Les secrets pour extraire aisément le jus des clémentines
Il faut environ un kilo de clémentines, soit une douzaine de fruits, pour remplir un verre de 20 centilitres. C'est le chiffre que personne ne donne avant de vous vendre un presse-agrumes, et il change complètement la façon d'aborder la question.
Le rendement, ce que le fruit donne vraiment
Une clémentine pèse entre 70 et 90 grammes et rend à peu près 25 à 30 pour cent de son poids en jus, écorce déduite. Comptez donc 20 à 25 millilitres par fruit avec un bon pressage. Une orange à jus, elle, en donne le double pour un seul geste. Si votre objectif est un jus du matin, l'orange gagne à tous les coups, y compris sur le prix.
La clémentine se justifie autrement : son jus est plus sucré, moins acide, et son parfum est franchement différent. C'est un jus d'appoint, un jus de dessert, pas un jus de petit-déjeuner familial. Une fois qu'on accepte ça, le reste devient simple.
Le geste qui fait gagner du jus
Deux préparations changent le résultat, et elles ne coûtent rien. Roulez d'abord le fruit sous la paume sur le plan de travail, dix secondes, en appuyant assez pour sentir la pulpe céder. Les vésicules se déchirent à l'intérieur et le jus se libère beaucoup plus facilement.
Passez ensuite les clémentines dix secondes au micro-ondes, ou laissez-les une heure hors du réfrigérateur. Un fruit à température ambiante donne mesurablement plus qu'un fruit sorti du bac à légumes : le jus est moins visqueux et les membranes plus souples.
Coupez enfin dans le sens de la largeur, perpendiculairement aux quartiers. C'est la seule façon d'attaquer toutes les loges à la fois. Coupée dans l'autre sens, la clémentine garde la moitié de son jus.
Quel outil pour quelle quantité
Le presse-agrumes manuel à cône, en verre ou en bois, reste le plus efficace en dessous de dix fruits. Le cône du modèle en verre est souvent trop large pour une clémentine : cherchez un petit diamètre, ou utilisez un presse-citron à levier, qui convient parfaitement à ce calibre.
Le presse-agrumes électrique se défend au-delà de quinze fruits, ou si vous en pressez chaque semaine. Deux critères comptent vraiment : un cône de petite taille, encore une fois, et un corps qui passe au lave-vaisselle. Le reste relève du gadget. Un modèle correct se trouve entre 25 et 40 euros et dure des années.
Sans matériel, une fourchette plantée dans la demi-clémentine et tournée au-dessus d'un bol fonctionne, à condition d'avoir roulé le fruit avant. C'est lent mais parfaitement viable pour deux ou trois fruits.
Ce qui reste après le pressage
Le zeste est la partie la plus intéressante du fruit, et c'est celle qu'on jette. Prélevez-le au couteau économe avant de couper, sans emporter le blanc, et faites-le sécher deux jours sur une assiette : il parfume une compote, une pâte à cake ou un thé. Congelé, il tient six mois.
La pulpe et les membranes restées dans le cône contiennent encore de la pectine. Mises de côté avec le jus d'un citron et du sucre, elles font une marmelade honnête, à condition d'avoir acheté des fruits non traités après récolte, ce qui est loin d'être la norme en grande surface.
Le meilleur moment pour s'y mettre
La clémentine de Corse, la seule à porter une IGP, arrive fin octobre et disparaît vers la mi-janvier. C'est là qu'elle est la plus juteuse, feuilles encore vertes sur la branche. Passé février, les fruits sur l'étal viennent d'Espagne ou du Maroc et ont voyagé : ils pressent moins bien, et le rendement dont on parlait plus haut chute encore.
Résumer cet article avec :
Partager :
