3 recettes au chocolat fondant

Un fondant au chocolat, c'est une question de four et de minuteur avant d'être une question de recette. Les trois versions qui suivent partagent presque les mêmes ingrédients : ce qui change le résultat dans le moule, c'est la température et les deux ou trois minutes qu'on ose retirer à la fin.

Autre chose, à dire tout de suite parce qu'on le lit partout : le fondant au chocolat sans matière grasse n'existe pas. On peut retirer le beurre, on ne peut pas retirer le beurre de cacao, qui représente environ 40 % du poids d'un chocolat noir à 70 %, ni le gras du jaune d'oeuf. La version allégée qui ouvre cet article reste un dessert riche, simplement moins riche que les deux autres.

Faire fondre le chocolat sans le rater

Deux erreurs suffisent à transformer un chocolat lisse en pâte granuleuse. La première est la chaleur : au-delà de 55 degrés environ, le chocolat noir se dissocie et devient sableux. On travaille donc au bain-marie sur une eau frémissante, jamais bouillante, casserole retirée du feu dès que les trois quarts des morceaux ont fondu, le reste se termine à la remuée.

La seconde erreur est l'eau. Une goutte de condensation tombée du couvercle, un fouet mal essuyé, et le chocolat se fige en bloc. Le bol doit rester sec, et il doit être plus large que la casserole pour ne pas prendre de vapeur sur les bords.

La cuisson au four dans un récipient couvert, parfois conseillée pour fondre le chocolat, fonctionne aussi mais donne moins de contrôle. Sur des plaques de 200 grammes coupées grossièrement au couteau, le bain-marie prend cinq minutes et ne surprend jamais.

Quel chocolat prendre

Un chocolat pâtissier à 55 ou 60 % de cacao donne un gâteau plus sucré et plus consensuel. À 70 %, le goût est franc et un peu amer, et il faut alors monter le sucre d'une dizaine de grammes pour équilibrer. Au-delà de 80 %, la pâte devient sèche parce que la proportion de sucre dans le chocolat lui-même ne suffit plus.

Le chocolat en poudre non sucré ne remplace pas les tablettes dans ces recettes : il n'apporte pas de beurre de cacao, donc pas de fondant. Il sert à parfumer une pâte, pas à la construire. Si vous n'avez que ça, partez plutôt sur un gâteau au yaourt cacaoté, c'est un autre dessert et il sera bon.

Le fondant allégé, au fromage blanc

Celui-ci remplace le beurre et la crème par du fromage blanc à 0 %. La texture est moins ronde en bouche, plus proche d'un moelleux dense que d'un vrai fondant, et il se tient mieux le lendemain au réfrigérateur. C'est la version qui s'intègre le plus facilement à une semaine de recettes faciles pour perdre du poids, à condition de ne pas s'en resservir trois fois.

Pour un moule de 20 cm : 200 g de chocolat noir, 3 oeufs, 60 g de sucre roux, 200 g de fromage blanc à 0 %, une cuillère à soupe rase de maïzena. La maïzena tient mieux que la farine dans cette version très humide, et laisse une mie plus soyeuse.

• Préchauffez le four à 180 degrés.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie, laissez tiédir cinq minutes.
• Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la maïzena, puis le fromage blanc, puis le chocolat fondu.
• Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la maryse, en trois fois, sans casser la mousse.
• Versez dans le moule et enfournez 15 à 18 minutes. Le centre doit encore trembler quand vous secouez la grille.

Le fondant classique au beurre

La recette de référence, celle qu'on refait sans y penser : 200 g de chocolat noir, 150 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de sucre, 50 g de farine, une pincée de sel. Le sel compte : il relève l'amertume du cacao, et son absence s'entend au premier bout de fourchette.

Faites fondre chocolat et beurre ensemble, hors du feu. Fouettez les oeufs entiers avec le sucre, versez le mélange chocolat tiédi, puis la farine tamisée et le sel. Beurrez et farinez le moule, ou chemisez-le de papier cuisson si vous voulez démouler sans risque.

Enfournez à 180 degrés pour 18 à 22 minutes selon la taille du moule. On lit parfois 150 degrés pendant 30 minutes : à cette température, le gâteau cuit à coeur de façon homogène et vous obtenez un gâteau au chocolat correct, mais plus aucun coeur coulant. Le fondant vit de ce déséquilibre entre des bords pris et un centre encore liquide, il faut donc taper fort et court.

La version très peu cuite, coeur coulant

Ici on pousse le curseur : 200 g de chocolat, 200 g de beurre, 5 oeufs, 100 g de sucre, une cuillère à soupe bombée de farine, jusqu'à 50 g si vous voulez un peu plus de tenue. Un filet de lait, deux cuillères, assouplit la pâte sans la liquéfier.

• Préchauffez à 190 degrés, chaleur tournante.
• Faites fondre chocolat et beurre, laissez tiédir avec le sucre.
• Ajoutez les oeufs un par un, en mélangeant entre chaque, sinon la pâte se dissocie.
• Incorporez la farine et le lait, versez dans le moule beurré.
• Comptez 22 à 25 minutes pour un grand moule, 9 à 11 minutes pour des ramequins individuels.

Le test du couteau se lit à l'envers de celui d'un quatre-quarts : la lame doit ressortir humide et légèrement tachée, jamais propre. Si le dessus reste franchement liquide au toucher, remettez deux minutes et pas davantage. Et laissez reposer dix minutes avant de démouler, le gâteau se raffermit en refroidissant, il est très fragile à la sortie.

Servez tiède, quinze à vingt minutes après la sortie du four, avec une crème anglaise ou simplement une cuillère de crème fraîche épaisse à côté. Le lendemain, ces gâteaux sont meilleurs sortis du réfrigérateur une heure avant, ou passés dix secondes au micro-ondes pour relancer le coeur.

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