Les adresses incontournables pour déguster les meilleurs cocktails à Paris

Les bars cachés de Paris ne se cachent plus de personne : porte de chambre froide, taqueria en devanture, horloge pivotante, tout le monde connaît le truc. Ce qui a vraiment changé, c'est qu'il faut désormais réserver pour entrer.

La vague speakeasy est arrivée à Paris au début des années 2010, avec l'idée d'une porte dérobée et d'un mot de passe. Quinze ans plus tard, les mêmes adresses figurent dans les classements internationaux, affichent complet le vendredi soir et acceptent la carte bancaire comme n'importe quel bistrot. Le décor du secret reste, la fonction a disparu. Autant le savoir avant de se présenter à trois personnes un samedi à 22 heures en espérant une table.

Le Syndicat, 51 rue du Faubourg Saint-Denis : tout en spiritueux français

La façade couverte d'affiches arrachées, dans le 10e arrondissement entre Strasbourg-Saint-Denis et Château d'Eau, ne dit rien de ce qu'il y a derrière. Le Syndicat s'est donné une règle simple et s'y tient : uniquement des spiritueux produits en France, du cognac au calvados en passant par des liqueurs oubliées. C'est une contrainte de départ qui pousse l'équipe vers des recettes qu'on ne retrouve nulle part ailleurs, et cela s'entend dans les noms.

• Le French 75 : gin, jus de citron, sirop de sucre et champagne, une recette née pendant la Première Guerre mondiale.
• La Vie en Rose : vodka, liqueur de rose, jus de cranberry et jus de citron.
• Peach Don't Kill My Vibe : pêche, sucre de canne et vin blanc du Luberon, en apéritif léger.

Little Red Door, 60 rue Charlot : la carte qui se lit comme un catalogue

Dans le haut Marais, à cinq minutes du square du Temple, Little Red Door figure régulièrement dans les listes des cinquante meilleurs bars du monde. La maison construit ses cartes autour d'un thème complet, renouvelé tous les dix-huit mois environ, avec un livret illustré et des producteurs identifiés pour chaque ingrédient. On y va autant pour le concept que pour le verre.

• The Story of the Door : gin, liqueur de fleur de sureau, jus de citron et sirop de sucre.
• The Red Rum : rhum épicé, jus d'ananas, jus de citron vert et sirop d'orgeat.

Candelaria, 52 rue de Saintonge : la taqueria qui sert de sas

Devant, une petite taqueria d'une dizaine de places où l'on mange debout. Derrière une porte blanche sans signalétique, une salle voûtée consacrée à la tequila et au mezcal. Candelaria a ouvert en 2011 et reste l'un des rares endroits de Paris où l'on peut se faire expliquer la différence entre un mezcal espadín et un tobalá sans que cela tourne au cours magistral.

• La Paloma : tequila, jus de pamplemousse, jus de citron vert et soda.
• El Diablo : dans sa version classique, tequila, liqueur de cassis, citron vert et ginger beer. Certaines maisons lui préfèrent un mezcal, plus fumé.

Danico, 6 rue Vivienne : au-dessus du Daroco, quartier Bourse

Le lieu est souvent rattaché par erreur au quartier Châtelet, dont il est pourtant séparé par un bon kilomètre. Danico se trouve dans le 2e arrondissement, au fond du restaurant Daroco, à deux pas de la galerie Vivienne et de la Bourse. La salle est petite, la lumière est basse, et le niveau technique compte parmi les plus solides de la capitale. Les soirées thématiques et les DJ sets ponctuent la semaine sans jamais couvrir la conversation.

• Old Fashioned : bourbon, sucre, angostura et zeste d'orange.
• Danico Martini : gin, vermouth sec et olive.
• Kentucky Breakfast : bourbon, liqueur de café, banane, thé chaï, eau de coco, épices et lait d'avoine infusé au granola.

Moonshiner, 5 rue Sedaine : la pizzeria et la porte froide

Dans le 11e, à quelques mètres de Bastille, on traverse une pizzeria napolitaine avant de pousser une porte de chambre froide. Derrière, une salle aux fauteuils profonds où le whisky domine la carte. Le nom renvoie aux distillateurs clandestins de la Prohibition, et l'endroit fut l'un des premiers speakeasys parisiens, ouvert au début des années 2010. On y mange une pizza correcte entre deux verres, ce qui reste rare.

• Moonshine Sour : bourbon, jus de citron, sirop d'érable et blanc d'oeuf.
• The Secret Garden : gin, liqueur de basilic, jus de concombre et sirop d'agave.
• Moonshine à la tarte aux pommes : cidre, sucre, cannelle, clou de girofle, anis étoilé, muscade et jus d'orange pressé.

Ce que le décor du secret ne dit pas

Les cinq adresses partagent la même dramaturgie d'entrée, mais elles ne visent pas le même public. Le Syndicat et Candelaria restent abordables et bruyants, adaptés à un groupe. Little Red Door et Danico demandent de l'attention et se prêtent mieux à deux ou trois personnes. Moonshiner se situe entre les deux, avec l'avantage de nourrir ses clients. Si vous n'en testez qu'une, choisissez selon l'heure et le nombre, pas selon la difficulté supposée de la porte.

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