Quels crustacés manger pendant les fêtes ?

Un plateau de fêtes réussi se joue à l'achat, pas à la cuisson : trois quarts du résultat dépendent de la fraîcheur du produit, du moment où vous passez chez le poissonnier et des quantités que vous commandez. Voici comment choisir crustacés et coquillages pour le 24 décembre sans se tromper de rayon ni de budget.

Premier point, et il vaut la peine d'être posé tout de suite : tout ce qui vient de la mer n'est pas un crustacé. Les crustacés, ce sont les crevettes, les langoustines, le homard, la langouste, le tourteau, l'araignée de mer. Les huîtres, les moules et les coquilles Saint-Jacques sont des mollusques. Le saumon est un poisson. La confusion est sans conséquence sur le goût, mais elle en a une à l'achat : ces familles ne se conservent pas de la même façon, ne se cuisent pas pareil et ne coûtent pas le même prix au kilo.

Commandez avant le 20 décembre, pas le 23

Les poissonniers travaillent en flux tendu sur la dernière semaine. Un homard vivant, une belle araignée ou trois douzaines d'huîtres de calibre régulier se réservent : passé le 22, il reste ce qui reste, et le prix a grimpé. Commander dix jours avant laisse aussi le choix de l'origine.

À la réception, deux vérifications suffisent. Un crustacé vivant replie vigoureusement la queue quand on le soulève : un homard mou est un homard mort, et il se dégrade vite. Les huîtres doivent être fermées, lourdes, et se refermer quand on touche le manteau au couteau.

Les huîtres, le produit le plus simple et le plus mal acheté

Une huître n'a besoin de rien : un citron, un pain de seigle, un beurre demi-sel. C'est le produit le plus rentable d'un repas de fête, et pourtant celui sur lequel les erreurs de calibre sont les plus fréquentes. Le numéro inscrit sur la bourriche fonctionne à l'envers de l'intuition : plus le chiffre est petit, plus l'huître est grosse. Une numéro 5 est petite, une numéro 2 est déjà généreuse, une numéro 0 se mange à la fourchette.

Pour une entrée où l'on enchaîne avec un plat, la 3 est le bon compromis. Pour un plateau qui tient lieu de dîner, montez en 2. La règle des mois en R, elle, a beaucoup vieilli : elle datait d'une époque sans chaîne du froid et visait les huîtres laiteuses de la période de reproduction estivale. En décembre, la question ne se pose pas, les huîtres sont pleines et fermes.

Conservez la bourriche à plat, côté creux vers le bas, dans le bas du réfrigérateur ou dans un local frais autour de 5 degrés, jamais dans l'eau douce. Ouvertes plus de vingt minutes avant le service, elles perdent leur eau et deviennent tièdes. Ouvrez au dernier moment, et jetez la première eau : celle qui se reforme est meilleure.

Si vous voulez sortir du citron, deux préparations tiennent debout : au four sous une chapelure au beurre persillé, quatre minutes à 220 degrés, ou tièdes avec une réduction d'échalote au vinaigre. Un blanc sec les accompagne mieux qu'un moelleux. Muscadet sur lie, chablis, picpoul. Ceux que le sujet intéresse trouveront de quoi creuser dans notre article sur le vin naturel et ce qu'il change dans le verre.

Homard et langoustines : la cuisson se compte en minutes

C'est là que la plupart des repas de fête se perdent. Un homard trop cuit devient cotonneux et ne se rattrape pas. Comptez huit minutes dans un court-bouillon à frémissement pour une pièce de 500 grammes, dix à douze pour 700 grammes, puis sortez-le et laissez-le tiédir hors du liquide. Les langoustines, elles, demandent deux à trois minutes, pas davantage.

Le homard se prépare la veille : cuit, refroidi, décortiqué, gardé au frais dans un film, il se réchauffe deux minutes au beurre au dernier moment. Une sauce montée au beurre avec un vin blanc liquoreux réduit accompagne bien la chair. Les coquilles Saint-Jacques, coupées en deux dans l'épaisseur, passent une minute par face à la poêle très chaude. Une seconde de trop et elles rendent leur eau.

Les crevettes crues moyennes, sautées trois minutes avec tomates fraîches, coriandre, cumin et une pointe de piment, servies sur des pâtes ou du riz, donnent un plat prêt en une demi-heure qui sauve un repas quand le reste a pris du retard. Cette logique de recette courte et peu technique, on la retrouve dans les grandes recettes simples de la cuisine italienne : peu d'ingrédients, cuisson courte, produit de qualité.

Ce que ces produits font vraiment à l'organisme

Une idée circule depuis des années : les crustacés seraient pauvres en cholestérol. C'est faux, et il vaut mieux le savoir. Cent grammes de crevettes apportent environ 150 à 200 milligrammes de cholestérol, soit davantage qu'un steak. La nuance est ailleurs : ces produits sont très pauvres en graisses saturées, et ce sont ces dernières qui pèsent le plus sur le cholestérol sanguin. Un plateau de fruits de mer reste donc raisonnable pour la plupart des gens, mais l'argument marketing du produit léger mérite d'être manié avec prudence.

Deux vraies contre-indications, en revanche. Les personnes sujettes à la goutte doivent modérer : crustacés et coquillages sont riches en purines, qui font monter l'acide urique. Et l'allergie aux crustacés, liée à une protéine musculaire appelée tropomyosine, est l'une des plus fréquentes chez l'adulte. Elle est croisée : qui réagit à la crevette réagit souvent au homard et à la langouste. Sur une table de fête, il suffit de demander la veille.

Composer le plateau sans le surcharger

Un bon plateau joue sur les textures plus que sur le nombre d'espèces : une base d'huîtres, des crevettes roses cuites, quelques langoustines, un demi-tourteau, des bulots. Le homard entier, posé au centre, fait l'effet mais coûte le tiers du budget.

Glace pilée au fond, algues fraîches par-dessus si le poissonnier en donne, citrons coupés au dernier moment. Prévoyez du pain de seigle, du beurre salé, une échalote au vinaigre, deux mayonnaises. Le reste est décoratif.

Pour la suite du repas, tout ce qui vient après un plateau doit être plus léger que lui, sinon la table décroche au fromage. Quelques recettes faciles et peu caloriques font de bons plats de lendemain, quand personne n'a envie de recommencer. Ceux qui préfèrent qu'on cuisine ces produits pour eux regardent parfois du côté de ce que propose une croisière Ponant pour passer les fêtes autrement.

Et si vous n'avez pas envie de vous lancer

Le plateau tout prêt du poissonnier, commandé à l'avance, revient souvent moins cher que l'achat pièce par pièce, et il vous épargne l'ouverture de trois douzaines d'huîtres à 20 heures.

Un plateau généreux pour huit, homard compris, dépasse vite 200 euros. Si l'enveloppe est serrée, sacrifiez le homard avant les huîtres : le rapport plaisir sur euro penche nettement du côté du coquillage. Et si le repas doit rester simple, mieux vaut miser sur des idées de cadeaux pour Noël que sur un plat spectaculaire que personne ne finira.