eau. C'est pour cette raison que deux fûts remplis le même jour avec le même distillat peuvent donner, dix ans plus tard, deux whiskies qu'un dégustateur ne rattacherait pas l'un à l'autre.
Résumer cet article avec :
Partager :
