Accorder les vins de Bourgogne avec les viandes : les meilleures associations

Avec un Bourgogne, l'accord se décide sur la sauce et le mode de cuisson bien plus que sur la couleur de la viande : le pinot noir est un cépage peu tannique, et un plat trop puissant l'écrase au lieu de le mettre en valeur.

Ce qu'il y a dans la bouteille avant de parler d'accord

La Bourgogne repose sur deux cépages principaux, le chardonnay en blanc et le pinot noir en rouge, plus le gamay et l'aligoté dans quelques appellations. Une même parcelle, un même cépage, et pourtant un Chablis n'a rien du goût d'un Meursault. C'est toute la logique du classement bourguignon, qui hiérarchise les lieux et non les domaines : régionale, village, premier cru, grand cru. Les grands crus sont au nombre de trente-trois, presque tous en Côte d'Or, plus le Chablis grand cru.

• Bourgogne blanc : chardonnay, agrumes et fleurs blanches sur les vins jeunes, beurre et noisette quand il a été élevé en fût.
• Bourgogne rouge : pinot noir, cerise et framboise, tanins fins, acidité présente, robe souvent plus claire qu'on ne s'y attend.
• Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits : vignes plus hautes en altitude, vins plus légers et plus vifs, prix contenus.
• Passe-tout-grains : assemblage de gamay et de pinot noir, avec au moins un tiers de pinot, vinifiés ensemble. Vin de soif, à boire jeune et frais.
• Grands crus : Chambertin, Musigny, Corton, Montrachet et les autres, des vins de garde qui demandent du temps et de la patience à table.

La sauce commande, pas la couleur de la viande

Une volaille rôtie à la peau croustillante et la même volaille en sauce à la crème n'appellent pas le même verre. Dans le premier cas, le jus est concentré et légèrement caramélisé, un rouge léger tient très bien. Dans le second, le gras de la crème demande l'acidité d'un chardonnay pour ne pas saturer la bouche. Prenez l'habitude de vous demander ce qui domine dans l'assiette : le gras, l'acidité, l'amertume ou le sucre d'une garniture.

Boeuf mijoté et pinot noir de village

Le boeuf bourguignon reste l'accord le plus sûr de la région, pour une raison simple : le vin de la sauce et celui du verre parlent la même langue. Un Mercurey, un Savigny-lès-Beaune ou un Bourgogne rouge de bon producteur suffit largement. Gardez le grand cru pour autre chose, ses nuances se perdent dans une sauce longuement réduite.

Volaille et chardonnay

Poularde à la crème, vol-au-vent, blanquette : le chardonnay bourguignon élevé en fût est fait pour ces plats. Un Rully, un Saint-Aubin ou un Pouilly-Fuissé tiendront la crème sans être écrasés. Le coq au vin, lui, part logiquement sur un rouge, puisqu'il est cuit dedans.

Agneau : rouge, malgré ce qu'on lit parfois

L'agneau est régulièrement rangé du côté des viandes blanches, ce qui induit en erreur au moment de choisir le vin. En cuisine, c'est une viande rouge, avec un gras marqué et un goût prononcé. Un carré d'agneau rôti demande un pinot noir de bonne densité, une Côte de Nuits par exemple, pas un blanc.

Gibier et grands crus

Le chevreuil, le lièvre à la royale ou le pigeon appellent un vin d'une autre dimension, avec des notes tertiaires de sous-bois et de cuir qui arrivent après une dizaine d'années de garde. C'est là que les grands crus de la Côte de Nuits trouvent leur emploi. Un vin trop jeune sur ce type de plat serait un gâchis de bouteille.

Grillades, charcuterie et vins légers

Le Passe-tout-grains et les Hautes-Côtes se boivent frais, autour de 13 degrés, sur des grillades de porc, un jambon persillé ou une planche de charcuterie. Ce sont des vins de table de tous les jours, sans cérémonie, et c'est exactement leur intérêt.

Un dernier point qui change plus de choses que le choix de l'appellation : la température de service. Un rouge de Bourgogne servi à 20 degrés paraît lourd et alcooleux ; entre 14 et 16 degrés, le même vin retrouve son fruit et sa fraîcheur. Un quart d'heure au frais avant de passer à table suffit souvent à sauver un accord hésitant.